Ristorazione in hotel: scende in campo Elior

Il gruppo francese Elior, leader nel settore della ristorazione collettiva con quasi 5 miliardi di euro di fatturato, presente in 6 Paesi, scende in campo in Italia per conquistare il food & beverage d’hotel. Nel nostro Paese il gruppo annovera 2mila ristoranti e punti vendita e produce un fatturato di circa 600 milioni di euro (rilevazione 2017-2018), ma ora mira all’ideazione di nuovi concept.

A parlarne a Il Sole 24 Ore è Palmiro Noschese, manager di lungo corso del settore hospitality e senior advisor del nuovo progetto insieme a Oscar Cavallera.
«Una discesa in campo – spiega Noschese – per prendere in gestione la ristorazione d’albergo. Un’attività in outsourcing non nuova per il gruppo, ma che in questo caso viene fatta in modo strutturato, avvalendosi di know how alberghiero. Il nostro compito è portare la mentalità della ristorazione d’albergo nel gruppo per sfruttare le risorse di marketing, la food academy e formare internamente le persone che andranno a lavorare nella ristorazione con un concept tailor made».

La costruzione del progetto è partita a fine gennaio e non è stata fermata dalla pandemia: «Semmai abbiamo accelerato il piano – sottolinea Noschese – e modificato il concept per rispondere alle nuove esigenze in tema di distanziamento sociale, di sicurezza e sanificazione». Per ripensare il format del buffet delle colazioni, ad esempio, il manager ha cercato di strutturare l’offerta partendo dal costo personale e dalla velocità di esecuzione con menù usa e getta, reintegrando le modalità del room service. «Il cliente compila un form, riceve al tavolo quanto ordinato e in termini di impresa c’è un risparmio – sottolinea Noschese –. Anziché essere allestito in sala, il buffet viene gestito in cucina, con il cameriere che prepara i piatti. Il trasferimento del buffet dalla sala alla cucina ci permette di velocizzare il servizi». Una modifica che non intende però far perdere l’esperienza al cliente, ma cerca di salvaguardare il conto economico

Per i resort, invece, «una buona soluzione – avverte il manager – potrebbe essere il ritorno al passato, rispolverando lo stile del servizio al carrello per antipasti, insalate, piatti freddi e dolci. Il tutto cercando di realizzare un display gradevole, magari con la predisposizione di dolci in monoporzione, mentre i primi piatti andrebbero ordinati à la carte». Secondo Noschese, negli anni sono state battute tante strade per velocizzare e ottimizzare i profitti, «ora dobbiamo andare a rispolverare cose che già esistevano, focalizzando l’attenzione sulla tutela degli ospiti e mantenendo servizi adeguati al prezzo pagato». Intanto le misure di sicurezza in atto stanno già pesando sui conti della ristorazione e il manager azzarda la stima di “un euro a pasto somministrato”. Anche la moda del delivery sta prendendo piede, ma a suo avviso occorre più organizzazione e un packaging ben fatto e con prodotti a km zero.

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Il progetto lanciato da Elior prevede di prendere in gestione nei prossimi 5 anni tra i 50 e i 60 punti di ristorazione d’albergo in tutta Italia. Attualmente Noschese e Cavallera stanno lavorando sulla progettazione e ci sono 5-6 trattative avanzate tra Roma, Milano, Venezia e Sardegna. «L’idea – conclude Noschese – è quella di avere due punti di ristorazione entro fine anno e nel 2021 arrivare ad essere leader di mercato nel business con 50-60 ristoranti». La contrattualistica varia da struttura a struttura, ma l’approccio è quello di dare un concept per fare diventare il ristorante un luogo di riferimento. Il rapporto commerciale stabilisce il pagamento di una fee sulla base del revenue da parte di Elior, che si accolla il rischio di impresa.