Ristoranti in crisi? I fornitori inventano nuove soluzioni per il mercato consumer

Il 2020 passerà alla storia come l'annus horribilis dei consumi fuoricasa. Ristoranti e pizzerie sono rimasti chiusi per mesi e, dopo i vari lockdown, non tutti hanno riaperto. Caffè e locali pubblici lavorano a ritmo ridotto, perché i clienti scarseggiano: secondo la Fipe, il 72% degli italiani non è più tornato a fare colazione al bar e il 67,9% ha rinunciato a pranzare fuori. La chiusura di un canale commerciale tanto importante per numerose filiere del food e per tante aziende alimentari ha avuto un impatto drammatico sul sistema produttivo.

Secondo Coldiretti, gli ordini di prodotti alimentari destinati ai consumi fuoricasa sono crollati dell'80% rispetto al 2019, determinando una perdita annua di oltre 8 miliardi di euro di fatturato per le aziende di produzione del food & beverage. Per molte di queste imprese, però, la produzione non si è mai fermata e, quindi, molti storici fornitori di ristoranti e mense, bar e pizzerie, in Italia e all'estero, hanno dovuto ripensare la loro offerta e il loro modello aziendale.

C'è chi ha messo da parte i prodotti in attesa di tempi migliori. Come il Consorzio del Parmigiano Reggiano Dop che ha ritirato 320mila forme di formaggio per farle stagionare più a lungo o come gli allevatori di bufale che hanno ottenuto l'autorizzazione a congelare il latte appena munto per poterlo lavorare quando ripartirà la richiesta di mozzarella campana Dop.

Il Covid ha anche spinto molte aziende a cambiare il loro mercato di riferimento e ad adottare nuove modalità di vendita. C'è chi ha avviato le consegne a domicilio, come la Cooperativa Pescatori di Arborea che ha continuato a consegnare le cozze Nieddittas (ma anche vongole, orate e bottarga) a Milano e Roma non più solo agli chef nei loro ristoranti ma anche direttamente ai consumatori nelle loro case.

Stessa formula per Fruttacom, azienda trentina specializzata nel fornire ortofrutta fresca a ristoranti e alberghi che ha reagito al crollo del mercato con il lancio di un servizio di e-commerce specializzato in frutta e verdura, che consegna a domicilio ogni settimana un cassetta con prodotti ortofrutticoli freschi e di qualità.