NEGOZI STORICI

Peck, la gastronomia milanese soffre nell’anno del Covid (-30%) ma guarda con fiducia al Natale

Grande fermento nelle cucine di Via Spadari dove 120 persone sono all’opera per produrre il menu delle feste che incide di 30% sul fatturato dell'anno che dovrebbe attestarsi sui 13 milioni di euro

di Maria Teresa Manuelli

Il negozio Peck in via Spadari a Milano

3' di lettura

Oltre 3mila mattonelle di paté di fegato d'oca, 10mila panettoni, 350 kg di mascarpone, 1.000 aragostelle in gelatina, 300 kg di cioccolato, 1.000 kg di insalata russa, 1.000 cotechini, 100 capponi, 200 faraone... sono i numeri con cui Peck, la più celebre gastronomia di Milano, si prepara al Natale.

Fondato nel 1883 da Francesco Peck, un salumaio originario di Praga, è diventato in breve uno dei luoghi di culto della città e punto di riferimento per il buon cibo e il buon vino per i gourmand di tutto il mondo. Un marchio che ha resistito a guerre e rivoluzioni e che non si è fatto abbattere nemmeno da questo complicato anno.
«Siamo ottimisti, nonostante questo difficile 2020, e contiamo di chiudere a dicembre con solo un -30% di fatturato, grazie a un aumento degli acquisti di Natale. I nostri punti vendita, questo di via Spadari, quello in Porta Venezia e l'ultimo presso il City Life, non si sono mai fermati comunque. Cerchiamo anche di compensare con l'e-commerce da poco inaugurato». Natale incide per il 30% del fatturato dell'anno che dovrebbe attestarsi sui 13 milioni di euro, considerato il calo dovuto, appunto, alla pandemia.

Il regno maneghino : 4500 mq su tre piani

A fare il punto sulla situazione è Leone Marzotto, alla guida dell'azienda di proprietà della famiglia dal 2013. Marzotto ha aperto le porte dei laboratori di quella che è a ragione considerata l'icona del buongusto - in senso letterale - italiano. Siamo entrati “dietro le quinte”, nei laboratori di pasticceria, nelle stanze di lavorazione della carne, nelle celle frigorifere, nelle sale di stagionatura di bresaole, salami e cotechini, nonché nell'immensa cucina, organizzata e suddivisa in partite come quelle dei ristoranti. In totale 4.500 mq di superficie su tre piani, suddivisi tra ristorazione, vendita - 150 metri lineari di banconi refrigerati, oltre 3mila articoli e 3mila etichette di vini - e produzione. Qui lavorano 120 persone, a cui se ne aggiunge un'altra ventina sotto le feste. Una piccola industria, se non fosse che qui ogni ricetta è prodotta in modo artigianale e manuale a partire dalle materie prime, senza uso di semilavorati: la zucca cotta al forno per i ravioli, le sogliole al vapore pulite a mano, i salami realizzati secondo un proprio disciplinare. E i numeri sono da capogiro.

Loading...

Macelleria

«Per i soli tre giorni di Natale stiamo producendo 1 tonnellata di insalata russa, circa 300 kg di selvaggina gelatinata e la stessa quantità di aragostelle in salsa cocktail, 600 vol-au-vent, 3 quintali di pasta ricotta e spinaci, 1.000 kg di tortellini», conferma Elio Casati, responsabile di produzione.Scendendo al piano -1 si trovano i laboratori delle carni, salumi e formaggi. «Ieri abbiamo preparato 10 quintali di ripieno per tortellini e ravioli di carne. Il 25 saranno già finiti. Poi c'è la polleria: 150 capponi ripieni, 150 faraone, 90 tacchini ripieni, e poi zamponi, cotechini, salsicce fresche...» spiega Paolo Schiavone responsabile della macelleria. Nella stanza accanto vengono preparate le torte di formaggio al tartufo e alle noci, quasi 400 kg di mascarpone solo per i giorni di Natale.

Enoteca

Accanto al food c'è anche la parte di cantina, con etichette che vanno dai 12 ai 25mila euro a bottiglia. Vi lavorano quattro sommelier per dare consulenza dal singolo acquisto alla costituzione della propria cantina.«La gestione degli ordini ai fornitori è molto ben programmata – prosegue Marzotto: abbiamo un controllo di gestione scrupoloso che a partire dagli ordini programmati ci permette di estrapolare in tempo reale le quantità esatte di materie prime da ordinare. Non abbiamo magazzino, fatte salve le celle di stagionatura di salumi e formaggi, e tutti i nostri prodotti vengono lavorati e venduti in giornata. Tutto il processo è tracciato con codice a barre. I fornitori, circa 250, sono storici e collaborano in alcuni casi da oltre 50 anni».

Il business delle ceste natalizie

Gli ordini al giorno sono circa 100, ma quest'anno la previsione è di quadruplicare. A questo si aggiunge il business delle confezioni regalo che arrivano in tutta Europa e che portano circa 800mila euro al fatturato.«Per questo Natale cambieremo anche tutta la disposizione della zona vendita, creando dei percorsi 'obbligati' per aiutare le persone a fare acquisti in sicurezza. Ce la stiamo mettendo tutta per rendere magico questo Natale».E anche se sono venuti meno gli acquisti dei turisti stranieri, i milanesi sapranno compensare. «Per molte famiglie rappresentiamo una tradizione da generazioni. La mattina del 25 dicembre apriamo alle 7 del mattino e troviamo persone in coda già dalle 6. E' un rito irrinunciabile».

Riproduzione riservata ©

Brand connect

Loading...

Newsletter

Notizie e approfondimenti sugli avvenimenti politici, economici e finanziari.

Iscriviti