alimenti al microscopio

Salute, i grani «antichi» sono più pericolosi per i celiaci

di Jacopo Giliberto

(Fotolia)

3' di lettura

I cosiddetti grani “antichi” non sono un toccasana per chi soffre di celiachia. Gustosi, senza dubbio, ma dal punto di vista sanitario gli intolleranti non si lascino infinocchiare e stiano bene attenti al rischio: secondo uno studio, non è vero che le varietà “tradizionali” di frumento sono meglio tollerate dai celiaci e al contrario sono grani ancora più carichi di glutine e rilasciano una maggiore quantità di peptidi scatenanti la celiachia rispetto agli ibridi moderni e sono quindi ben peggiori per l’organismo di chi è sensibile.
Dicono gli scienziati: iI grani “antichi” non sono nemmeno ricchi di carboidrati prebiotici, di amido resistente, di fibre che tanto seducono come una manosanta chi ambisce il “cibo sano di una volta”.

Insomma, non si discute l’effetto-palato e il piacere delle papille, ma dal punto di vista sanitario le decantate virtù dei cosiddetti grani “antichi” sono millanterie; queste virtù sono esche irresistibili cui far abboccare consumatori.
Esche gustosissime, certo; dal punto di vista dei profumi e dei sapori alcuni cereali d’una volta sono imbattibili.

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Lo studio
Per dare risposte valide e dimostrabili alle domande dei consumatori si è messa in moto una squadra di ricercatori e di scienziati del Crea Cerealicoltura e Colture industriali (sede di Foggia), delle Università di Modena e Reggio Emilia e di Parma, all’interno del progetto «Antiche varietà di frumento duro e salute: valorizzazione della filiera pastaria, claim salutistici ed etichettatura nella cornice normativa interna e sovrannazionale», finanziato dal Fondo di Ateneo dell’Università di Modena e Reggio Emilia per la Ricerca 2015.
Gli scienziati sono Donatella Bianca Maria Ficco, Barbara Prandi, Alberto Amaretti, Igor Anfelli, Alan Leonardi, Stefano Raimondi, Nicola Pecchioni, Pasquale De Vita, Andrea Faccini, Stefano Sforza e Maddalena Rossi.
Che cosa sono stati confrontati? Sono state prese sotto esame 9 varietà di cosiddetti grani “antichi”, tra i quali Dauno, Senatore Cappelli, Saragolla, Etrusco, Timilia e così via, diffusi maggiormente nel Sud Italia e nelle Isole dagli inizi del ’900 fino al 1960 (e considerati ormai obsoleti), frumenti pubblicizzati sui blog, sui forum e sulle riviste di alimentazione come tollerabilissimi dai celiaci, sanissimi per gli intolleranti, migliori alla cottura, un toccasana per la salute.
E questi magnifici nove sono stati confrontati con tre varietà moderne di frumento per paragonarne la celiachia e il contenuto di amido resistente.
Lo studio è stato appena pubblicato sulla rivista Food Research International.

La sperimentazione
I campioni paragonati sono stati coltivati e raccolti presso il Crea nelle stesse condizioni sperimentali di campo. Poi sono stati macinati.
Lo sfarinato integrale così ottenuto è stato sottoposto a digestione in vitro dall’Università di Modena e Reggio Emilia.
I peptidi (i frammenti di proteine) che ne sono derivati — in particolare quelli responsabili della risposta immunitaria che caratterizza la celiachia — sono stati analizzati dall’Università di Parma mediante cromatografia accoppiata alla massa (UPLC/ESI-MS), una tecnica che permette di separare, identificare e quantificare i peptidi.

Per quanto riguarda le componenti prebiotiche, in particolare per l’amido resistente, il Crea ha esaminato le farine cercando quella con maggiore contenuto di amido tra i frumenti “antichi” (il più ricco è risultato il Dauno) e il grano moderno che ne è più povero (il più povero è frumento PR22D89), ed è stata prodotta la pasta da ciascuno di essi, a diverse condizioni di essiccamento. Su ogni tipologia di pasta così ottenuta è stato valutato dal gruppo dell’università di Reggio Emilia l’amido resistente, prima e dopo la cottura.

Il risultato
Partendo dal presupposto che nessun celiaco possa assumere prodotti derivanti da grano, segale, farro, orzo e avena, dallo studio è emerso che i grani “antichi” sono caratterizzati da una maggiore componente proteica e rilasciano una maggiore quantità di peptidi scatenanti la celiachia rispetto ai grani moderni. Per cui, devono essere esclusi del tutto dalla dieta dei celiaci.

In aggiunta, nessuna differenza sostanziale è stata riscontrata per quanto riguarda il contenuto di amido resistente dopo la cottura della pasta, quindi non sembra esserci un potenziale prebiotico in più nei grani antichi.

«Sebbene l’indagine sia stata condotta su un numero limitato di genotipi — precisa Donatella Ficco, coordinatrice del team Crea — rappresenta un importante contributo di conoscenza su un argomento molto dibattuto, su cui il consumatore fa fatica a distinguere la moda dalla scienza e in cui spesso, purtroppo, la disinformazione regna sovrana, a danno del portafoglio e della salute».

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