INNOVAZIONE

Più eco e healthy: come cambia il mercato dei salumi in vaschetta che vale 1,5 miliardi

Mentre cala l’interesse dei consumatori per il banco servito cresce quello per i prodotti confezionati. Secondo il rapporto Coop tra giugno e fine agosto i salumi affettati pronti all’uso hanno messo a segno un +13,7% grazie anche ai “free form””

di Manuela Soressi

(Agf)

3' di lettura

C'era chi li dava per “giurassici”. E invece i dati dell'estate appena finita ne confermano l'assoluta modernità: i salumi affettati sono stati la categoria di prodotto che ha maggiormente contribuito alla crescita del largo consumo alimentare. Tra giugno e fine agosto hanno messo a segno un +13,7% a volume, superando di oltre 2 punti percentuali il caffè macinato, secondo nella classifica stilata da Nielsen e pubblicata nel Rapporto Coop 2020. Una performance che compensa il calo registrato nelle vendite al banco servito dei supermercati e che arriva dopo un 2019 positivo, a conferma del rinnovato interesse dei consumatori per prosciutti, salami e company preconfezionati dopo anni difficili.

Morale: tra aprile 2019 e lo stesso mese del 2020, secondo Iri, in Gdo sono state vendute oltre 66mila tonnellate di affettati a peso imposto per un controvalore di 1,5 miliardi di euro, in crescita rispettivamente del 6,4% e dell'8,4% rispetto ai 12 mesi precedenti.Del resto i salumi preconfezionati hanno tutte le caratteristiche richieste oggi dai consumatori a un prodotto alimentare: sono veloci da acquistare, “stoccabili” in frigorifero per un effetto scorta, già pronti da consumare e offrono una vasta gamma di sapori e di occasioni di uso, dalla merenda al pranzo veloce di chi lavora da casa in smart working. Ma sarebbe limitativo fermarsi a questi fattori, perché a rilanciare le vendite dei salumi concorre anche l'innovazione attuata dai produttori, con un occhio alla salute e l'altra alla sostenibilità.

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“La crescita del comparto degli affettati è favorita anche da un notevole fermento in termini di novità di prodotto (in particolare le specialità) e di formati – confermano da Iri - Infatti abbiamo assistito al lancio di nuove linee di prodotto che rispondono a bisogni specifici dei consumatori, soprattutto di tipo salutistico, di gusto o ricerca di specialità, come culatello o gambetto, per un consumatore esigente e attento alla qualità”. Quello dell'innovazione è un percorso quasi obbligato per un macro settore (oltre 900 aziende con 29mila addetti) alle prese con diverse criticità, come la debolezza della domanda, i significativi e repentini rincari della materia prima e gli effetti dei pesanti attacchi alla salubrità delle carni trasformate. Ma anche l'incessante crescita delle private label che stanno erodendo quote alle aziende di marca, in particolare nella fascia premium. Infine durante il lockdown, c'è stato anche il crollo dell'Horeca, con il 20% in meno di domanda interna, e il rallentamento dell'export a volume (ma con un +10% a valore, secondo i dati Assica).

Il trend dei free from

Certo non è semplice innovare e “adeguare” alle nuove richieste dei consumatori questi prodotti, spesso realizzati con due soli ingredienti (carne e sale). Ma le aziende ci stanno provando, a cominciare dal profilo nutrizionale, seguendo il filone del “free from”, uno dei trend più significativi e dinamici del mondo alimentare. E così i salumi “senza nitrati”, “senza additivi” e “senza antibiotici” stanno guadagnando spazio sia sui punti vendita che nei carrelli della spesa. Se a cavalcare l'onda del “free from” sono stati i salumifici specializzati o di nicchia (come Fratelli Riva o Golfera), a dare impulso alle vendite è stato l'ingresso in questo mercato di alcuni big del settore, come Rovagnati che ha lanciato una linea di salumi privi di nitriti, sostituiti da derivati naturali secondo un processo innovativo frutto di due anni di ricerche. O come F.lli Beretta che ha presentato la linea BenEssere con sei dei salumi top vendenti “riformulati” in chiave salutistica: meno grassi e sale, più fibre e confezioni che rappresentano la porzione consigliata dai nutrizionisti. Una spallata alle vendite è venuta anche dalle private label, in particolare da alcune catene (come Coop) che hanno aperto il filone dell”antibiotic free”, divenuto oggi un must dell'offerta sia per gli altri retailer che per i big brand dei salumi italiani. Non è un caso che proprio il claim “senza antibiotici” sia il top per crescita delle vendite secondo l'Osservatorio Immagino Nielsen Gs1 Italy.


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