food service

Ristoranti in crisi? I fornitori inventano nuove soluzioni per il mercato consumer

Dalle cozze di Nieddittas a Fruttacom ai surgelati di Surgital: nuove strategie per fronteggiare il calo di ordini nel food service

di Manuela Soressi

(ANSA)

3' di lettura

Il 2020 passerà alla storia come l'annus horribilis dei consumi fuoricasa. Ristoranti e pizzerie sono rimasti chiusi per mesi e, dopo i vari lockdown, non tutti hanno riaperto. Caffè e locali pubblici lavorano a ritmo ridotto, perché i clienti scarseggiano: secondo la Fipe, il 72% degli italiani non è più tornato a fare colazione al bar e il 67,9% ha rinunciato a pranzare fuori. La chiusura di un canale commerciale tanto importante per numerose filiere del food e per tante aziende alimentari ha avuto un impatto drammatico sul sistema produttivo.

Secondo Coldiretti, gli ordini di prodotti alimentari destinati ai consumi fuoricasa sono crollati dell'80% rispetto al 2019, determinando una perdita annua di oltre 8 miliardi di euro di fatturato per le aziende di produzione del food & beverage. Per molte di queste imprese, però, la produzione non si è mai fermata e, quindi, molti storici fornitori di ristoranti e mense, bar e pizzerie, in Italia e all'estero, hanno dovuto ripensare la loro offerta e il loro modello aziendale.

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C'è chi ha messo da parte i prodotti in attesa di tempi migliori. Come il Consorzio del Parmigiano Reggiano Dop che ha ritirato 320mila forme di formaggio per farle stagionare più a lungo o come gli allevatori di bufale che hanno ottenuto l'autorizzazione a congelare il latte appena munto per poterlo lavorare quando ripartirà la richiesta di mozzarella campana Dop.

Il Covid ha anche spinto molte aziende a cambiare il loro mercato di riferimento e ad adottare nuove modalità di vendita. C'è chi ha avviato le consegne a domicilio, come la Cooperativa Pescatori di Arborea che ha continuato a consegnare le cozze Nieddittas (ma anche vongole, orate e bottarga) a Milano e Roma non più solo agli chef nei loro ristoranti ma anche direttamente ai consumatori nelle loro case.

Stessa formula per Fruttacom, azienda trentina specializzata nel fornire ortofrutta fresca a ristoranti e alberghi che ha reagito al crollo del mercato con il lancio di un servizio di e-commerce specializzato in frutta e verdura, che consegna a domicilio ogni settimana un cassetta con prodotti ortofrutticoli freschi e di qualità.

I pescatori veneti hanno fatto un passo in più: il pescato di un'ottantina di pescherecci viene anche cucinato, e pois venduto online e recapitato a domicilio da Itty.fish, nel giro di 48 ore dalla pesca. Sempre nel nord-est la Cattel, leader nella distribuzione di prodotti food nell'Horeca, ha reagito ai vincoli imposti dalla pandemia rimodulando l'offerta (creando prodotti surgelati con tecnologia IQF e quindi dosabili per evitare sprechi), e ridisegnando la forza vendita, potenziata e riorganizzata per coprire nuove aree. Risultato: il trend negativo delle vendite, rispetto al 2019, si è via via assottigliato fino a quasi azzerarsi con agosto e ora Cattel punta a tornare a crescere dalla Pasqua 2021

Dal foodservice al consumatore finale: è il percorso dell'azienda specializzata nella distribuzione di cibi di alta gamma Longino & Cardenal che ora propone i suoi 1800 prodotti anche su un portale e-commerce dedicato al b2c.

Lo tsunami Covid-19 ha colpito anche le aziende del foodservice che avevano nuovi progetti rivolti alla distribuzione moderna. Come Surgital, il gruppo romagnolo leader nei piatti pronti surgelati per i pubblici esercizi (con cui nel 2019 ha realizzato l'83% dei suoi 78,5 milioni di fatturato), che alla fine dello scorso anno aveva annunciato il suo debutto in Gdo, con un brand e un assortimento ad hoc di primi piatti surgelati monoporzione. Il lancio in grande stile era programmato per il 2020, in occasione dei festeggiamenti per il 50esimo compleanno dell'azienda, ma è ovviamente saltato.

«Per Surgital è stata una grande scommessa, voluta proprio per diversificare i mercati oltre il foodservice ma l'avvio di questo progetto ha coinciso con la pandemia, che ha cambiato completamente lo scenario – spiega il national key account Giorgio Ruffino – Il nostro vantaggio è che rispondiamo alle nuove esigenze dei consumatori, perché proponiamo prodotti di qualità e perfetti per concedersi un pranzo gourmet ma anche comodo e veloce, perfetto per gli smart worker, e quindi continuiamo a credere in questo progetto e a estendere la gamma con nuovi prodotti».

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