a tavola

Pepita, Trace e xfetta: gli accessori del re tartufo

di F.Ro.


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Da sinistra: Trace, disegnato da Patricia Urquiola (foto Davide Carletti); Pepita; Davide Oldani con xfetta (credit Mauro Crespi)

1' di lettura

Arriva al tavolo avvolta da un’aria misteriosa. Opera d’arte? Pezzo di design? Pepita in realtà è un oggetto funzionale. È una delle new entry del “kit per il tartufo bianco d’Alba”, realizzata dalla Maison Raynaud, storica casa produttrice di servizi da tavola nella città nota in tutto il mondo per le sue porcellane, che come Alba fa parte del network delle Creative Cities Unesco. Rigorosamente bianca, è disponibile in due misure “L” e “XL” per i tartufi di dimensioni più importanti.

Va ad aggiungersi al guanto tecnico Trace, per il quale Patricia Urquiola ha scelto un pattern derivato dalle forme irregolari delle lamelle di tartufo. Garantisce una presa sicura nell’impugnatura dell’affettatartufi, oggetto indispensabile per gustare il Tuber Magnatum Pico che sprigiona il massimo del profumo se affettato sottilissimo. Un paio di anni fa Alessi ne ha realizzato uno proprio dedicato al tartufo bianco d’Alba, su disegno di Ben Van Berkel.

Ma chi meglio di un cuoco sa qual è la lamellatura ideale? Quest’anno si è cimentato Davide Oldani, che ha studiato a lungo con Ambrogio Sanelli il tagliatartufo a regola d’arte. Ne è scaturito xfetta, una lastra di acciaio perfettamente liscia. «Mentre affettiamo un tartufo fresco oggi andiamo ad occhio - spiega lo chef - sistemiamo la rotella, regoliamo la molla e poi tagliamo. Questo causa evidenti differenze fra lo spessore delle lamelle e un’approssimazione che finisce per penalizzare un prodotto così pregiato». Non con la chirurgica Xfetta, che taglia fette tutte del medesimo spessore, 80 micron.

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