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Riso, formaggi e dolci d’autore, le tante eccellenze per festeggiare

Dal Friuli alla Campania un giro d’Italia alla scoperta dei territori di produzione e degli artigiani che producono prelibatezze da portare in tavola in occasione delle festività natalizie

di Federico De Cesare Viola

La cultura dei sapori.  il“bunker” dei formaggi di Hubert Stockner a San Lorenzo di Sebato, in Alto Adige.

4' di lettura

Pensateci: è un “di” a fare la differenza nel giacimento agroalimentare italiano. Quel “di” unisce tanti prodotti tipici al loro luogo di origine: il pane di Altamura, i capperi di Pantelleria, il prosciutto di Sauris, per citarne alcuni. Possiamo vantare 319 denominazioni protette: un patrimonio di storia, cultura e peculiarità, evidenziate anche da una presenza massiccia di città della gastronomia, musei del gusto e mercati contadini. Non è un caso se il turismo che tira di più, soprattutto tra gli stranieri, è quello enogastronomico. E siccome questa pagina è dedicata ai viaggi, ecco un giro d’Italia a caccia dei migliori doni da mettere sotto l’albero, ancora meglio in tavola. Perché va bene acquistare le specialità nelle buone botteghe della propria città oppure online, ma ha tutto un altro sapore scoprire i territori di produzione e conoscere gli artigiani.

Dolci, bestseller delle feste

Non possiamo non partire da tre esperienze “dolci”, bestseller delle feste. Conoscete la gubana? È un dolce di pasta lievitata simbolo del Friuli, originario delle Valli del Natisone e tradizionalmente donato come augurio di prosperità. Impostate il navigatore su Azzida, frazione di San Pietro al Natisone, per incontrare Valeria e la sua Gubana della Nonna. Il segreto? La lenta lievitazione e il ricco ripieno di noci, uvetta, amaretti e pinoli rigorosamente selezionati e lavorati con aroma di grappa di vinaccia. A Prato sarà l’intenso profumo di farina, mandorle e zucchero a condurvi fino a via Bettino Ricasoli, sotto l’antica insegna di Antonio Mattei, “fabbricante di cantucci” dal 1858. Non solo un negozio, ma una vera e propria fabbrica di biscotti in pieno centro storico, dove acquistare i celebri sacchetti blu e le eleganti cappelliere e latte da riempire di tutte le specialità. Dovrete mettervi in fila davanti all’Antico Forno Roscioli di via dei Giubbonari a Roma, che quest’anno ha festeggiato i 50 anni di attività, per accaparrarvi il panettone (ma anche il pandoro e il pangiallo) prodotto da Pierluigi Roscioli con un impasto a doppia lievitazione e secondo il suo stile preciso – rustico, aromatico, morbido – che nei profumi e nelle cotture ricorda il pane.

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Panettoni dell’Antico Forno Roscioli, a Roma

Dal riso ai formaggi

Il riso è uno degli ingredienti protagonisti di molte ricette natalizie ma è fondamentale scegliere quello giusto: fate una gita alla Riserva San Massimo, un’area naturale di oltre 600 ettari nel Parco lombardo della Valle del Ticino. Qui si produce un Carnaroli Autentico di altissima qualità, coltivato esclusivamente nella Riserva, ideale per un risotto alla milanese con midollo o per quello con il Castelmagno. A proposito di formaggi: a San Lorenzo di Sebato, in Val Pusteria, Hubert Stockner affina il suo GenussJäger, un vaccino a latte crudo dalla pasta cremosa, in un bunker nato fra le due guerre mondiali e lungo 200 metri, con umidità al 100% e temperatura costante a 10° C, condizioni ideali per custodire circa 3mila forme di varie tipologie. La degustazione nella sala scavata nella roccia è un’esperienza imperdibile, così come il primo morso di Gregoriano, un pecorino morbido e aromatico che nasce a 1.600 metri sui pascoli di Scanno, nel cuore del Parco Nazionale d’Abruzzo: ha il nome del suo autore, Gregorio Rotolo, il pastore e maestro dell’arte casearia purtroppo scomparso la scorsa primavera. Ma la produzione non si è fermata: andate a scoprire e acquistare pure il caciocavallo e la ricotta scorza nera nello shop del bioagriturismo Valle Scannese.

Dal Culatello alla Mozzarella di Bufala

A Polesine Parmense soggiornate nel relais Antica Corte Pallavicina per visitare le storiche cantine dove stagiona il Culatello di Zibello Dop firmato da Massimo Spigaroli, che vi spiegherà il rituale per degustare questo capolavoro. E non vorrete rinunciare a mettere in tavola anche una Mozzarella di Bufala Campana Dop, quella che deve lacrimare al taglio come tradizione comanda? Fate scorta di quella di scuola “aversana” del Casolare, ad Alvignano, perfettamente equilibrata in acidità e salatura, e poi proseguite verso Capaccio Paestum per una visita all’allevamento e alla stanza della mungitura di Barlotti e per assaggiare con lentezza trecce, bocconcini e cardinali dai profumi delicati e dalla consistenza insieme elastica e fondente.

Lavorazione della Mozzarella di Bufala Campana Dop al Casolare, ad Alvignano,

Dal cioccolato di Modica ai paspastissus di Alghero

Il cioccolato di Modica è una buona idea sempre, ma nelle feste si ammanta di fantastico. Siete nella patria del Barocco e del cioccolato, dunque è d’obbligo una doppia visita al Duomo di San Giorgio, la chiesa madre, e alla bottega di Sabadì, per fare bottino dell’oro di Modica che ha conquistato anche il riconoscimento Igp. Tra le diverse proposte, tutte realizzate con cacao Nacional fino de aroma dell’Ecuador (e tutte con un packaging irresistibile) provate i torroni e gli affinati, in cui la componente aromatica deriva dal contatto prolungato nel tempo tra il cioccolato e le erbe, le spezie e i fiori presenti nelle prime e uniche cantine al mondo per l'affinamento del cioccolato.

Liquirizia Amarelli

Rossano Calabro è invece conosciuta nel mondo per essere la città della liquirizia: lì nel 1731 nasceva l’impresa della famiglia Amarelli, quella delle scatoline in metallo giunte persino allo store del MoMa di New York. Una visita al Museo della Liquirizia Giorgio Amarelli – in cui si raccontano la storia dell’azienda e le virtù di questa pianta – fa parte di una straordinaria esperienza d’acquisto. Infine, ad Alghero si trova il laboratorio artigianale e scuola di pasticceria tradizionale sarda Dolci in Corso di Roberto Murgias: i suoi pastissus, candelau e gattò de mendula non sono solo dolci tipici dell’isola, ma veri e propri gioielli, decorati a mano con ghiaccia reale e foglie d’oro, da degustare e regalare.

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