IL REGOLAMENTO

Ristoranti virtuali: cosa prevede la normativa

Il fenomeno delle ghost e dark kitchen vengono fatte rientrare nel più generico “take-away”

di Maria Teresa Manuelli


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Foto Glovo

4' di lettura

Ghost e dark kitchen in Italia sono un fenomeno nuovo, al punto che ancora non esiste una classificazione specifica per questa tipologia di ristorazione. Secondo quanto previsto dalla normativa vengono fatte rientrare nel più generico “take-away”.

Quali sono le regole in Italia
Nel caso si voglia aprire un “ghost restaurant” o “ristorante virtuale” l'iter è davvero semplice per chi già possiede un locale a norma, tradizionale. In questo caso basta creare la nuova “insegna virtuale”, decidere il proprio menù e affiliarsi a una qualche piattaforma di food delivery.

Chi invece decide di avviare una nuova attività di “dark kitchen” cioè una cucina dove preparare i cibi solo per le consegne online, senza un vero ristorante tradizionale alle spalle, deve partire da zero. Per la Camera di Commercio è da collocarsi nella categoria 56.10.2 (Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto; - preparazione di pasti da portar via “take-away” - attività degli esercizi di rosticcerie, friggitorie, pizzerie a taglio eccetera che non dispongono di posti a sedere).

In sintesi è necessaria una Scia sanitaria per i requisiti dei locali come previsto dal Regolamento CE n. 852/2004 e il superamento di un corso - anche online - HACCP per la trattazione degli alimenti.

Scegliere gli spazi giusti
«L’incremento degli ordini online e la relativa difficoltà di gestione sono due aspetti che rendono essenziale la realizzazione di un'area dedicata esclusivamente alla preparazione dei cibi da asporto. Ecco come nasce il fenomeno delle dark kitchen, che noi in Glovo chiamiamo anche Cook Room, ovvero spazi equipaggiati con cucine professionali dotate di ogni utensile e fornitura necessaria agli chef, che preparano esclusivamente piatti take away pronti da consegnare direttamente ai rider», spiega Elisa Pagliarani, General Manager di Glovo Italia.

Glovo ha già avviato in Spagna e in Sudamerica un paio di progetti pilota e presto testerà anche la piazza di Milano. All’interno delle cook room, sono previste diverse postazioni separate l'una dall'altra dove gli chef preparano i propri piatti secondo regole precise, rimanendo conformi alle norme di igiene.

«Un altro vantaggio offerto dalle cook room – prosegue Pagliarani – è identificabile nel processo di consegna: trattandosi di spazi esclusivamente riservati a chef e rider, l'efficienza del delivery non può che migliorare».

Location, location, location
Insieme agli adempimenti di legge, il primo passo per aprire una dark kitchen è quindi sicuramente quello della scelta della location. Non è facile trovare spazi che siano complementari alle esigenze di questo progetto, pertanto si tratta molto spesso di effettuare lunghe e accurate ricerche prima di individuare quello giusto. Uno dei requisiti principali è appunto l’accessibilità per i rider.

Affiliarsi a un food delivery
Sui siti delle piattaforme di food delivery, come Glovo, Deliveroo o Just Eat, si compila un questionario e si è contattati da un tutor che fornisce le istruzioni al ristoratore per inserire la propria attività nel circuito.

Queste aziende di solito richiedono quote mensili da pagare per ogni nuovo “ristorante virtuale” o “cucina fantasma” o provvigioni sugli scontrini, che secondo alcuni ristoratori si aggirano intorno al 12-25% a seconda della piattaforma. In altri casi si tratta di affiliarsi in franchising a brand già avviati, come per esempio Chickito, Sushi Daily o il celebre Domino's Pizza, con tutte le regole di questa attività (insegna del concessionario, fee d'ingresso e royalty sul margine operativo, ma anche l'esclusiva territoriale sotto la loro insegna).

Nel primo caso si tiene la propria insegna reale o virtuale, ma si paga solo il servizio alla piattaforma. Nel secondo è un vero e proprio franchising, con le regole note e si va sotto l'insegna del concessionario.

Il cibo da asporto in Italia dà lavoro a 88mila addetti
In Italia il settore della ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto - ovvero preparazione di pasti da portare via “take-away” e attività degli esercizi di rosticcerie, friggitorie, pizzerie a taglio che non dispongono di posti a sedere - conta oltre 36mila attività e dà lavoro a 88mila addetti. In testa Roma con circa 3mila imprese, Napoli e Milano con 2mila. Ma tra le prime è Milano a crescere di più: +1,4% in un anno e +23% in cinque.

«La ristorazione senza somministrazione è un settore in cui convivono forme tradizionali di preparazione dei cibi da asporto come le rosticcerie e altre che si stanno diffondendo negli ultimi tempi più legate a piattaforme informatiche e a strumenti tecnologici come le app di food delivery. In questo senso la ristorazione si sta diversificando per soddisfare le esigenze di un pubblico frastagliato e di un mercato in continua e rapida evoluzione. L'importante in ogni caso è mantenere alta la qualità dell'offerta valorizzando anche il territorio e i suoi prodotti e garantendo i giusti standard di competenza e di professionalità nel rispetto del proprio e altrui lavoro, in un settore come quello del food che rappresenta una delle eccellenze del made in Italy nel mondo», commenta Annarita Granata, consigliere della Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi.

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