LO CHEF STELLATO

Perché Bottura è il numero 1 al mondo

di Maurizio Bertera


Il nuovo menù dell'Osteria Francescana

3' di lettura

“Prima della cerimonia sentivo un'energia pazzesca, magica ma questo spesso non basta. Dio sa il mazzo che ci siamo fatti in questi ultimi anni. Abbiamo fatto tutto da soli. Ma ora sono fuori da tutto, fluttuo sospeso. Sono felice. Perché abbiamo vinto? Semplice, perché l'Osteria Francescana è straordinaria e non si è mai cucinato bene come oggi”. In effetti, sceso dal palco di Bilbao e nel momento della gloria, Massimo Bottura - tornato a essere il numero uno del mondo – sottolinea un concetto base, passato quasi inosservato persino tra gli addetti ai lavori. Sicuramente al bis non annunciato (era stato il migliore anche nel 2016) hanno contribuito vari fattori esterni: la visione internazionale (nessuno chef italiano e pochissimi al mondo l'hanno al suo livello), la popolarità tra i gourmet e la stima dei colleghi, l'impegno (concreto) sui Refettori, il giusto pizzico di politica - alla The Best World's Restaurant si nota sostanzialmente per Nazioni e quindi lo scambio di favori è normalità. Ma Bottura ha perfettamente ragione, perchè se mantenersi ai vertici da anni è già complicato, figuratevi migliorarsi.

E lui dalla riapertura invernale del locale non ha fatto altro che ripetere il concetto, in maniera quasi ossessiva. «Siamo al top»: i 1040 restaurants experts della giuria lo hanno verificato in via Stella o ci hanno creduto sulla parola.
Bottura era tra i favoriti e non ha deluso. Ha giocato a suo favore anche il fatto che il numero uno del 2017 – Eleven Madison Park – è stato chiuso quattro mesi per ristrutturazione : da qui lo scivolamento in quarta posizione. Come il ritardo del nuovo Noma. Però è stato bravissimo a vincere in terra spagnola: ben tre locali iberici sono finiti nella top ten con El Celler de Can Roca al secondo posto. I “cugini” stanno monopolizzando la classifica, quasi umiliando i vicini francesi: tra l'altro, la miglior performance in assoluto l'ha fatta Disfrutar di Barcellona, entrato al primo anno di attività come 18°.

I quattro moschettieri italiani
Sorprende anche il terzo posto di Mirazur che ha un notevole tasso azzurro visto che è a Mentone, lo chef è l'italo-argentino Mauro Colagreco e parecchi nostri ragazzi sono in brigata. Ha tenuto dietro due fenomeni come l'indiano Gaggan Anand di Gaggan e Virgilio Martinez del Central di Lima. Oltre al primo posto, l'Italia ha confermato tre ristoranti fra i primi 50 : Piazza Duomo ad Alba al n°16 (scende di una posizione rispetto al 2017); Le Calandre a Rubano al n°23 (era 29°) e il Reale a Castel Di Sangro al n°36 era alla posizione n°43, (anche qui hanno pagato la bravura di Niko Romito e la nuova attività all'estero). Sono i quattro moschettieri, peccato che non abbiamo alcun locale dal 51° al 100° posto: è una riflessione che va fatta, in ogni caso, non in questo momento legittimo di euforia.

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E' davvero il miglior menu della carriera di Bottura? Ci sentiamo di rispondere sì. Ci sono i profumi della Romagna estiva e le suggestioni americane della moglie Lara, più che mai musa e guida del cuoco modenese. Ci sono tanti sapori dal mondo, di chi torna dal viaggio e i prodotti dell'Emilia, delle botteghe artigiane che gli stanno nel cuore quanto il rumore delle amate Maserati. I nuovi piatti che abbiamo provato sono sorprendenti, tecnicamente perfetti, complicati e immediati al tempo stesso. Un gioco continuo tra cibo e arte – in questo è marchesiano, anche se non è mai stato allievo e al contrario era sempre criticato dal Maestro scomparso - con il richiamo ora alla storia personale, ora alla storia della nostra cucina. Piatti creati insieme a una brigata super e serviti a puntino dai ragazzi dello storico braccio destro Beppe Palmieri, maestro di sala e di abbinamenti che siano rossi siciliani e bianchi alsaziani, sakè e anisetta. Anche lui mira sempre all'incrocio e sbaglia pochissimo, come l'intera brigata.

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I piatti Richard Ginori

Citazione d'obbligo anche per i piatti, intesi come contenitori del cibo: molti sono Richard Ginori, frutto della recente collaborazione con Gucci che ha portato alla nascita della Gucci Osteria in Piazza della Signoria , a Firenze. “Sono stupendi. Abbiamo recuperato i vecchi disegni della maison: qui c'è tutta la nostra artigianalità, la storia millenaria, la ricerca della perfezione” dice con quell'entusiasmo che miracolosamente non si è ancora perso. Teniamocelo stretto Bottura, al di là che non tutti amano le sue visioni profetiche e altri trovano troppo cerebrale la sua cucina: tra la via Emilia e il West, in fondo, c'è solo mezza giornata di volo e sarebbe demenziale ritrovarcelo lontano da casa a raccontare il buono dell'Italia. Resti a Modena, per carità.

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