Pronti per il roast fish? Ecco dove mangiare i salumi di mare italiani

Investire sul pesce è difficile, ca va sans dire, per le solite difficoltà nel garantire freschezza, conservazione, scadenze. E allora come fare ad assicurare la qualità se si vuol puntare ad allargare la distribuzione?
“Con i salumi di mare”, è la risposta di Francesco Secci, ristoratore di Prato che, dopo mesi di esperimenti, ha messo a punto ricette e format di una “bottega del pesce” pronta per essere esportata.
I salumi di mare sono, a prima vista, in tutto e per tutto simili a quelli di carne. Invece del roast beef c'è il roast fish, fatto con tonno rosso laccato al miele, che viene brasato, passato in forno a bassa temperatura per 35-40 minuti in modo che mantenga il colore rosso, e servito a fette. E poi ci sono altre specialità come la bresaola di tonno, il lonzino di pesce spada affumicato, il lampredotto di polpo, la salsiccia di pesce, tutti fatti adattando il processo “classico” dei salumi di carne. La stagionatura assicura conservazione, e fa sì che la scadenza dei salumi di mare arrivi a 45 giorni, permettendo dunque di gestire una bottega del pesce senza l'affanno tipico della materia prima.

L'idea del format da replicare in franchising poggia su una seconda gamba: i salumi di mare sono serviti esclusivamente con focaccine fatte in casa, e l'offerta della bottega si completa con una selezione di crudi - ostriche, gamberi rossi e scampi - e una selezione di vini (niente cocktail).

Il modello di bottega del pesce da imitare c'è già: Francesco Secci e i due soci, Daniele Capece e Stefano Canfailla, l'hanno aperta in piazza delle Carceri a Prato, proprio di fronte al Castello dell'Imperatore che Federico II di Svevia volle per dominare la Toscana del 1200. Si chiama Shark-bottega del pesce , un brand che i titolari hanno registrato a livello europeo. Prodotto, layout e software gestionale sono pronti per essere riproposti in grandi città e località di mare, dove un bicchiere di vino e una focaccina al polpo di qualità possono rappresentare un'offerta allettante.