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Ristoranti in crisi: c’è chi prova a ripartire aprendo locali con formule ibride

I casi di resilienza a Milano e Roma che puntano anche su asporto e delivery, in attesa delle riaperture

di Maria Teresa Manuelli

Per la ristorazione in fumo 37,7 mld, il 40% del fatturato annuo

I casi di resilienza a Milano e Roma che puntano anche su asporto e delivery, in attesa delle riaperture


3' di lettura

Dopo un anno difficile per la ristorazione - 38 miliardi di perdite nel 2020, circa il 40% dell’intero fatturato annuo del settore andato in fumo - il 2021 non si apre con segnali migliori. E mentre le associazioni cercano con il Governo nuovi piani per ripartire, c’è chi ha deciso, nonostante tutto, di aprire nuovi ristoranti e locali. Magari con formule più adatte a questi tempi particolari. Nuovi capitoli che intendono la ristorazione in chiave ibrida, ovvero promuovendo, accanto alla formula tradizionale del ristorante, quella del servizio di delivery o di asporto o della vendita di prodotti per assecondare le esigenze del consumatore e, soprattutto, quelle di uno scenario in continua evoluzione che richiede flessibilità e grande adattamento.

A Roma The Meat Market, dopo il successo del locale a Testaccio, raddoppia e apre anche nel quartiere Nomentano. Il format si pone a metà tra steakhouse statunitense e vero e proprio ristorante, ma senza dimenticare le proprie origini pugliesi ovvero quelle dei fondatori Anita Nuzzi e Vito Fiusco. «Sfidiamo questo periodo aprendo un secondo locale per dare un forte segnale in un momento che sappiamo essere molto difficile per la ristorazione», afferma Anita Nuzzi. Oltre che pranzo, anche asporto e delivery, replicando un modello già collaudato, grazie anche a un grande lavoro di social media marketing. Una rimodulazione dei confini della ristorazione, tenendo presenti le evoluzioni dello scenario sociale ed economico, è favorita proprio dalla natura digitale dei nuovi business model, che fanno della velocità e dell’adattamento gli atout principali.

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A seguito di un accordo con la dark kitchen di Glovo, a ottobre l’hamburgeria Bun ha dato l’annuncio di voler investire su nuovi ristoranti “reali” che, nel giro di poco tempo, interesseranno le città di Milano e di Torino. Tutto questo è stato possibile anche grazie all’iniezione di 700mila euro di capitale a cui hanno partecipato tutti i soci del brand, tra i quali si annoverano importanti esponenti del mondo food – provenienti da realtà quali McDonald’s, KFC, Cioccolati Italiani, Poke House, Dispensa Emilia – la famiglia Marzotto e Danilo Gasparrini, ceo di Bun.

«Era necessario supportare velocemente l’espansione dei ristoranti, secondo un business plan che porterà a 4 milioni di euro le performance entro il 2021 grazie a opening strategici», ha commentato proprio Gasparrini. «Noi, come altri imprenditori italiani, non ci siano tirati indietro e abbiamo continuato a investire puntando su un cambiamento necessario, il segmento delivery, che non ha stravolto la nostra essenza ma l’ha arricchita e ci ha traghettato oggi verso un nuovo capitolo».

A tre mesi dall’inaugurazione del nuovo corso dell’insegna ormai storica di via Sant'Eufemia, guidata dallo chef Eugenio Roncoroni, anche Al Mercato Steaks & Burgers raddoppia a Milano. In controtendenza con il periodo storico, il format vocato alla carne apre una nuova sede in corso Venezia 18, a Palazzo Serbelloni. Stesso concept e stesso menù, ma spazi molto più ampi. Anche in questo caso, è previsto il servizio di delivery.

Sempre in tema carne e grazie a un giusto mix di asporto, delivery e sul posto, Il Mannarino lo scorso settembre ha potuto aprire la terza macelleria con cucina a Milano, in via Fiamma. Il progetto è sempre gestito dai tre talenti millenials Filippo Sironi, Gianmarco Venuto e Luca Ballabio che hanno lanciato un format completamente nuovo. «Il successo dei primi due store ha dato la possibilità di ampliarci ancora sulla città di Milano, con uno spirito positivo dopo aver lanciato anche il servizio di consegna a domicilio sviluppato durante il lockdown. Uno spirito che vogliamo portare in tutta Italia con nuovi locali» commenta Venuto, co-founder de Il Mannarino.

Dalla carne al pesce. A Roma, a dicembre ha inaugurato Salsedine, una pescheria gastronomica, con un vero e proprio laboratorio ittico. Il progetto ha la firma di Emanuele Paoloni, chef di Aqualunae Bistrot. Il pesce fresco arriva da una barca che lavora in esclusiva a Porto Santo Stefano e dall’asta di San Benedetto del Tronto, con i prodotti acquistati direttamente dallo chef. Propone preparazioni pronte da gustare e provenienti dal laboratorio.

Non solo ristoranti: nascono anche nuove formule di food. Muji in corso Buenos Aires a Milano a dicembre ha aperto il nuovo reparto dedicato al cibo, dove si trovano prodotti enogastronomici italiani selezionati con la consulenza di Remo Morlacchi: prodotti freschi da banco in arrivo da piccoli produttori d’eccellenza.

Mentre lungo le arterie autostradali prende il via un nuovo progetto di Kuwait Petroleum Italia (Q8) per rendere più interattiva e coinvolgente l’esperienza dei propri clienti: “Svolta”, concept store che, dopo Firenze e Roma, nel 2021 prevede altre 30 aperture. La nuova catena retail si caratterizza per digitalizzazione e sostenibilità: oltre a un tablet a disposizione dei clienti, gli store adottano materiali sostenibili per l’arredamento.

Per approfondire

Ristoranti in crisi? I fornitori inventano nuove soluzioni per il mercato consumer

https://www.ilsole24ore.com/art/ristoranti-crisi-fornitori-inventano-nuove-soluzioni-il-mercato-consumer-ADUeCw8

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