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Pausa caffè? Tutte le alternative a moka ed espresso

Anche gli italiani stanno imparando ad apprezzare specialità e metodi alternativi di estrazione, con ritmi lenti e miscele dal mondo

di Federico De Cesare Viola

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Preparazione del caffè in Chemex, una “macchina” di estrazione del caffè filtro molto diffusa in Europa e negli Usa e apprezzata nel nostro Paese

Anche gli italiani stanno imparando ad apprezzare specialità e metodi alternativi di estrazione, con ritmi lenti e miscele dal mondo


4' di lettura

Non si conosce il numero esatto, ma sembra siano stati quasi 300 milioni gli esemplari usciti dallo stabilimento di Crusinallo, purtroppo chiuso nel 2010: l’invenzione ottagonale di Alfredo Bialetti, interamente in alluminio – e per questo venerata anche dai futuristi – prometteva «un espresso buono come al bar» (almeno fino alla nascita di macchine capaci di fare un caffè con la crema).

Un capolavoro italiano destinato a rivoluzionare definitivamente il consumo casalingo, trasformando una necessità quotidiana in un vero e proprio rituale che continua ad accompagnarci ogni giorno. Ma se “moka” è il termine più familiare e rassicurante che esista, potete dire lo stesso di Aeropress, Dripper o Trinity One? Se questi nomi vi dicono poco, vuol dire che (ancora) non fate parte della comunità globale di coffee geek e avete scarsa dimestichezza con i tanti metodi alternativi di estrazione disponibili sul mercato.

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Non solo la classica tazzina
Per gli italiani – abituati ad autoproclamarsi maestri del caffè – l’espresso è un dogma e qualsiasi altra forma di consumo è stata a lungo bollata come blasfema. Schiacciati dalla tradizione e dal ruolo sociale del caffè, abbiamo sempre fatto una certa fatica a guardare oltre la nostra amata “tazzulella”, anche nelle tante occasioni in cui era onestamente poco più che mediocre, suggestionati probabilmente da un immaginario duro a morire (cinematografico, soprattutto) fatto di diner, cameriere annoiate e caraffe di sospetti beveroni.

E così, nel frattempo, paesi come l’Australia (no, non alzate le sopracciglia e fatevi piuttosto un bel tour – appena possibile – delle straordinarie caffetterie di Melbourne) ci hanno abbondantemente superato in quanto a preparazione, curiosità e cultura: sull’origine, sulle tecniche di estrazione e sugli aspetti organolettici.

Oggi, però, al netto di questa ossessione – testimoniata dalla diffusione su larghissima scala delle macchine domestiche con cialde - anche in Italia aumentano i cultori del caffè filtro e di un consumo più slow e consapevole. Il merito di questo inedito approccio va pure al lavoro di tante caffetterie pioniere che, con coraggio e sulla scia della third wave of coffee (ovvero il movimento che promuove una nuova attenzione alla qualità, diversità e sostenibilità del caffè, dando importanza a tutta la filiera produttiva), hanno iniziato anche nel nostro paese a proporre i cosiddetti specialty coffee, ovvero caffè selezionati che rispettano i parametri della SCA (Specialty Coffee Association) e che spiccano per personalità, profilo aromatico e assenza di difetti.

Ogni occasione ha il suo metodo
Va detto che non esiste un metodo di estrazione migliore di un altro: esiste, piuttosto, quello più giusto per ogni palato, per ogni occasione di consumo, e per ogni single origin o miscela (a patto che sia di grande qualità, s’intende) che scegliamo. Dall’espresso, appunto, alla French Press, un bricco cilindrico di vetro con stantuffo che, dopo circa 8 minuti di infusione, restituisce un caffè denso e dal profilo netto. Dalla Chemex, inventata negli anni Quaranta da Peter Schlumbohm con un metodo di estrazione per percolazione che consente di gustare un caffè aromatico e molto piacevole, alla Cold Brew, estrazione a freddo che garantisce una bevanda elegante, dissetante e leggero, a patto di avere mezza giornata di tempo a disposizione per l'infusione prima con ghiaccio e poi con acqua fredda.

Insomma, tra le tante opportunità che ci ha “regalato” il lockdown - in attesa di riappropriarci definitivamente del bancone o dei tavolini dei bar - c'è stata anche quella di concedersi lunghe riflessioni “con” e “sul” caffè, di smetterla di darlo per scontato come una qualsiasi commodity e di sperimentare metodi e consumi alternativi di grande soddisfazione, potendo contare sugli shop online di fiducia.

Specialità da tutto il mondo
Tra le migliori torrefazioni artigianali italiane c’è quella di Rubens Gardelli (già World Coffee Roasting Champion), con sede a Forlì. Sul sito shop.gardellicoffee.com potete scegliere specialty come “Los Olivos” dal Guatemala o il prezioso “Gurmah Village”, proveniente da piccole fattorie dello Yemen. Ogni confezione, oltre all'emblematico cigno rosa, reca tutte le informazioni sull'origine e la produzione e il metodo di estrazione consigliato in base alle caratteristiche del caffè. Eccellenti anche i monorigine della Torrefazione Penazzi di Ferrara, tostati in maniera artigianale con una macchina a controllo manuale: l’Etiopia Yirgacheffe è un cru con uno dei contenuti più bassi in caffeina (1,2%), ideale sia per l'espresso che per il Dripper.

Molto apprezzata e conosciuta la fiorentina Ditta Artigianale di Francesco Sanapo, pluripremiato barista. Nata nel 2013 come micro roastery, e poi diventata anche caffetteria (con due sedi), è un’azienda molto attenta a tutti i passaggi della filiera e, grazie a rapporti diretti con i singoli produttori e contadini, propone caffè esclusivi come El Diamante dal Costarica o il Mukurwein dal Kenya. A Cellole, in provincia di Caserta, si trova Caffè Verrè, fondata nel 2006 dall’ex atleta professionista Aldo Verrengia: lo “starter pack” (macinato o in grani) racchiude diverse miscele e ottimi monorigine da Brasile, Etiopia, Colombia, El Salvador e Repubblica Dominicana.

Segnatevi anche il nome di Cafezal, una torrefazione boutique nel cuore di Milano, in Via Solferino, che anche sul sito propone tanti accessori e selezioni come L'Amazon Flower dalla Bolivia o il pregiato Gesha, prodotto a Panama dalla Finca Ponderosa, lo specialty definitivo per allargare gli orizzonti e innamorarsi finalmente (anche) dei caffè filtro.

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