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Ristoranti, rischio chiusure anche se i clienti aumentano

La domanda dopo il periodo nero dei lockdown è in netta ripresa, ma pesano il caro bollette e materie prime. Nei menù i prezzi salgono del 5,1%, meno rispetto alla media Ue che è del 7,8%

di Maria Teresa Manuelli

Autunno mite. Tavolini all'aperto grazie anche alle buone temperature, ma nonostante la crescita della domanda, i ristoratori devono far fronte agli aumenti di energia e materie prime

3' di lettura

Ristorazione in ripresa, ma preoccupa lo spettro del 2023 tra aumenti dei costi, crisi del personale e riduzione del potere d'acquisto dei consumatori. Tuttavia, sebbene si susseguano le polemiche per i rincari della pizza o della tazzina al bar, gli italiani non sembrano essere al momento disposti a rinunciare ai consumi fuori casa.

A voler analizzare i rincari, tra l'altro, gli ultimi dati ci dicono che l'Italia è tra i Paesi europei in cui bar e ristoranti hanno mosso meno i listini nell'ultimo anno. Secondo l'indice armonizzato dei prezzi al consumo del mese di agosto siamo al terz'ultimo posto per intensità di aumento dei prezzi. Appena +5,1% contro il +7,8% della media europea. Andando più nel dettaglio nei ristoranti tradizionali gli aumenti sul 2021 si attestano sul 5,9% mentre per le pizzerie sul 6,6%. Accelerano i prezzi del delivery che cresce dal 6% di agosto al 7,8% di settembre.

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«Eppure a livello generale l'inflazione ad agosto è stata del 9,1% in Italia – osserva Luciano Sbraga, direttore del centro Studi di Fipe-Federazione italiana pubblici esercizi –. È curioso che il settore abbia un aumento così cauto sui prezzi: evidentemente c'è molta paura per quanto vissuto nei due anni di pandemia».

Una cautela comprensibile. Rispetto ai livelli del 2019 il settore della ristorazione ha cumulato perdite di consumi, nel biennio 2020-2021, di almeno 52 miliardi di euro in termini reali. La perdita più consistente è quella del 2020 con il doppio lockdown di inizio e fine anno che ha generato una contrazione dei consumi pari a 30 miliardi di euro. Nel 2021, a seguito dell'allentamento delle misure restrittive, si è registrato un trend di ripartenza della domanda che, tuttavia, ha dovuto fare i conti, sul finire dell'anno, con le prime avvisaglie di un aumento dei costi che a partire dal 2022 sarebbero diventate sempre più minacciose. Il rallentamento della crescita e lo spettro della recessione che si allunga sul 2023 spingono quindi molti a una riflessione sulla capacità del settore della ristorazione di consolidare la ripartenza o, viceversa, di fare un ulteriore passo indietro.

«Per fortuna i consumatori apprezzano e hanno voglia di convivialità, ma c'è un problema di potere d'acquisto in calo da una parte e di aumenti dei costi dall'altro». Il problema vero, infatti, non è la domanda che resta alta, ma l'aumento di materie prime ed energia. «Un'impresa della ristorazione che passa da 2mila a 7mila euro al mese di costi in bolletta si troverà a fine anno con 60mila euro in più rispetto al solito. Questo vuol dire consumare tutto il margine. Ovviamente, i ristoratori dovranno prendere provvedimenti, intervenendo non solo sui prezzi ma soprattutto sugli orari, sulla logistica e sulla gestione del personale», conclude Sbraga.

Ed è quello che in parte sta già avvenendo. Secondo il Rapporto 2022 dell’Osservatorio Ristorazione - spin-off dell’agenzia RistoratoreTop e organizzatore del Forum della Ristorazione - realizzato con dati Istat e Censis, le associazioni di categoria Fipe e Federalberghi, Wearesocial, le banche dati di Infocamere e la web app Plateform, nel 2022 per far fronte al caro bollette di luce e gas, il 63,6% dei ristoratori intervistati ha dichiarato di aver modificato la propria attività: di questi, solo il 36,9% ha aumentato i prezzi in menu, il 32,1% ha ridotto i consumi, il 20,7% ha ottimizzato i costi di produzione, il 10,3% afferma di aver dovuto effettuare tagli al personale. Quanto ai rincari in menu per il cliente finale, il 26,95% degli intervistati ha effettuato aumenti inferiori al 5%, il 44,6% tra il 6 e il 10%, il 19,7% tra 11 e 15% e l’8,75% sopra il 16%.

Sul fronte della gestione del personale, già da mesi la categoria si trova a dover riorganizzare il lavoro per carenza di offerta. L’anno scolastico 2021/2022 ha visto iscriversi infatti solo 34.015 giovanissimi aspiranti operatori del settore, ovvero il 47,1% in meno.

Se la domanda resta rigida (ai consumi fuori casa, come dicevamo, non si rinuncia) cambiano le richieste del consumatore, che avrà anche una minore disponibilità economica a seguito dell'inflazione. Analizzando i risultati dei sondaggi Plateform sui clienti dei ristoranti, emerge che 9 clienti su 100 frequentano abitudinariamente gli stessi ristoranti, mentre il restante 91% non si fidelizza e vuole fare nuove esperienze. Quello italiano è un popolo non solo in cerca di nuovi stimoli, ma anche abituato a spostarsi per vivere esperienze gastronomiche: solo 4 clienti su 10 vivono in prossimità dei ristoranti provati. Resterà da vedere se queste tendenze saranno confermate anche per il 2023.

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