Riduzione ed estrazione: il gusto concentrato del cibo è arrivare all’essenza

Ci sono parole che contengono storie. Nella tradizione ebraica, luz è una piccola sequenza di tre lettere che identifica il nocciolo indistruttibile di ciascuno di noi: quello che resta per sempre, intatto e identico, e da cui tutto riparte, l'osso dell'immortalità. L'assoluto coincide con l'essenza. Non è un caso che il concetto di estrazione ci accompagni da migliaia di anni e che, dall'alchimia alla profumeria, l'assoluta identifichi proprio la matrice, concreta, concentrata alla base di ogni creazione. Oggi, andare al cuore delle cose sembra essere in linea con lo spirito dei tempi: comprare meno e meglio, usare in modo ragionato la tecnologia e le piattaforme di comunicazione social dopo l'ubriacatura di condivisioni. E soprattutto saper scegliere, la selettività come criterio del piacere e libertà dell'esistenza: tutto conduce alla sostanza, alla qualità. E quale ambito migliore della sensorialità e del gusto può esprimerlo in modo istintivo, personalissimo eppure universale?

La purezza che arriva dal ghiaccio

La tendenza è emersa da tempo nei sapori - pensiamo al successo degli spumanti pas dosé, senza aggiunta di zuccheri e liqueur, per esaltare i gusti varietali del grappolo e del territorio - ma l'ultima frontiera della ricerca riguarda il cibo comfort per eccellenza, il cioccolato. Che cosa succede quando uno chef sperimentatore e innovatore come Yannick Alléno incontra il maître chocolatier Aurélien Rivoire? Che insieme, dalla meravigliosa, duttile materia prima per creare creme, ganache e bon bon, si arriva appunto all'essenza. «Ho applicato al cioccolato la tecnica di crioconcentrazione già sperimentata per le mie salse», spiega lo chef. «Perché se il fuoco distrugge, il ghiaccio conserva. Ed esalta i sapori. In questa ricerca del gusto assoluto che perseguo da anni, senza aggiunta di zuccheri o additivi, la riduzione di creme, paste e salse è fatta non sul fuoco, che deteriora vitamine, aromi e minerali, ma mediante congelamento, per ottenere un materiale puro, ricco di sapore e senza necessità di ulteriori aggiunte. Perché anche la tavoletta di cioccolato più amaro contiene zucchero. Il nostro invece no, e chi lo prova non torna più indietro. Oltre all'esplosione di sapore, è decisamente più salutare». Il risultato della sperimentazione è in vetrina nella boutique Alléno & Rivoire , tra la Tour Eiffel e gli Invalides. E viene insegnato agli aspiranti chef che seguono l'ambìto corso sulla fattura delle salse all'Institut Paul Bocuse di Lione.

Dalla percolazione agli ultrasuoni

Sono alleate del freddo anche alcune tecniche di riduzione e concentrazione di zuccheri e aromi nei grappoli, come la criomacerazione (sperimentata in Franciacorta da I Barisèi , è un'estrazione a freddo per ottenere profumi più distinti e delicati) e la vendemmia e pressatura di grappoli congelati, utilizzate per creare i profumatissimi ice wine. La tecnologia continua a evolvere e arriva nelle case, dove tutti possono preparare succhi concentrati di frutta e verdura grazie a elettrodomestici sempre più efficienti (e belli da vedere, come l'estrattore Smeg decorato da Dolce&Gabbana nello stile di un solare carretto siciliano). Ma anche nelle aziende: dopo la collaborazione con lo chef Ferran Adrià per creare Èspesso, il primo caffè solido da gustare al cucchiaio, e aver mandato nello spazio il Cappuccino Bite, spuma disidratata che fa esplodere in bocca l'aroma cappuccino, perfetta per gli astronauti della Stazione Spaziale Internazionale, Lavazza prosegue la sua ricerca verso l'essenza del caffè sulla linea del freddo. Ad esempio, con la tecnica del cold brew, una lenta estrazione per percolazione, ma con acqua e ghiaccio, per mantenere gli aromi intatti. La nuova frontiera? L'estrazione a ultrasuoni. Già sperimentata per i vini e le botaniche da cocktail, si sta rivelando particolarmente efficace nella produzione dell'olio di oliva. Studiata dall'Istituto Nutrizionale Carapelli e applicata da aziende innovative che danno vita a etichette pluripremiate, come la San Giuliano di Alghero, questo genere di tecnica riduce i tempi della gramolazione (il lento rimescolamento della pasta d'oliva, ottenuta durante la frangitura, per separare l'olio dall'acqua) migliorando la qualità dell'estratto e adattandosi perfettamente al tipo di cultivar: spremiture più intense per frutti dall'aroma delicato e più leggere per quelli dal gusto robusto, così da ridurre sensazioni amare e piccantezza.