STAGIONE 2018

Prove di matrimonio tra ostriche e tartufi

di Fernanda Roggero

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3' di lettura

Bianco o nero? Per Pellegrino Artusi, il codificatore della cucina tradizionale italiana, erano i Guelfi e Ghibellini della tavola: tartufo bianco d’Alba o nero di Norcia?

Entrambi, dice il gastronomo. Perché hanno caratteristiche e utilizzi complementari. Se il bianco d’Alba - quello col classico profumo persistente - è autunnale e va gustato crudo, lamella sopra lamella a impreziosire anche un semplice uovo al tegamino, il nero di Norcia, raccolto nei mesi invernali, dà il meglio di sé cotto, ad animare un filetto, un’orata o dei crostacei. Ma la scelta è molto più vasta: l’Italia è il paradiso del tartufo. Il bianco pregiato di San Miniato e Acqualagna; il nero dell’Irpinia, del Piacentino, del Pollino e dell’Aspromonte. E i golosissimi funghi ipogei - evitare l’errore grossolano di considerarli tuberi - si trovano anche in molte altre regioni.

In questi giorni, però, a tenere banco è quello delle Langhe e del Monferrato. Sabato 6 ottobre è stata inaugurata la 88ma edizione della Fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba, una kermesse che anno dopo anno si arricchisce di eventi e richiama nella città piemontese più di 600mila visitatori. È il trionfo del tartufo. Un Mercato dedicato, per otto weekend consecutivi, workshop e laboratori per allenare gli appassionati a riconoscere un buon pezzo, mostre, show cooking, momenti dedicati ai più piccoli e soprattutto tante occasioni per degustare.

Quest’anno si profila una stagione particolarmente felice, con prezzi più abbordabili degli scorsi anni, segnati da un’offerta carente, e un’ottima qualità. «Merito del meteo - conferma Antonio Degiacomi, presidente del Centro Nazionale Studi del Tartufo -: c’è stata buona umidità e un’estate calda. Condizioni essenziali per un prodotto come il bianco d’Alba che è e resta spontaneo». Infatti tutto dipende dal clima (e dalla luna, cui è stata dedicata questa edizione della Fiera): il resto è nelle mani dei 4mila trifulau , i cercatori accreditati che dal 21 settembre al 31 gennaio batteranno insieme ai loro cani boschi di querce, pioppi, salici e tigli, gli alberi sulle cui radici vivono in simbiosi questi funghi ipogei che possono raggiungere anche i 30-40 centimetri sotterranei. «Anche se sono sorti parecchi vivai - continua Degiacomi - si è visto che le coltivazioni micorizzate non si addicono al bianco pregiato: l’unica strada è una manutenzione attenta delle tartufaie esistenti, collaborando con i proprietari dei boschi, che spesso non sono nemmeno cercatori».

Al ristabilimento delle tartufaie sarà devoluto il ricavato delle Ultimate Truffle Dinner (il 25 ottobre e il 22 novembre) in cui chef stellati proporranno inconsueti abbinamenti del Bianco d’Alba. Ad esempio con le ostriche e il manzo di Kobe.

Gastronomia, cultura ed economia
La Fiera ha un impatto forte sull’area. È stato calcolato che ogni grammo di tartufo grattato è un moltiplicatore di spesa, portando il fatturato indotto a circa 30 milioni di euro. Due terzi dei pernottamenti sono di turisti stranieri, che anno dopo anno diversificano le provenienze, dalla Finlandia alla Cina e all’Australia. Cercano tartufi imponenti, magari nel ricordo di quelli da un chilo e anche più inviati negli anni Cinquanta ai presidenti americani e che hanno fatto la fortuna di Alba, senza sapere che spesso è meglio acquistare dei piccoli lotti da 15-20 grammi l’uno. Al momento i prezzi variano da 200 a 350 euro l’etto, ben più abbordabili dei 700 dello scorso anno. Fatto un giro al Mercato conviene non perdersi la bella mostra di Valerio Berruti alla chiesa di San Domenico, “La giostra di Nina”, con la colonna sonora di Ludovico Einaudi. In attesa di “Lynn Davis, Patti Smith: a collaboration”, la mostra a cura della famiglia Ceretto che apre il 27 ottobre. La faccia rock di Alba.

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