Prove di matrimonio tra ostriche e tartufi

Bianco o nero? Per Pellegrino Artusi, il codificatore della cucina tradizionale italiana, erano i Guelfi e Ghibellini della tavola: tartufo bianco d’Alba o nero di Norcia?

Entrambi, dice il gastronomo. Perché hanno caratteristiche e utilizzi complementari. Se il bianco d’Alba - quello col classico profumo persistente - è autunnale e va gustato crudo, lamella sopra lamella a impreziosire anche un semplice uovo al tegamino, il nero di Norcia, raccolto nei mesi invernali, dà il meglio di sé cotto, ad animare un filetto, un’orata o dei crostacei. Ma la scelta è molto più vasta: l’Italia è il paradiso del tartufo. Il bianco pregiato di San Miniato e Acqualagna; il nero dell’Irpinia, del Piacentino, del Pollino e dell’Aspromonte. E i golosissimi funghi ipogei - evitare l’errore grossolano di considerarli tuberi - si trovano anche in molte altre regioni.

In questi giorni, però, a tenere banco è quello delle Langhe e del Monferrato. Sabato 6 ottobre è stata inaugurata la 88ma edizione della Fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba, una kermesse che anno dopo anno si arricchisce di eventi e richiama nella città piemontese più di 600mila visitatori. È il trionfo del tartufo. Un Mercato dedicato, per otto weekend consecutivi, workshop e laboratori per allenare gli appassionati a riconoscere un buon pezzo, mostre, show cooking, momenti dedicati ai più piccoli e soprattutto tante occasioni per degustare.

Quest’anno si profila una stagione particolarmente felice, con prezzi più abbordabili degli scorsi anni, segnati da un’offerta carente, e un’ottima qualità. «Merito del meteo - conferma Antonio Degiacomi, presidente del Centro Nazionale Studi del Tartufo -: c’è stata buona umidità e un’estate calda. Condizioni essenziali per un prodotto come il bianco d’Alba che è e resta spontaneo». Infatti tutto dipende dal clima (e dalla luna, cui è stata dedicata questa edizione della Fiera): il resto è nelle mani dei 4mila trifulau , i cercatori accreditati che dal 21 settembre al 31 gennaio batteranno insieme ai loro cani boschi di querce, pioppi, salici e tigli, gli alberi sulle cui radici vivono in simbiosi questi funghi ipogei che possono raggiungere anche i 30-40 centimetri sotterranei. «Anche se sono sorti parecchi vivai - continua Degiacomi - si è visto che le coltivazioni micorizzate non si addicono al bianco pregiato: l’unica strada è una manutenzione attenta delle tartufaie esistenti, collaborando con i proprietari dei boschi, che spesso non sono nemmeno cercatori».

Al ristabilimento delle tartufaie sarà devoluto il ricavato delle Ultimate Truffle Dinner (il 25 ottobre e il 22 novembre) in cui chef stellati proporranno inconsueti abbinamenti del Bianco d’Alba. Ad esempio con le ostriche e il manzo di Kobe.