Tipicità

Pecorino Romano accelera Presto una versione gourmet

L’accordo sul prezzo del latte raggiunto dopo le proteste dei pastori sardi del 2019 ha fatto crescere la filiera. Ma si attende dal ministero l’avvio del monitoraggio su prezzi e produzione

di Davide Madeddu

 Grandi forme di Pecorino Romano prodotto in Sardegna

3' di lettura

Due anni fa le proteste dei pastori sardi con il latte versato per strada. Ora, dopo 24 mesi e un accordo sul prezzo del latte da 0,60 a 0,90 euro a litro, il pecorino romano guadagna mercati internazionali e porta avanti una profonda diversificazione proponendo anche novità gourmet. Ma molto altro ci sarebbe da fare.
Non più solo formaggio da grattugia. Il comparto cresce nonostante l’emergenza sanitaria: nell’ultimo anno ha registrato una produzione pari a 230 milioni. Una cifra “in grado di generare nel commercio un valore stimato di 480 milioni di euro” in un ambito che vede operare 12mila aziende zootecniche con circa 25mila addetti e 40 caseifici produttori. E una crescita nelle vendite di 38 mila quintali in più rispetto allo scorso anno. Nel 2020 si registra un venduto di 285 mila quintali contro i 247 mila del 2019.
A occuparsi dell'intero sistema è sopratutto il Consorzio per la tutela del Pecorino Romano dop, che si propone la tutela e la vigilanza su produzione e commercializzazione, tutela della denominazione in Italia e all’estero con le cosiddette “politiche anti italian sounding”, l’incremento del consumo e il miglioramento qualitativo in collaborazione con organismi regionali, nazionali e comunitari. A trainare il settore è comunque l’export che, come chiariscono dal Consorzio, rappresenta il 70% delle vendite totali con mercati che vanno dagli Stati Uniti (in particolare la zona Nord, con 110 mila quintali e una quota del 52%) l’Unione Europea con il 24% e il restante in altri Paesi, con prevalenza verso il Giappone, il Canada e l’Australia.
Quello che un tempo veniva definito come un “formaggio da grattugia” (all’ingrosso viene venduto a 6,80 euro, prezzo che al dettaglio oscilla a seconda del mercato di consumo, fra gli 11,50 e i 12 euro) ha avuto una evoluzione che ha aperto nuovi scenari anche nel mondo del gourmet. Lo scorso gennaio è arrivato il via libera alla modifica del Disciplinare di produzione per consentire l'ingresso nel mercato di tre nuove tipologie di prodotto. Un Pecorino Romano “Extra”, a ridotto contenuto di sale (non più del 3,5%), un “Riserva” con stagionatura di almeno 14 mesi (e fino a 18, 20, 24 e 30 mesi) e un prodotto di “Montagna” che presuppone allevamento al di sopra dei 600 metri e lavorazioni entro 10 chilometri. Non solo, nell’ottica di un ampliamento nell'offerta è nato lo “Snackorino” che il Consorzio vorrebbe diffondere nelle scuole della zona di origine. Ma c’è di più. «Per il 2021, dopo aver conquistato tutti i principali mercati internazionali – chiarisce il presidente Gianni Maoddi – il Pecorino Romano punterà a conquistare l'Italia, proponendosi in misura massiccia nella grande distribuzione, anche con i prodotti più nuovi».
Positivo, allora, il bilancio a due anni dalla protesta dei pastori sardi? «La protesta che due anni fa abbiamo organizzato ha avuto un primo risultato - dice Nenneddu Sanna, portavoce dei pastori che hanno animato la mobilitazione - ma oltre a vederci pagare il latte a 90 centesimi tutto il resto è fermo».
Gabriella Murgia, assessore regionale all'Agricoltura, chiarisce che «l'assessorato segue con attenzione il comparto e l'andamento del mercato del latte ovino. Abbiamo sollecitato molte volte l'intervento del ministero delle Politiche agricole perché venisse portato avanti il lavoro svolto nei diversi tavoli convocati per affrontare un’emergenza economica e sociale». Per l'esponente dell'esecutivo regionale, «La necessità di introdurre nel sistema meccanismi che garantiscano stabilità dei prezzi delle materie prime e trasparenza dei dati sulle produzioni di latte e formaggio, con un monitoraggio costante, appare più che mai indifferibile. Ma il ministero non ha ancora dato applicazione alle disposizioni dell’articolo 3 della legge 44/2019 che prevede l'istituzione di un sistema di monitoraggio della produzione di latte vaccino, ovino e caprino e dell'acquisto di latte e prodotti lattiero-caseari importati».

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