IRAN PRIMO PRODUTTORE

Parte la campagna europea per promuovere lo zafferano Dop

L’Ue lancia una campagna triennale: l'iniziativa è parte del programma Enjoy! It's from Europe, che vuole diffondere a livello internazionale la conoscenza dei prodotti agricoli europei di alta qualità e a Denominazione di Origine Protetta

di Maria Teresa Manuelli


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Zafferano europeo

4' di lettura

Servono circa 150-180mila fiori di Crocus sativus per ricavare un kg di zafferano e sia la raccolta sia la sfioritura sono effettuate rigorosamente a mano: è l'oro rosso della Grecia. Per promuovere il Krokos Kozanis Dop, noto anche come zafferano europeo, l'Ue lancia una campagna triennale: l'iniziativa è parte del programma Enjoy! It's from Europe, che vuole diffondere a livello internazionale la conoscenza dei prodotti agricoli europei di alta qualità e a Denominazione di Origine Protetta (Dop).

Lanciata dalla Cooperativa Obbligatoria di Produttori di Krokos Kozanis - fondata nel 1971, conta 1.000 associati e ha il diritto esclusivo per la raccolta, il confezionamento e la distribuzione del prodotto Dop dal 1999 -, la campagna Red Gold si articola in seminari di chef della cucina greca e quella italiana, conferenze su proprietà e benefici dello zafferano europeo illustrati da nutrizionisti e dietisti, eventi per la stampa, partecipazione a festival e mostre, e viaggi studio.

Il potere colorante
Il Krokos Kozanis Dop è prodotto nella regione greca di Kozani sin dal XVII secolo ed è riconosciuto tra le migliori qualità di zafferano. A seguito dell'analisi chimica, il greco Krokos ha infatti un potere colorante superiore di 45 punti rispetto a tutte le altre varietà, un fatto che ne intensifica le proprietà. Lo zafferano è ricavato dagli stimmi - ovvero la parte del fiore dove si deposita il polline - di Crocus sativus Linneus, pianta erbacea che germoglia da un bulbo. I produttori piantano i bulbi in estate e raccolgono i fiori dai caratteristici petali color azzurro scuro-viola in autunno, tra ottobre e novembre. Nella stessa mattina della raccolta avviene la sfioritura: si separano dal fiore gli stimmi che vengono messi a essiccare, ottenendo sottili filamenti di un colore rosso profondo. Servono circa 50mila stimmi per ricavare 100 grammi di zafferano. Questi vengono poi essiccati al sole o in forno e conservati con una umidità che deve mantenersi non troppo al di sopra del 10%, pena il deperimento del prodotto.

Lo zafferano è ricco di benefici
Da Ippocrate a Galeno, lo zafferano è stato usato in antichità come rimedio antidolorifico, antifebbrile, cicatrizzante e come afrodisiaco. Ancora oggi sono riconosciuti ad esso numerosi effetti, come spiega il dottor Alessandro Misotti, Responsabile ANDID (Associazione Nazionale Dietisti) Lombardia: “Studi hanno mostrato che il consumo di zafferano può modulare diversi fattori di rischio cardiovascolari come lo stress ossidativo, l'aterosclerosi, l'infiammazione, l'ipertensione arteriosa e la dislipidemia, grazie alla presenza di diversi componenti antiossidanti e antinfiammatori come i carotenoidi, i flavonoidi e le antocianine. Si stanno portando avanti ricerche per chiarire i meccanismi di tali effetti benefici”. La spezia contiene soprattutto picrocrocina e crocina, che sono gli ingredienti responsabili del suo vivace colore rosso. Ma anche vitamina B12, licopene, zeaxantina, alfa-beta carotene e vitamina C, ferro, potassio e magnesio.

Iran primo produttore
Secondo l'Osservatorio Economico sullo Zafferano, la produzione mondiale è di circa 178 tonnellate all'anno di cui il 90% viene prodotto in Iran e il restante 10% in Grecia, Marocco, Spagna, India e Italia. La Grecia rappresenta il 92% della produzione europea. Nel nostro Paese la produzione annua si può stimare una forbice produttiva tra i 450 kg e i 600 kg, occupando circa 50/55 ettari suddivisi tra circa 320 imprese agricole. Di contro, secondo recenti dati Istat, ne importiamo circa 23 milioni di euro pari a 22.472 kg.

Come scoprire le contraffazioni
Lo zafferano è una spezia tra le più pregiate e costose - il prezzo può oscillare tra i 15mila e i 30mila euro al chilo -, di conseguenza è possibile trovarsi alle prese con un prodotto contraffatto. Soprattutto se acquistato presso venditori non certificati ci si può imbattere in polvere mischiata o “allungata” con altre spezie molto più economiche, derivati dalla calendula o coloranti (solitamente E102).
“Per verificare se si tratta di prodotto puro – spiega Giorgio Bacagias della cooperativa Krokos Kozanis – c'è una prova semplice. Si prende un bicchiere trasparente contenente acqua molto fredda e si versa la polvere. Se si tratta di vero zafferano, il liquido si colorerà uniformemente di un rosso intenso ed emanerà un odore aromatico. Se, invece, ruotando il bicchiere il colore resta attaccato al vetro è stato addizionato di colorante”. Uno zafferano d'imitazione, inoltre, colora immediatamente il piatto che state preparando. La crocina, invece, principale responsabile del potere colorante, è una sostanza gialla solubile in acqua, dove tende a idrolizzarsi spontaneamente formando la crocetina, quasi insolubile, di colore più rossastro. Per sprigionare il colore occorreranno alcuni minuti, quindi, nel caso in cui utilizziate dello zafferano puro. Più rosso è il suo colore e più intenso il suo profumo, tanto più elevata sarà la sua qualità. Se si presenta di colore marroncino, evitatelo: vuol dire che è stato tostato e non solo essiccato. Se la confezione è trasparente assicuratevi inoltre che i pistilli siano integri, poco frammentati e che sia quasi assente o comunque in una percentuale minimale il peduncolo bianco che li unisce.

L’uso in cucina
Lo zafferano per le sue peculiarità organolettiche, dall'aroma al sapore, e non solo per il colore, si abbina a tante pietanze. L'utilizzo in cucina deve avvenire tramite infusione in un po' di acqua tiepida o brodo non caldo alcune ore prima dell'uso, meglio se tutta la notte. Successivamente si può aggiungere questo liquido, ma solo a fine cottura e fornello spento per non compromettere le sue proprietà benefiche e di aroma.

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