estate gourmet

Ristoranti di lago, tutti i sapori dell’acqua dolce

Ristoranti di lago. Pesci inusuali, metodi di cottura sperimentali, contaminazioni: guida ai migliori locali sulle rive dei laghi del Nord Italia

di Fernanda Roggero


default onloading pic
Lido 84, il ristorante dei fratelli Camanini a Gardone Riviera, si è aggiudicato il premio Miele One To Watch 2019 dei The World’s 50 Best Restaurants. La struttura ha recuperato un ex lido con giardino

3' di lettura

Persico, luccio, lavarello, anguilla, carpe, tinche, trote, sarde, agone. E si potrebbe andare avanti. Chi ha detto che il pesce di lago è un pesce di serie B? Di certo non i cuochi che popolano le rive dei tanti laghi italiani e che, soprattutto al nord, hanno lanciato una sfida gastronomica per affrancare i prodotti del loro territorio da un’ingiusta sottovalutazione. Una scommessa nata qualche anno fa e oggi pienamente vinta. Tanto che proprio un ristorante di lago è attualmente nel palmares degli appassionati di alta cucina. Si tratta di Lido 84, adagiato sulla riva di Gardone Riviera, proprio sotto il Vittoriale, che incanta critici e semplici buoni palati, con una cucina talmente tecnica e precisa da risultare semplice. E fedele alla proprie radici.

Dal Lario al Garda, ecco sei luoghi del gusto da non perdere

Dal Lario al Garda, ecco sei luoghi del gusto da non perdere

Photogallery6 foto

Visualizza

Riccardo Camanini, che sta ai fornelli mentre il fratello Giancarlo si dedica all’accoglienza degli ospiti, ha molta storia ed esperienza alle spalle. Schivo e riservato, non dirà mai che uno dei suoi piatti, lo Spaghettone burro e lievito, ha conquistato persino il grande Alain Ducasse. Ma spiega con dettaglio meticoloso come cuoce il luccio o la trota di lago “au bleu” (una tecnica di cottura piuttosto elaborata che dona sfumature bluastre al pesce): «Cuciniamo prevalentemente pesce di lago - racconta - sardine, persico e anguilla sono sempre in carta: in questo punto del Garda c’è la bandiera blu, le acque sono profonde e pulitissime».

«Ho speso gli ultimi vent’anni a convincere gli ospiti che il nostro non è un pesce di seconda categoria - commenta Marco Sacco, patron del Piccolo lago a Mergozzo -. È semplicemente diverso da quello di mare, più delicato. Però considero un successo il fatto che oggi mi chiedano il lavarello anziché una capasanta». In effetti quella di Sacco è stata una vera e propria crociata, che ha portato lo scorso anno alla creazione dell’Associazione Gente di lago e di fiume, che riunisce cuochi , pescatori, imprenditori, etologi, allevatori e albergatori. Tutti i soggetti con attività legate in qualche modo alle acque interne. «Abbiamo iniziato a lavorarci cinque anni fa - spiega Sacco -, l’obiettivo è creare una rete culturale, progettare insieme il futuro. Per questo siamo partiti dalle scuole».

«Stupire un cliente con il foie gras non è difficile. Prova a farlo con il pesce gatto - provoca Leandro Luppi, storico ristoratore dell’alto Garda -. Ovviamente io ho sempre utilizzato i nostri prodotti. La cosa interessante è che ora tanti giovani cuochi iniziano a fare lo stesso e stanno spostando l’attenzione anche su pesci meno conosciuti». Con la conseguenza di impegnarsi a trovare tecniche e metodi di cottura meno convenzionali: «Lavorare un pesce intero non è la stessa cosa che aprire la busta sottovuoto con un filetto bello e pronto», sottolinea ancora Camanini.

E costringe a confrontarsi con ingredienti meno malleabili, magari pesci con carni più grasse e pieni di lische. Proprio allo scopo di confrontarsi con i colleghi è nata Fish & Chef, manifestazione dedicata alla cucina di lago dove in dieci anni sono transitati un centinaio di cuochi stellati in arrivo da tutta Italia. Ne sono nate contaminazioni interessanti, così come sta accadendo con i nuovi chef in arrivo sui laghi. In particolare, su quello più glamour e ad alto tasso di spettacolarità (grazie a George Clooney e ai suoi ospiti): sul lago di Como, infatti, è approdato da Milano Andrea Berton, mentre al nuovo Mandarin cucina da poco più di un mese il napoletano Vincenzo Guarino, già conquistato da alcuni prodotti locali. Presenza storica - da 27 anni - a Bellagio officia invece Ettore Bocchia, alfiere della cucina molecolare. Una voce parzialmente fuori dal coro. Alla sua tavola tanti, tantissimi ingredienti alloctoni, scelti per la straordinaria qualità, come il foie gras “etico” che arriva da Siviglia, il granchio dalla Kamchakta, l’agnello pré-salé da Mont Saint-Michel e il pavone (che è l’unico a cucinare) da un suo allevamento privato in Piemonte. Ma in carta non manca mai «il pesce del nostro lago al burro e salvia».

    Loading...

    Newsletter

    Notizie e approfondimenti sugli avvenimenti politici, economici e finanziari.

    Iscriviti
    Loading...