l’iniziativa

Parte la certificazione per i ristoranti «italiani» all’estero

Asacert, impresa di certificazioni che ha sede a Cormano (Milano), ha sottoscritto con il ministro delle Politiche agricole Teresa Bellanova, con Coldiretti e con la Filiera agricola italiana il progetto “Ita0039”: l’obiettivo, al momento, è arrivare a certificare 7mila esercizi commerciali di ristorazione all’anno

di Sara Monaci


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4' di lettura

Da oggi un’azienda italiana certificherà i ristoranti che si autodefiniscono “italiani” all’estero. Si chiama Asacert, e non è solo un caso aziendale di successo, ma è soprattutto l’inizio di un percorso mai tentato prima: mettere un marchio autorevole a quei ristoranti che in tutti i paesi del mondo usano l’“italianità” in modo appropriato, usando prodotti realmente italiani, e, indirettamente, far emergere quel sottobosco di finzione che nuoce non solo ai clienti ma anche all’Italia.

Asacert, impresa di certificazioni che ha sede a Cormano (Milano), ha sottoscritto con il ministro delle Politiche agricole Teresa Bellanova, con Coldiretti e con la Filiera agricola italiana il progetto “Ita0039”: l’obiettivo, al momento, è arrivare a certificare 7mila esercizi commerciali di ristorazione all’anno. Ma il numero potrebbe crescere, se si considera che i sedicenti ristoranti italiani all’estero sono più di 90mila.

Parteciperà all’iniziativa anche Poste italiane, che supporterà la logistica di quelle attività che desiderano rifornirsi solo con materie prime italiane. Inoltre tra pochi mesi Asacert stringerà un accordo con un partner tecnologico (per ora c’è riservatezza) per creare un’app capace di segnalare i «veri ristoranti italiani nel mondo», come spiega Fabrizio Capaccioli, presidente di Asacert.

«Nel mondo ci sono tanti “fake”, soprattutto nella ristorazione, che sfruttano il marchio italiano e da cui bisogna tutelarsi - aggiunge Capaccioli - basti pensare che si usano inappropriatamente parole come «parmesan» e «mottadella», dichiarando i prodotti italiani».

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Capaccioli, 47 anni, ha fondato 20 anni fa il Gruppo Asacert a Milano. L’azienda ha sedi anche a Roma, Bari, Manchester, Dubai e in Georgia, con 65 dipendenti e 6,5 milioni di fatturato. Una piccola realtà che è riuscita a crescere grazie alle certificazioni in tutti i settori, dall’ambiente all’informatica, dalla sicurezza sul lavoro all’alimentare. Ed è proprio quest’ultimo comparto che ha ispirato il progetto Ita0039.

La certificazione non è un obbligo, ma conferisce credibilità alle attività che vogliono affermarsi sul mercato, e quindi in prospettiva garantisce andamenti economici migliori. Per quanto riguarda la ristorazione ci sono state molte direttive che i paesi hanno recepito sulla produzione e sulla filiera, ma non c’è mai stato nessun controllo. «Abbiamo già verificato 30 ristoranti nel Regno Unito e in molti di questi abbiamo riscontrato dei problemi. Anche in catene famose gestite da italiani i prodotti non erano italiani, e non abbiamo potuto rilasciare la certificazione», dice Capaccioli.

Il metodo usato da Asacert è l’esperienza diretta dei certificatori, che si recano nel ristorante e controllano con un audit interno tutta la filiera alimentare. Gli esercizi commerciali devono rendere trasparenti credenze e cucine.

Quanto spingersi in avanti con i controlli di filiera è un dubbio che Asacert si sta ponendo. Ovvero: conviene limitarsi al luogo della produzione del cibo o bisogna guardare anche la provenienza delle materie prime? In questo modo, ad esempio, anche grandi marchi di pasta sarebbero penalizzati, perché reperiscono parte del grano anche fuori Europa. «Non possiamo allungare all’eccesso la filiera guardando anche i subfornitori - spiega il presidente di Asacert -. Tuttavia stiamo pensando a dei meccanismi di premialità: chi usa solo produzioni esclusivamente italiane avrà un maggiore riconoscimento. La nostra certificazione infatti è concepita come un rating, una sorta di scala di qualità».
Secondo i vertici di Asacert, i paesi dove ci sarà più richiesta saranno l’Inghilterra, gli Emirati Arabi e il Qatar, il Canada e gli Stati Uniti.

i ristoranti italiani nel mondo
Non ci sono dati certi sulla ristorazione italiana nel mondo, a riprova dell’anarchia nel settore. I ricercatori di Asacert sono riusciti a fare una ricerca attendibile, partendo dalle iscrizioni alle Camere di commercio. Al di fuori del territorio italiano, esistono oltre 90mila imprese ufficialmente registrate, tra ristoranti, pizzerie e pasticcerie, che si autonominano “italiane”. A livello mondiale il volume d’affari generato dalla cucina italiana si stima pari a 209 miliardi di euro, di cui 60 miliardi in Cina e 56 miliardi negli Usa.

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Se il mercato della ristorazione mondiale ha raggiunto un valore 2,210 miliardi di euro nel 2016 - con l’area Asia-Pacific che copre il 46% del totale e il canale Full-Service Restaurant (ristoranti con servizio più o meno formale al tavolo) che pesa per il 52% -, la cucina italiana risulta la seconda a livello globale dopo quella cinese (13% di quota di mercato), mostrando una penetrazione più elevata in termini di numero di transazioni negli Stati Uniti (15%), in Inghilterra (15%), in Brasile (13%) e in India (13%).

Secondo il giudizio degli esperti di settore, la cucina italiana è prevista in forte crescita, favorita dalla qualità percepita delle materie prime e dall’effetto dei programmi Tv. Infine, secondo i dati Istat, l’export agroalimentare italiano ha chiuso il 2017 con 41 miliardi di euro.

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