Fuori casa

Ristoranti, c’è chi va oltre le riaperture e lancia locali con formule innovative

Il settore esce da una fase di forte sofferenza, eppure in tutta Italia nascono nuovi format e iniziative sperimentali di qualità

di Maria Teresa Manuelli

Bar e ristoranti sono a pezzi, persi 514 mila posti

6' di lettura

Crolla l’occupazione nel settore “alloggio e ristorazione” a seguito della pandemia: sono stati persi 514mila posti di lavoro, secondo il Rapporto 2020 di Fipe-Confcommercio. Se il 97,5% delle imprese ha registrato nel 2020 un calo di fatturato, per oltre 6 ristoratori su 10 la riduzione ha superato il 50% del volume d’affari dell’anno precedente. E il 2021 sarà ancora un anno di fatturati in calo, mediamente del 20%. Il 66% della filiera (industria, distribuzione e ristorazione) prevede una ripresa non prima del 2022-2023, mentre il 27% rimanda al 2024. Il rilancio del settore passerà da un potenziamento dei servizi digitali, food delivery in testa, e da una maggior attenzione su qualità dei prodotti, originalità nell’offerta, marketing e sostenibilità.

Infatti, stando al Rapporto 2021 dell’Osservatorio Ristorazione, spin-off dell’agenzia RistoratoreTop, il 2020 è stato anche l’anno che ha visto il 77% dei locali lavorare con le consegne a domicilio, prevalentemente con propria flotta di rider, e il 27% degli imprenditori del settore avviare una dark kitchen oppure un brand virtuale per far fronte alle chiusure forzate. Dai nuovi format alla moltiplicazione di formule vincenti, vediamo quindi chi ha sfidato la pandemia e ha aperto nuove attività.

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Nascono nuovi format

Dopo la primissima apertura a Roma nel 2016 e il moltiplicarsi dei suoi locali, Akira Yoshida, imprenditore giapponese naturalizzato italiano, inaugura un laboratorio artigianale tutto incentrato sulla famosa zuppa di noodles orientali: a Fontana di Trevi arriva così il primo Ramen Lab italiano. Il nuovo menu amplia la carta dei ramen già presente arrivando a contarne 12 tipologie con brodo a base di carne di maiale, carne di pollo, oppure vegetale cotto rigorosamente per 12 ore.

A Milano, invece, Sberla è il nuovo fast food rispettoso dell’ambiente, degli animali e del benessere sociale, nato da un’idea di Paolo Piacentini e Michela Reginato, già co-founders del brand milanese Cocciuto. Sberla si presenta al suo debutto con tre “dark kitchen” capaci di coprire l’intera area metropolitana di Milano e un menù, suddiviso in Hamburger, Hot Dog, Fries e Sweet.

Sempre nel capoluogo lombardo Classico trattoria & cocktail è il nuovo progetto imprenditoriale della famiglia Murray, con un ampio giardino interno in pieno stile liberty, tra tavoli e sedie d’epoca che coniugano dettagli decò a tessuti di tendenza, che raccontano di un elegante salotto in un contesto di Vecchia Milano. La sinergia tra cucina e cocktail bar, le due anime di Classico, è il tratto distintivo del ristorante, da gustare al civico 6 di via Marcona.

L’ultima creazione dell’imprenditore milanese Luca Guelfi propone sapori e gusti tipici della tradizione meneghina con un richiamo alla “Milano da bere” degli anni '80. È Dal Milanese, in viale Premuda 16, dopo l’innovativo concept americano della ghost kitchen inaugurato ad aprile 2020 con “Via Archimede, Gastronomia di Quartiere” e l’apertura del ristorante “Rafael”, situato in Sardegna a Porto Rafael.

Le novità di città in città

Dopo Roma, Torino, Firenze, Trieste e New York, a Milano, in corso Lodi, è arrivato Trapizzino La Vineria, lo street food italiano nato nel 2008 a Roma dall’idea del mastro pizzaiolo Stefano Callegari, e che oggi ha al suo attivo 15 punti vendita. Proposte food&bev dalla colazione al dopo cena.

Mentre una dark kitchen, Golocious, ha aperto nel Leonardo Hotel Verona, grazie ai food influencer Vincenzo Falcone e Gian Andrea Squadrilli. Una sfida che non conosce ostacoli: aperti già sei locali in pandemia (tre a Napoli, poi Roma, Milano e Verona). Il format è basato sul food porn americano rivisitato in chiave italiana, fatto di materie prime eccellenti e tecniche di preparazione innovative.

A Torino sbarca Bun, tipico hamburger newyorkese. È il quinto locale del brand, dopo i quattro store milanesi. Hamburger newyorkese cucinato con tecnica smash accanto alla sua versione vegetale e 100% proteica, il beyond meat, sono i protagonisti del menu.

Anche gli stellati si rinnovano

E anche gli chef stellati adeguano la loro offerta ai nuovi stili e modalità di consumo. Al Piccolo Lago approda Il Piccolino, la proposta bistrot open air di chef Marco Sacco. All’interno del giardino dello storico ristorante, una nuova proposta per il pranzo e la cena all’insegna del relax e della semplicità. «Abbineremo – racconta lo chef Marco Sacco – l’unicità di una location esclusiva a una proposta food&drink raffinata ma allo stesso tempo informale, inaugurando una nuova fase della ristorazione stellata».

Mentre Carlo&Camillo, lo storico bistrot e contraltare dell’anima stellata del ristorante Carignano, riapre con una nuova formula: Il Carignano pop. In carta piatti della tradizione, con una proposta giornaliera del ristorante stellato Il Carignano. A guidare la nuova offerta gastronomica lo chef Fabrizio Tesse.

Catene in espansione

Il superamento del coprifuoco e la possibilità di apertura all’interno dei locali per il servizio al tavolo e al bancone in bar, ristoranti, pizzerie e agriturismi in tutta Italia, secondo Coldiretti, vale in fatturato almeno 3,5 miliardi di euro al mese.
Complessivamente nell’attività di ristorazione sono coinvolte 70mila industrie alimentari e 740mila aziende agricole lungo la filiera impegnate a garantire le forniture per un totale di 3,6 milioni di posti di lavoro. E che, nonostante la crisi e le chiusure imposte dalla pandemia, non hanno smesso di creare occupazione e in alcuni casi hanno addirittura ampliato la propria rete.

Quore Italiano, per esempio, ha aperto a gennaio a due passi da piazza Gae Aulenti la quinta location milanese dell’insegna, che dal 2013 fa della pasta fresca e della pizza il “quore” dell’offerta.

Con un’esperienza decennale nella produzione di birra artigianale e 21 locali all’attivo anche Doppio Malto ha annunciato 10 nuove aperture in agenda per il 2021 e inaugurato un nuovo format di franchising “su misura”. Una formula per chi desidera aprire un locale ex novo o ha intenzione di riconvertire un’attività esistente.

Pizzium, il progetto nato nel 2017 dalla collaborazione tra Stefano Saturnino, Nanni Arbellini e Ilaria Puddu, in quattro anni ha portato il format di pizzerie napoletane a quota 20 locali tra Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna e Lazio e continua a crescere. Seguendo il piano di sviluppo 2021, ha appena inaugurato a Novara e farà altrettanto anche a Roma, dove verrà aperto il secondo punto vendita.

Una famiglia di pescatori alle spalle, che dal 1904 ha trasmesso di generazione in generazione l’amore per il mare, per l’arte della pesca e per la materia prima del pesce, fa aprire a Vivo, in via Statuto, il secondo ristorante dei fratelli Manno a Milano, e il quinto in Italia. Un progetto che ha lo scopo di onorare il mestiere del pescatore e allo stesso tempo comunicare, attraverso la cucina, l’importanza della filiera corta, che attribuisce una qualità superiore al prodotto ittico.

Il boom dei poke

Secondo l’’Osservatorio Ristorazione, tra i trend consolidati in Italia lo scorso anno, spiccano la crescita dei locali “accessible cool”, ovvero ristoranti accessibili ai più, ma vissuti dagli utenti come tendenti al lusso grazie a un importante lavoro sull’immagine e sulla qualità percepita, e la diffusione di cibi etnici o forme di fruizione dei pasti “all-in-one”, ovvero piatti unici accompagnati al massimo da uno starter e da un contorno, dalla forte impronta internazionale. In questa categoria, hanno spiccato i cibi che vanno consumati freddi e che quindi non si alterano durante il delivery, come il sushi e soprattutto il poke. «La pandemia – spiega Lorenzo Ferrari, fondatore dell’Osservatorio Ristorazione – ha marcato più in profondità la differenza tra il mondo della consegna a domicilio e quello del sit-in e, contestualmente, ha contribuito a velocizzare il processo di sgretolamento della middle class nel mondo occidentale, vedendo aumentare il divario di potere d’acquisto tra la fetta più ricca e quella più povera di popolazione».

Non è un caso, infatti, che proprio le catene dedicate al poke siano tra quelle più in espansione in Italia. Poke House, per esempio, dopo essersi spinto oltre i confini nazionali – 30 insegne tra Italia, Portogallo e Spagna – decide di fare ritorno nel nostro Paese con la sua decima apertura a Milano, nel quartiere di Porta Venezia. Non solo poke bowl, ma una scelta variegata, pensata non solo per il pranzo o la cena, ma per tutti i momenti della giornata. Da poco, inoltre, ha aperto due nuove location a Palermo e Catania. Ma in programma ci sono ben 200 aperture e l’ingresso in Francia e Regno Unito, grazie a un round serie B da 20 milioni di euro appena concluso. A soli due anni dalla fondazione, la food-tech del poke vale oltre 100 milioni con investitori del calibro di Eulero Capital, FG2 Capital e Mip.

Ventiseiesimo store inaugurato, invece, per il format healthy-casual che ha reso il piatto hawaiano una tendenza globale: I Love Pokè apre in Scalo Milano, ottavo flagship milanese, è un coloratissimo store di 60 mq.

Tre i locali aperti da Pacifik Poke durante il lockdown. Ma la catena italiana di poke hawaiani non si è fermata e il 1° aprile ha aperto l’ottavo punto vendita in Italia. Dopo Milano, la società Poke Srl sceglie nuovamente Torino, dove sono già presenti 6 locali e dove è nato il brand. Il 2020 è un anno positivo in termini di fatturato per il gruppo, con un +20% rispetto al 2019 e oltre 400mila bowls vendute – di cui molte in delivery.

MicaPoke, a Torino, è il primo progetto di poke 100% italiano, non solo negli ingredienti ma nell’ideazione stessa dei piatti. Le ricette si ispirano infatti alla tradizione italiana: i piatti più amati della nostra cucina, i sughi più popolari, gli abbinamenti più gustosi si trasformano in poke, per creare una proposta totalmente inedita. Il tutto, ovviamente, realizzato con ingredienti italiani. Tre diversi punti vendita in città.

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