artigianato hi tech

Recco, così la focaccia fa rotta sull’Australia

Proforec ha messo a punto un sistema di congelamento dei prodotti con l'azoto

di Raoul de Forcade


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 Alla Proforec di Recco il processo di lavorazione è artigianale: la sfoglia della focaccia si ”tira” manualmente. Gli unici macchinari sono l'impastatrice e il forno

2' di lettura

Far conoscere in Italia, e poi nel mondo, la focaccia al formaggio di Recco (Genova). È nato con questo obiettivo, nel 2006, il laboratorio artigianale Proforec. E in quasi 14 anni di vita, in effetti, è riuscito a diffondere il prodotto, tramite la grande distribuzione, sul mercato italiano ma anche (seppur in misura limitata) all’estero: in Francia, Germania, Australia e Paesi Baltici. Per farlo ha pensato di congelare la focaccia con azoto liquido, facendola passare dai 100 gradi misurati nel momento in cui è sfornata a -20. Il tutto nell’arco di 30 minuti, per mantenere pressoché inalterato il prodotto.

A fondare il laboratorio, che oggi realizza 10mila focacce al giorno, è stato Mirko Alboino, appartenente a una famiglia di ristoratori recchelini, il quale ha deciso, dopo la laurea in legge, di cambiare strada rispetto alla professione del padre e del nonno.

«Ho creato il laboratorio - racconta - con l’idea di sfornare questo prodotto tipico locale per farlo conoscere oltre i confini di Recco. E per questo ho pensato alla congelazione. Siamo partiti in due, io e un collaboratore, e ora l’azienda ha oltre 40 dipendenti. Abbiamo bisogno di molta manodopera perché il processo è artigianale: abbiamo un’impastatrice e il forno. Ma tutto il resto, come la dosatura dello stracchino e la tiratura della sfoglia, lo facciamo a mano». Il fatto, però, che la focaccia subisca un processo di congelamento, spiega Alboino, «ha impedito al nostro prodotto di rientrare nella recente Igp (indicazione geografica protetta) della focaccia di Recco. Perché il protocollo della certificazione prevede che, per chiamarsi focaccia di Recco, il prodotto debba essere anche consumato sul posto (a Sori, Recco, Camogli e Avegna, ndr)». E non sottoposto a congelazione.

Proforec ha dunque dovuto togliere l’indicazione dell’origine geografica della focaccia (che comunque viene fatta proprio a Recco), ribattezzando il prodotto semplicemente focaccia al formaggio. «Il consorzio di ristoratori che ha pensato queste regole per l’Igp - dice Alboino- ha seguito un interesse corporativistico ma molto autolesionista. Perché limita la conoscenza del prodotto». In ogni caso Alboino ha tirato dritto e rifornisce con la sua focaccia congelata la grande distribuzione, sia con un proprio marchio (Antica forneria di Recco), sia producendo per altri brand come Terre d’Italia di Carrefour, Fior fiore Coop o Prima di Agorà. «Abbiamo anche cliente esteri: ristoranti in Francia, supermarket nei Paesi Baltici e distributori in Germania ed Australia. Nel 2019 abbiamo superato i 3,5 milioni di fatturato e puntiamo a 4 milioni nel 2020. Stiamo lavorando inoltre a un progetto per allargare il laboratorio e portarlo a produrre tre volte di più di quanto fa oggi. Contiamo di investire 2-3 milioni per questo».

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