OLIO

Premio Laudemio, Sadler conquista la giuria con il Pancotto

di Maria Teresa Manuelli

Claudio Sadler

4' di lettura

Laudemio compie trent'anni e incorona Claudio Sadler come miglior interprete dell'olio di alta qualità per il 2018. Si è svolta, infatti, lunedì 21 gennaio la serata conclusiva della seconda edizione del Premio Laudemio presso Savini Ristorante, in Galleria a Milano, chec ha visto trionfare lo chef milanese. “Sono molto contento di aver partecipato al Premio Laudemio – ha dichiarato il vincitore –, che è un concorso che non implica grandissimi tempi tecnici, non è una gara stressante come altre competizioni culinarie a cui partecipo, ma è l'occasione per divertirsi con creatività in cucina, senza troppe pressioni… Conosco olio Laudemio da anni, è un prodotto che utilizzo e che trovo molto versatile; inoltre so che è un olio di qualità eccellente, garantita dal fatto che le aziende che desiderano produrre olio con questo marchio devono assoggettarsi a un severo protocollo e rigide norme di produzione. Inoltre, è un olio che, pur essendo d'origine toscana, si abbina bene anche con la mia cucina, prevalentemente di pesce”.

Sul secondo gradino del podio Antonello Sardi, chef uscente del ristorante “La Bottega del Buon Caffè” di Firenze; piazza d'onore per Matteo Grandi, chef patron del Ristorante “DeGusto” di Soave San Bonifacio (Verona). I tre chef finalisti – selezionati dopo le otto tappe del Concorso svoltesi fra gennaio e giugno dello scorso in altrettanti ristoranti italiani – si sono cimentati nell'esecuzione dei piatti con cui sono giunti in finale, presentati a una platea di giornalisti e opinion leader del mondo enogastronomico. La scorsa e prima edizione era stata vinta dallo chef Salvatore Bianco del Ristorante “Il Comandante” dell'Hotel Romeo di Napoli.

Anche in questa serata, protagonista è stato il pregiato olio, interpretato in tre piatti d'autore serviti rigorosamente alla cieca ai cinquanta “giudici”: ha aperto le danze “Crudo di gamberi rossi, erbe aromatiche, polvere di Laudemio”, antipasto finalista dello chef Antonello Sardi, seguito dal “Pancotto al Laudemio e rosmarino, tuorlo d'uovo cotto nel ghiaccio, croccante di cereali e tartufo nero”, primo piatto proposto dallo chef Claudio Sadler. Quindi il secondo piatto finalista: “Crema al Laudemio gratinato, pescato bianco e gambero viola” dello chef Matteo Grandi. Dulcis in fundo “Gocce di Laudemio, mele al Laudemio e lamponi, gelato al Laudemio con gelo di lamponi”: dessert, fuori concorso, nato dalla creatività di Elena Lanza, pastry chef e consorte di Matteo Grandi, premiato con un premio speciale. Al termine della cena, lo spoglio delle schede e la somma dei punteggi assegnati dai commensali ha decretato la vittoria di Claudio Sadler che ha voluto condividere il riconoscimento con il sous chef Andrea Gianella.

“Ho scelto di preparare il Pancotto – ha spiegato Sadler durante la serata – perché è un piatto che fa parte del patrimonio gastronomico regionale e, inoltre, è una composizione che mi ricorda l'infanzia: una volta lo mangiavo a casa, lo preparava la mia nonna. L'accostamento pane-olio è consumato al livello nazionale, ma nel Nord d'Italia non è (un accostamento) così tradizionale come la bruschetta, la frisella pugliese o la fettunta toscana. Volevo rendere più evidente questo meraviglioso accostamento anche qui a Milano. Il Pancotto è un piatto divertente e attuale, si fa infatti con il recupero del pane avanzato, quindi è economico e improntato sull'attenzione alla sostenibilità. Per partecipare al Premio Laudemio, un vero e proprio concorso fra chef rinomati, ho dovuto arricchire la ricetta con tartufo nero e Laudemio, che hanno vivacizzato un piatto che di per sé è semplice e popolare, rendendolo equilibrato e più divertente”.

A premiare i tre vincitori, Diana Frescobaldi, presidente del Laudemio, e Fausto Arrighi, ex direttore della Guida Michelin e presidente del Concorso, coadiuvati da Francesca Romana Barberini animatrice della serata. “Il Premio Laudemio – dichiara Diana Frescobaldi, ceo Retail & Restaurants Frescobaldi – è nato dall'esigenza di promuovere e valorizzare questo olio unico e pregiato. E per farlo abbiamo scelto quelli che sono senza dubbio i migliori ambasciatori della cultura agroalimentare di qualità: gli chef. Lo scopo del Premio è quindi duplice: da un lato veicolare il Laudemio nell'alta ristorazione, dall'altro, proprio attraverso il contributo e la creatività degli chef, far sì che sempre più persone possano conoscerlo e apprezzarlo, diffondendo la cultura del consumo consapevole basato sulla qualità e non sulla quantità. Ho notato, con molto piacere che l'apprezzamento e l'entusiasmo nel lavorare con il Laudemio, da parte dei protagonisti di questa seconda edizione è stato maggiore, rispetto alla scorsa. Una novità rilevante di quest'anno, che ha dato modo di far fare al Premio un upgrade di qualità, è stata quella di richiedere agli chef di creare un menù inedito, pensato ad hoc per il Premio e quindi di non cimentarsi su ricette già consolidate e testate. Un'altra richiesta importante è stata quella che l'abbinamento con il Laudemio pesasse al 50% sulla scelta del piatto: il Laudemio doveva essere l'ingrediente protagonista e non solo un elemento a corollario del piatto”.

    Il Consorzio Laudemio nacque nel 1988 da un'idea di Vittorio Frescobaldi, che volle riunire una compagine di agricoltori lungimiranti, custodi di alcuni cru olivicoli della regione.

    135mila bottiglie l'anno
    Oggi le aziende agricole associate al Consorzio sono ventuno, tutte accomunate dalla volontà di produrre, sotto un unico marchio e nel medesimo territorio, un olio di qualità eccellente garantito da regole e controlli ferrei. La raccolta delle olive, per esempio, deve essere effettuata entro il 30 novembre per distacco diretto. La loro conservazione deve avvenire in cassette e in strati non superiori ai dieci centimetri. I tempi di conservazione non devono superare le 48 ore.
    I produttori di Laudemio rappresentano attualmente 2.300 ettari di terreno destinato all'olivicoltura, pari circa a 100mila piante. La produzione totale corrisponde a circa 2.400 quintali di olio di oliva, da cui vengono selezionati all'incirca 650 quintali di Laudemio. Negli ultimi dieci anni la produzione di Laudemio ha seguito un trend di crescita regolare, attestandosi sulle 135mila bottiglie l'anno, destinate alla ristorazione di alto livello (in Italia e all'estero), alle enoteche e alle gastronomie.

    Newsletter

    Notizie e approfondimenti sugli avvenimenti politici, economici e finanziari.

    Iscriviti