in gioco tante imprese e posti di lavoro

Riaperture: ristoranti fra distanziamento e spettro di multe fino a 3mila euro

Difficile il mestiere del ristoratore al tempo del Coronavirus. Dopo la chiusura per il lockdown e l’autorizzazione al take away, ora il problema sono le regole serrate per le riaperture. E le sanzioni

di Nicoletta Cottone

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Difficile il mestiere del ristoratore al tempo del Coronavirus. Dopo la chiusura per il lockdown e l’autorizzazione al take away, ora il problema sono le regole serrate per le riaperture. E le sanzioni


4' di lettura

Difficile il mestiere del ristoratore al tempo del Coronavirus. Dopo la lunga chiusura legata al lockdown, l’autorizzazione al take away, ora il problema sono le regole serrate per le riaperture. Ci sono le prime prenotazioni per chi è riuscito a riaprire le porte della propria azienda. C’è chi chiama per informarsi se prenotando una tavolata con gli amici c'è il rischio di assembramenti. Ma le regole individuate dall’ultimo Dpcm sono stringenti e assicurano il distanziamento. Anche se diminuiscono drasticamente i posti nei locali, anche se per alcuni c’è la possibilità di espandersi all’aperto. «I pubblici esercizi hanno un’unica priorità: riportare le persone nei locali garantendo loro il massimo della sicurezza e della convenienza», ha sottolineato Aldo Cursano, vicepresidente vicario di Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi.

In gioco tante imprese e posti di lavoro
Sono in gioco molte imprese e tantissimi posti di lavoro. C’è chi ha riaperto, chi ancora è alle prese con la riorganizzazione puntuale e complessa del locale, chi scommette sul delivery. ma c’è chi ha deciso di aspettare il 3 giugno, quando i turisti potranno volare in Italia. «L’universo di bar e ristoranti - sottolinea il vicedirettore di Fipe, Luciano Sbraga - è fatto di realtà diverse, ma sicuramente tutto il settore soffre, a causa della riduzione dei coperti, dovuta al distanziamento dei tavoli, e a una chiusura di quasi 70 giorni, che ha azzerato gli incassi e accumulato bollette e affitti da pagare». Molti sono i dipendenti dei ristoranti in cassa integrazione finiti a mangiare nelle mense della carità. Secondo un’analisi Fipe-Confcommercio - effettuata prima del 18 maggio -, a riaprire era il 50-60% delle aziende. Una riapertura graduale che entro inizio giugno dovrebbe salire fra l’ 85 e il 90% delle aziende del mondo della ristorazione.

Anche chef stellati non riaprono
Molti ristoranti sono rimasti chiusi. Anche celebrità, come Gianfranco Vissani, che non sa ancora quando riaprirà “Casa Vissani” a Baschi. Per lui lì mantenere le distanze imposte in cucina «è impossibile». Le aziende, ha spiegato «sono deperite», i cuochi «disperati». Ha riaperto invece “Il tuo Vissani” a Roma: «rispetto al ristorante di Baschi è una dimensione più piccola e più gestibile». Ripartito, invece, a Bergamo, una delle zone più martoriale dal coronavirus, “Da Vittorio Brusaporto”, il tre stelle Michelin dei fratelli Cerea, con cene su due turni e nuovi piatti come la “Faraona glassata alla rosa canina e pompelmo” e il DaV Cantalupa, con cibo di tradizione in chiave pop a bordo piscina.

Difficile immaginare che ci sarà la coda fuori dai ristoranti
Drastico Enzo Vizzari, direttore delle Guide del gruppo L’Espresso a Cronachedigusto.it. «Ho sentito tanti ristoratori - ha spiegato - da grandi a piccoli, titolari di ristoranti più o meno importanti, quelli che si dimenavano e si agitavano perché volevano riaprire i loro locali. Io, e ne sono convinto anche adesso, dico che prima si riparte, prima si ricomincia a perdere. Intanto, il numero ridotto dei coperti. E poi togliamoci dalla testa che per la gente tornare al ristorante sia una priorità. Ci sono meno soldi e, da tenere in considerazione, e anche le riserve psicologiche. Mi viene difficile immaginare che ci sarà la coda fuori dai ristoranti».

Regole all’insegna della prevenzione
Stringenti le regole. Si parte dall’informazione ai clienti sulle misure di prevenzione, che deve essere «comprensibile anche ai clienti di altre nazionalità». Potrà essere misurata la temperatira, impedendo l’accesso ai clienti con più di 37,5° C. Prodotti igienizzanti a disposizione della clientela e del personale, distribuiti in più punti dei locali. In particolare all’ingresso e nei pressi dei servizi igienici, che vanno puliti più volte al giorno. Altra regole, privilegiare l’accesso con prenotazione e mantenere l’elenco di chi ha prenotato negli ultimi 14 giorni. Impossibile far entrare nel locali più clienti di quanti siano i posti a sedere. Negli esercizi della ristorazione che non hanno posti a sedere, contingentamento degli ingressi per assicurare la distanza di un metro fra la clientela. Da privilegiare l’uso degli spazi esterni.

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Fino a 3mila euro per chi non rispetta le regole
I controlli sono affidati a polizia, carabinieri, finanzieri e alla polizia locale. Pesanti le sanzioni: da 400 a 3mila euro di multa. E per i casi più gravi è prevista anche la sospensione temporanea della licenza.

Niente buffet
Non è consentita la consumazione a buffet. Al banco solo a distanza di un metro fra i clienti. I tavoli devono garantire il distanziamento di almeno un metro fra i clienti. La distanza può essere ridotta con l’uso di barriere fisiche fra i tavoli in grado di prevenire i contagi. Al termine di ogni servizio le superfici devono essere disinfettate, evitando l’uso di saliere e oliere. Per i menù bisogna favorire la consultazione online da cellulare o predisporre stampe plastificate disinfettabili dopo l’uso. Oppure virare si menù cartacei a perdere.

Per chi c’è l’obbligo di mascherina
Il personale a contatto con i clienti deve indossare le mascherine e lavare le mani con soluzioni idro-alcoliche prima di ogni servizio al tavolo. I clienti devono indossare la mascherina tutte le volte che non sono seduti ai tavoli. La cassa può essere dotata di barriere fisiche, oppure il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione il gel per le mani. Ed è necessario favorire i pagamenti con la carta, possibilmente al tavolo. Deve essere favorito il ricambio dell’aria nel locale. Negli impianti di condizionamento vanno esclusi le funzioni di ricircolo dell’aria.

Le riaperture salvano i pescatori
E la riapertura dei ristoranti rappresenta anche una speranza per i 12mila pescherecci della flotta italiana, visto che il 55% del pescato in Italia viene consumato fuori casa. Coldiretti ha ricordato che lo stop forzato alla ristorazione è stato un duro colpo per il settore ittico. Un colpo che a cascata ha coinvolto anche pescherie e mercati all’ingrosso e alla produzione. In difficoltà anche gli oltre 800 allevamenti ittici del Paese. Il consumo di pesci, molluschi e crostacei in Italia è di circa 30 chili l’anno a testa. Fuori casa si mangia soprattutto polpo, vongole veraci, cozze da allevamento, seppia, tonno, astice, branzino, pesce spada e orata.

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