le linee guida

Ristoranti e pizzerie, 4 metri per cliente. Camerieri e cuochi con mascherina chirurgica

La decisione finale spetta al governo che tradurrà le raccomandazioni dei tecnici in un nuovo Dpcm

di Davide Colombo

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(Ansa)

La decisione finale spetta al governo che tradurrà le raccomandazioni dei tecnici in un nuovo Dpcm


4' di lettura

La riapertura di bar e ristoranti, taverne e pizzerie dovrà garantire il pieno rispetto delle tre dimensioni di nuovo rischio Covid-19 finora indicate da Inail in sede di Comitato tecnico scientifico: prossimità, ossia la distanza da rispettare tra lavoratori; esposizione, ovvero l'avvicinamento a soggetti potenzialmente contagiosi; aggregazione, l'impatto sulle comunità che frequentano i locali e le aree limitrofe.

Tradotto in pratica: uno spazio di quattro metri quadrati per cliente e una distanza non inferiore a due metri tra un tavolino e l'altro. Vincoli che si potranno rispettare anche ricorrendo, perlomeno nei mesi estivi, a deroghe comunali sull'occupazione degli spazi pubblici. Si potranno in questo modo piazzare tavolini all'esterno, magari utilizzando parte del parcheggio privato, se c'è.

Quattro metri per cliente
Le linee guida che Inail ha messo a punto, nell'ambito del Comitato tecnico scientifico, per riaperture delle attività di ristorazione sono dunque pronte. Questa settimana il monitoraggio dei dati regionali sull'evoluzione epidemiologica diranno se effettivamente si potrà procedere con le date finora ipotizzate del 18 maggio e del 1° giugno. La decisione finale spetta al governo che tradurrà le raccomandazioni dei tecnici in un nuovo Dpcm.

Naturalmente per il personale sarà obbligatorio l'utilizzo di tutti i dispositivi di protezione individuale (mascherine e gel disinfettanti e guanti ove possibile), e dovrà essere assicurata la massima igiene come già previsto dalla rigida normativa per gli esercizi di ristorazione, mentre ai clienti non verrà presa la temperatura all'ingresso con termometri infrarossi. Regole che già prevedono procedure molto precise per garantire l'igiene in ambito alimentare.

Solo nei casi in cui queste raccomandazione non potessero essere assicurate, scatterebbe l'obbligo di utilizzare distanziatori in plexiglas sui tavolini, cui sarebbero esonerati solo gli avventori appartenenti a uno stesso nucleo famigliare (che presenterà un modulo di autocertificazione).

Menu monouso e pagamento elettronici
Ai clienti dovrà essere comunque garantita durante il pasto una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone, «anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie e posaterie». Nelle raccomandazioni Inail si invita poi a una turnazione nel servizio «innovativa» e con prenotazione «preferibilmente obbligatoria», per evitare assembramenti. Mentre andranno eliminate «modalità di servizio a buffet o similari».

Non solo. Si spiega che sarebbe opportuno utilizzare «format di presentazione del menu alternativi rispetto ai tradizionali», ad esempio scritto su lavagne, consultabile via app e siti, menu del giorno stampati su fogli monouso), e i clienti dovranno indossare la mascherina in tutte le situazioni diverse dalla seduta al tavolo di pranzo (pagamento alla cassa, spostamenti, oppure l'utilizzo dei servizi igienici).

Nelle raccomandazioni si arriva anche a indicare come più sicuri i pagamenti elettronici con contactless e le possibilità di barriere separatorie nella zona cassa. Mentre in sala dovranno essere installati punti di igienizzazione per i clienti.

Camerieri e cuochi in mascherina
L'areazione dei locali è di particolare importanza e va sempre favorito il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre. Mentre per gli impianti di condizionamento valgono le specifiche indicazione del documento Rapporto ISS COVID-19 n.5 del 21 aprile 2020.

Il personale di cucina, invece, dovendo lavorare in spazi ristretti avrà sempre la mascherina chirurgica e dovranno essere utilizzati guanti in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Mascherina chirurgica e guanti anche per i camerieri per tutto il turno di lavoro, ovviamente con frequenti lavaggi delle mani.

Infine per il personale amministrativo, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica. Allo stesso modo il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica e dovranno essere allestite barriere di separazione (per esempio un separatore in plexiglass).

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Un milione 200mila addetti
Il settore della ristorazione in Italia conta, secondo gli ultimi dati Istat, circa 1,2 milioni di lavoratori. Con le misure che hanno portato al lockdown, con particolare riferimento al Dpcm del 10 Aprile 2020, 1,1 milioni di lavoratori sono stati sospesi e 108mila sono rimasti attivi. Con il successivo Dpcm del 26 Aprile 2020, una parte significativa di lavoratori del settore è stata autorizzata all'erogazione di servizi di asporto. Secondo i tecnici del Comitato e di Inail, sulla base delle classificazioni Ateco, il livello di rischio connesso al settore della ristorazione è medio-basso a livello di integrazione, mentre il profilo di rischio di aggregazione è giudicato medio-alto.

Si lavora alle altre raccomandazioni
Se le raccomandazioni per i ristoranti sono pressoché pronte e sono avanzate anche quelle dei negozi per il commercio al dettaglio, i tecnici starebbero ancora ragionando su attività come i parrucchieri o i centri estetici, dove evidentemente i distanziamenti sono impossibili, e lo stesso vale per gli studi dentistici. Sono in fase di definizione, inoltre, le raccomandazioni per la riapertura dei musei, delle spiagge e di diversi altri servizi alla persona.

La cautela è massima, i tecnici dell'Istituto superiore di Sanità vogliono aspettare i dati dei monitoraggi epidemiologici che le Regioni invieranno nei prossimi giorni e solo l'andamento delle statistiche della prossima settimana darà il “nulla osta” a procedere con le nuove aperture.

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