Prenotazioni online e carta di credito preventiva per salvare i ristoranti dalle prenotazioni-bufala

Il cliente ha sempre ragione? Dipende. Mai quando non si presenta al tavolo prenotato: quella del ‘No show' è una pratica sempre diffusa che penalizza pesantemente la ristorazione italiana, in primis quella di livello, con pochi coperti e servizio eccellente. Non stupisce che i patron si siano dati una ‘svegliata' negli ultimi anni, cercando di risolvere il problema. Se ne è parlato all'incontro organizzato, presso Arte del Convivio a Milano, da TheFork e Identità Golose: c'erano i rappresentanti delle associazioni di categoria (cuochi e non), titolari di locali famosi, chef illustri ed esperti del settore. L'elenco è lungo, citiamo solo Claudio Sadler – il presidente de Le Soste – perché ha avuto il coraggio di quantificare il danno subito dalla sua attività. «Qualche anno fa avevo calcolato un danno per me di circa 35mila euro l'anno, uno stipendio in meno per una persona, insomma».

Una tutela “digitale”

Tra un intervento illiminato e l'altro, il dibattito non poteva che vertere su una domanda: vi sono strumenti concreti per sconfiggere tale pratica, o almeno limitarne al massimo gli effetti negativi? Sì e il principale tra questi è crearsi una piattaforma online – TheFork si candida in questo senso – per gestire la prenotazione, profilare il cliente (il che peraltro garantisce anche ulteriori vantaggi di vario tipo), richiedergli all'atto della conferma il numero di carta di credito in termini del tutto legali. E legale, se regolarmente disciplinato nelle condizioni di cancellation policy, è anche lo storno di una penale in caso di no show effettivo: eventualità peraltro già ridotta al minimo, una volta messi in atto tutti i passaggi suddetti.

La penale per il “no-show”

A garantirlo è stato Giuseppe Giulio Luciani, professore a contratto all'Università di Parma, intervenuto per spiegare i profili giuridici della faccenda a una platea molto interessata. Sui profili legali in materia si vive nell'insicurezza. L'esperto però è stato chiaro: «Chiedere la carta di credito al momento della prenotazione non comporta problematiche giuridiche: certo lo si deve fare in maniera corretta e, in questo senso, la tecnologia può fornire un grande aiuto. La penale deve essere commisurata e proprio quest'anno, poi, è previsto l'avvio delle transazioni cosiddette “Iban to Iban”, che potranno quindi consentire un trasferimento di denaro senza passare attraverso la carta di credito stessa: una svolta».
Almir Ambeskovic, responsabile per l'Italia di TheFork, ha illustrato gli strumenti che una piattaforma come quella da lui rappresentata mette in campo a favore degli chef perché l'incidenza del no-show sia ridotta al minimo: «Noi siamo qui da due anni, lavoriamo con 40mila locali nel mondo, 8mila in Italia, siamo in grande crescita. Per questo posso assicurarvi che prenotare online è la strada del futuro, noi supportiamo il ristorante mandando mail e sms di conferma come di recall, consentendo a chi ha prenotato di cancellare la pratica per tempo semplicemente con un click. Si annullano le prenotazioni multiple, profilando il cliente in modo che il gestore del locale possa sapere se è affidabile o meno. Con TheFork l'incidenza del no-show è minima, del 2,8% nel dicembre 2016».
In questi mesi TheFork ha testato il sistema introducendo l'obbligo di carta di credito nelle prenotazioni da Sadler attraverso la propria piattaforma. L'esito? Alto volume di prenotazioni, zero clienti fantasma. Tutto ok? No, perché ci sono limiti al sistema: si presta solo per i ristoranti di un certo profilo, non certo al localino all'angolo e risulta più efficace (poiché annulla qualsiasi effetto dissuasivo potenziale) se viene adottato da tutti o quasi tutti i posti top in Italia. Si trasforma così in una sorta di regola, di nuova impostazione culturale, e come tale non può che essere accettata e rispettata. Ha sottolineato giustamente Enrico Buonocore, il patron di Langosteria (che ha tre locali): «Una volta sono andato senza prenotazione in un locale di Miami, mi dissero che per un tavolo avrei dovuto aspettare 90 minuti. Mi accomodai al bar. Dopo sei birre e due piatti di fritto di mare, mi vennero a chiamare, al 91° minuto esatto. Ecco, questo è il sistema che funziona».