Perù, guida alla scoperta di una delle migliori cucine al mondo

Charles De Gaulle si chiedeva come si potesse governare un Paese con 246 diverse varietà di formaggio. I governi peruviani degli ultimi dodici anni, invece, delle oltre 4.500 varietà di patate coltivate tra le Ande e il mare - insieme con i 500 tipi di peperoncino, i tuberi e le erbe amazzoniche - hanno solo pensato che potessero essere una leva formidabile per fare della loro terra una destinazione gastronomica. Missione compiuta.

l Perù, fino a poco più di un decennio fa solo sinonimo di montagne scoscese e magnifiche rovine Inca, si è scoperto attrazione gourmet. Attira appassionati da ogni dove e colonizza gli altri continenti a suon di ceviche. Che sia Londra, New York, Los Angeles o Milano, i ristoranti peruviani proliferano e la ceviche-mania (il pesce crudo marinato in lime e peperoncino) spadroneggia ovunque. Per l'ottavo anno consecutivo, il Perù ha conquistato ai World Travel Awards il riconoscimento come Migliore destinazione culinaria al mondo. Ora, qualcuno potrà pure storcere il naso, sottolineando la grande tradizione gastronomica francese e la straordinaria varietà delle ricette italiane, ma il successo planetario di questa cucina fresca, inclusiva, multicolore e gagliarda è innegabile. Ben 11 ristoranti peruviani figurano nella classifica 50 Best Latin America e due di loro, Central e Maido, sono rispettivamente al sesto e decimo posto nei 50 Best Mondo.

Ma da dove nasce questo incredibile successo? La risposta è semplice: un efficace, convinto lavoro di gruppo, in cui ognuno ha fatto il proprio, mettendo da parte protagonismi, ambizioni ed invidie. «È una bella storia di condivisione», racconta Paola Miglio Rossi, linguista prestata al giornalismo e curatrice del volume Perù: El gusto es nuestro. «Dodici anni fa uscivamo dalla stagione avvelenata del terrorismo: la gente ha iniziato a riscoprire vasti territori del proprio Paese che erano rimasti off limits a lungo. Ha ritrovato gusti, ingredienti, tradizioni sepolte per anni ed è tornata ad essere orgogliosa della propria identità, anche quella culinaria».

I cuochi che erano andati in Europa hanno iniziato a tornare, primo tra tutti Gastón Acurio, il padre riconosciuto della rinascita gastronomica peruviana. Pedro Schiaffino ha fatto da apripista, introducendo un menu degustazione a base di prodotti locali. Poi è venuta Mistura, la grande fiera del cibo, e a ruota l'alta ristorazione. Oggi il 59 per cento dei turisti visita il Perù per la sua cucina e, lo scorso anno, il governo ha stimato il business legato alla gastronomia intorno a 1,5 miliardi di dollari, il doppio del 2013. Abbiamo, così, chiesto a Paola di condurci in un viaggio virtuale tra prodotti, luoghi, cuochi e futuro. Iniziando da Lima, la capitale. «Fino a un decennio fa, chi veniva a Lima si fermava al massimo una notte. Il tempo per organizzare il trasferimento a Machu Picchu o Cuzco. Oggi si viene con un'agenda già piena di indirizzi e spesso dopo aver prenotato da settimane le cene nei locali più conosciuti».

Immancabile la doppia tappa da Maido e Central. Quest'ultimo è il ristorante di Virgilio Martínez, testimone dell'agricoltura eroica andina. Mancato avvocato, Martínez è un idolo dei critici gastronomici di mezzo mondo quanto un punto di riferimento per gli antropologi. La sua cucina filologica e al tempo stesso fantasmagorica riesce a dissolvere nei piatti le atmosfere incantate delle cime più inaccessibili e la profondità degli abissi marini. Nel suo menu articolato per altitudini, a seconda dei luoghi da cui provengono le materie prime, riconduce a unità un caleidoscopio di sapori e saperi. In sedici piatti un viaggio-scoperta dell'intero Paese. Maido è, invece, l'epitome dell'influenza nikkei. «Non è solo la cucina creola a mescolare», ricorda la giornalista che è anche una dei tre rappresentanti dei 50 Best in America Latina. «Tutti i nostri piatti sono frutto di un immenso melting pot: abbiamo influenze africane, arabe, spagnole, italiane, giapponesi, cinesi e, persino, tedesche». Il ristorante di Mitsuharu Tsumura propone una cucina che è riduttivo definire fusion: come dice Tsumura, è «flusso costante, fa cantare i villaggi sul fornello». Impensabile lasciare Lima senza fare una puntata a Astrid y Gastón, di Gastón Acurio, là dove tutto ha avuto inizio, Costanera 700 di Yaquir Sato, Mó.Bistró di Matías Cillóniz (specializzato in piatti vegetariani), El Mercado di Rafael Osterling e Kjolle di Pía León, la moglie chef di Martínez.