FORMAZIONE

Robecco, pronta la Scuola di cucina di Carlo Cracco

In dirittura d'arrivo il confronto con il Comune per il sito di Milano

di Vincenzo Chierchia


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Carlo Cracco con accanto Sara Preceruti del progetto Maestro Martino

3' di lettura

Una Università del gusto sta nascendo a pochi chilometri da Milano, lungo quel Naviglio grande che ha segnato per secoli la storia del capoluogo meneghino. Robecco sul Naviglio è un suggestivo paese ricco di palazzi d’epoca adagiato lungo il Naviglio grande. Qui si trova Villa Terzaghi, di proprietà del Comune, che è stata presa in gestione per 12 anni e che costituisce il fulcro del progetto educativo enogastronomico dello chef Carlo Cracco.

Il complesso di Villa Terzaghi è già pronto e sarebbe anche già all’opera se non ci fossero stati gli stop alle attività didattiche per l’emergenza Coronavirus.

L’altro perno su cui si svilupperà il progetto di Cracco è costituito dalla gestione di un immobile del Comune di Milano in Piazzale Cantore, pieno centro lato sud ovest del capoluogo lombardo, nell’area della Darsena, dove peraltro confluiscono i Navigli, storiche vie d’acqua che hanno messo nei secoli le basi della fortuna economica di Milano.

Tra l’altro lungo il Naviglio grande si muoveva quel Maestro Martino da Como che, nel XV secolo, fu il cuoco più importante del suo tempo, autore di quel De Arte Coquinaria che ha segnato un capitolo chiave nella storia della gastronomia europea. Non a caso Cracco ha intitolato proprio a Maestro Martino nel 2011 l’associazione nata per promuovere la filiera agroalimentare lombarda attraverso la cucina d'autore.

Fin da subito obiettivi primari dell'associazione Maestro Martino sonostati la promozione e qualificazione dell'offerta enogastronomica territoriale,elevata a eccellenza culturale del nostro Paese grazie anche all'istituzione di un'Accademia dedicata alla cucina d'autore, magnete di attrazione nazionale e internazionale. Un passaggio chiave è stata poi l’esperienza di Expo Milano 2015, che ha consentito di selezionare un drappello di giovani ambasciatori del gusto, ovvero giovani chef che nel tempo hanno dato lustro alla cucina e alle tradizioni, italiane e lombarde. Non a caso «Il futuro della cucina italiana» è il motto che accompagna il logo dell’associazione Maestro Martino e ne connota l’obiettivo primario.

Maestro Martino ha come partner aziende multinazionali del calibro di Nestlè-Sanpellegrino, Elior, Lavazza, accanto a Ballarini, Irinox e Unox. E ora parte l’operazione di Villa Terzaghi a Robecco, in attesa delle decisioni del Comune di Milano.

«Il complesso di Villa Terzaghi costituirà un polo formativo di eccellenza per giovani che vogliono lavorare nella ristorazione, come chef o gestori di sala - spiega Massimo De Maria, vicepresidente di Maestro Martino -. Un’ottantina di giovani , selezionati tra i migliori diplomati degli istituti alberghieri,risiederanno a Robecco sul Naviglio per un anno circa, utilizzando una villa storica adiacente a Villa Terzaghi». Villa che venne realizzata nel corso del XVIII secolo in stile barocco lombardo ed è rimasta alla famiglia fino alla fine del 1800 quando passo in lascito ereditario alle Stelline di Milano,prima, e successivamente al Comune di Robecco sul Naviglio.

«L’edificio è stato ristrutturato per ospitare le attività didattiche gastronomiche - aggiunge De Maria - ed è dotata di un parco molto grande che verrà utilizzato nell’ambito delle attività che abbiamo messo in cantiere. I giovani allievi oltre alle attività di studio saranno impegnati nella gestione di un vero e proprio ristorante da 60 posti nelle sale della Villa, che sarà aperto al pubblico. Inoltre la Villa è tra le destinazioni più richieste per matrimoni, grazie alla sua particolare conformazione».

La particolarità del percorso formativo sarà costituita dalle complementarietà tra momenti di apprendimento “in aula e in laboratorio” e momenti di vera e propria gestione dell’attività di ristorazione.«Si tratta di una formula unica nel suo genere - commenta il vicepresidente della Maestro Martino - inserita nei percorsi didattici di formazione attraverso il lavoro. La Maestro Martino non ha scopo di lucro, così come sono impegnati a titolo gratuito i docenti. I giovani avranno però la responsabilità di confrontarsi con il mercato direttamente, di decidere e gestire i menù nei quali compariranno ricette degli chef che faranno parte del progetto. Si spazierà dalla cucina alla panetteria e focacceria, per approdare alla pasticceria più delicata e raffinata».

Un ruolo chiave sarà poi affidato alla promozione del territorio. «Villa Terzaghi si appresta ad essere un luogo permanente di riferimento per le produzioni del territorio - conclude De Maria -. I nostri giovani saranno ambasciatori nel mondo della cucina italiana di qualità e della tradizione lombarda. Le imprese enogastronomiche del territorio potranno farsi conoscere attraverso le attività di Villa Terzaghi».

Insomma, a pochi chilometri da Milano, sta per nascere un nuovo grande polo di formazione che si confronterà con l’Alma di Colorno o con il polo Slow food di Pollenzo. Robecco sul Naviglio è a un tiro di schioppo da Malpensa e guarda già a quando l’emergenza sanitaria sarà finita.

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