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Pomodoro, Gustarosso e la battaglia del San Marzano “puro” contro le imitazioni

La storica cooperativa della famiglia Ruggiero di Sarno riunisce 25 agricoltori che producono 800 quintali su 15 ettari di terreno utilizzando metodi tradizionali come semina e raccolto a mano e sperimentazioni come la coltivazione con la musica

di Donata Marrazzo

San Marzano. ASarno, si esegue il raccolto a mano del pregiato pomodoro

4' di lettura

«L’agro nocerino-sarnese dovrebbe essere per il San Marzano come la regione dello Champagne per le bollicine, che regola e valorizza tutta la filiera produttiva con azioni di tutela e promozione della denominazione». Quello di Paolo Ruggiero, vicepresidente della cooperativa agricola Gustarosso a Sarno è la visione di chi conosce bene il territorio e il suo frutto più pregiato, l'oro rosso della Campania. Che è tale, solo se nasce da cultivar selezionate e cresce nella pianura del Sarno, in un terreno di argilla e lapilli, ricco di sostanze organiche, sotto il sole delle province di Napoli, Avellino e Salerno. La terra felix.

Seminato e raccolto a mano, il pomodoro San Marzano si sviluppa in verticale e viene accudito secondo pratiche antiche che dovrebbero incidere, ovviamente, sui costi di produzione. Ma alla fine sul mercato il suo valore è come quello di un qualsiasi pelato lungo da industria.

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Centottantamila i quintali raccolti dalle 70 cooperative riunite nel consorzio di tutela che raggiungono un fatturato complessivo di circa 9 milioni. Il San Marzano, quindi, viene pagato agli agricoltori 50 centesimi al chilo. «Troppo poco – afferma Ruggiero – per il lavoro che c'è dietro e per la qualità del prodotto, imitato in tutto il mondo. Meriterebbe di stare sul mercato a un prezzo superiore, almeno sopra i 2 euro per mezzo a chilo di pomodoro trasformato». E non si può nemmeno pensare di incrementarne più di tanto la raccolta: la superficie agricola disponibile è oramai ridotta, «al massimo si potrebbe aumentare di un 20 %», aggiunge l'imprenditore.

Oltreoceano solo una piccolissima percentuale dei pomodori confezionati presenti sugli scaffali dei supermercati è effettivamente San Marzano. Nonostante il dettagliato disciplinare di produzione, il San Marzano è infatti fra i prodotti made in Italy più contraffatti: «C'è stato addirittura chi ha ristampato le numerazioni di etichette originali spacciando pelato italiano per la nostra dop»», continua Ruggiero. L’America chiama San Marzano qualunque tipo di “tomato”. Intanto – sostiene lìimprenditore – in Italia è ancora boom di importazione di pomodori cinesi che in molti casi vengono “ripuliti” negli stabilimenti nostrani in mondo da cancellarne la provenienza: siamo il primo mercato al mondo di destinazione del concentrato cinese.

Quella dei Ruggiero a Sarno è una cooperativa storica: Gustarosso riunisce 25 agricoltori che producono complessivamente 8000 quintali di pomodoro su 15 ettari di terreno. In 90 ettari tra Puglia, Molise e Campania coltivano altre varietà bio: «Solo così possiamo continuare a dedicarci al San Marzano», spiega Paolo Ruggiero. Esportano in tutto il mondo il 65% della produzione, «alla fine si tratta di piccole quantità, ma riusciamo a coprire tutti i continenti, dalla Turchia alla Corea, dalla Cina al Canada, e l'Europa tutta». Il processo produttivo è tracciato e certificato.

A coltivare i campi dell'agro sarnese nocerino sono contadini che vantano davvero una lunga esperienza: l'età media supera i 70 anni, tanto che il claim del marchio è “Coltivato da nonni italiani”. Alcuni sono diventati delle celebrità, come “zio Vincenzo”, classe 1945, star del New York Times, che ha dedicato alla “truffa” del San Marzano un bellissimo graphic novel, e del documentario sulle eccellenze italiane appena girato per la Cnn da Stanley Tucci. Ma fra i più attivi c'è anche “zio Eduardo” che di anni ne ha 92 e non abbandona i campi.

Intorno all’oro rosso di Sarno la cooperativa dei Ruggiero ha costruito un vero e proprio concept store con una “pomodoria”, frequentata da chef e pizzaioli stellati (uno per tutti, Franco Pepe), dove acquistare o degustare San Marzano in purezza, trasformato in conserve, o accompagnato alla tradizionale pizza napoletana insieme alle varietà di “lucariello” (pomodorino giallo), “crovarese”, “spuncitto”, uniti a scarola, cipollotto nocerino, torzella (cavolo verza) e “friarielli”. C'è anche un bioparco, con tanto di casette per gli insetti impollinatori, e un bed&brekfast le cui stanze prendono il nome dalle tante specie autoctone di pomodoro. Attività che producono in totale circa 7 milioni di fatturato. Compresi i travel tour per i turisti che, dopo aver visitato Napoli, Paestum e la penisola sorrentina, vanno alla ricerca dei luoghi della tipicità enogastronomica, intorno ai quali Paolo Ruggiero è stato capace di costruire un racconto carico di suggestioni.

Ma il valore aggiunto di Gustarosso è la sperimentazione: prima i vasetti di pomodoro all'acqua di mare (purificata e sterilizzata) che sono valsi alla cooperativa l'Oscar Green di Coldiretti, poi gli Orti della musica con il maestro Peppe Vessicchio, direttore d'orchestra e compositore, noto al grande pubblico di Sanremo e della Scala, che nutre i San Marzano, dalle parti aeree della pianta alle radici, con sonate, rondò e altre frequenze armoniche, grazie a una filodiffusione inserita nel terreno. Come è stato, più o meno, per le vacche del Wisconsin che, si è scoperto, producessero più latte ascoltando Mozart. E così anche per il vino (Negroamaro, Grecanico, Barbare d'Asti).

«Io credo che le note di una polifonia siano come elementi chimici con specifiche valenze e che quando i legami sono giustamente rispettati ne viene fuori un composto, una medicina che interagisce con le nostre cellule, con gli atomi da cui siamo costituiti, influenzando le loro funzioni»: è il potere benefico della chimica musicale di Vessicchio, che addirittura trasformerebbe una parte dell'acidità del pomodoro in sapidità. Con i suoi “trattamenti” armonico- naturali (il marchio è Freman), il maestro ristabilisce l'equilibrio armonico dei suoli.

Ma anche dei pelati in bottiglia: a detta di Vessicchio, le molecole del pomodoro sarebbero in grado di percepire le vibrazioni della musica. Se ne sta occupando anche l'istituto di Fisica nucleare del Gran Sasso.

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