Sbarca nei ristoranti italiani la prima bistecca vegetale

La vedi, e ti sembra una bistecca. La tagli, e le fibre si separano esattamente come quelle muscolari. Il sangue cola, il sapore è quello che ti aspetti. Eppure questo, che sembra un filetto a tutti gli effetti, in realtà è fatto di soia, piselli, noce di cocco, burro di cacao, ferro, succo di barbabietola e lieviti. Non ha colesterolo, è senza glutine, è ricco di fibre. E la forma gliel’ha data una stampante 3d. Dimenticatevi gli hamburger e le polpette viste finora nei fast food o nei supermercati, siamo all’evoluzione 2.0 della carne vegetale. È la prima bistecca vegetale al mondo. Ed è appena sbarcata in una quindicina di ristoranti italiani, di cui cinque a Milano e due a Roma, tra cui gli Smash Burger di Joe Bastianich.

A produrla è una società israeliana, Redefine Meat, che nella cittadina di Rehovot ha messo in piedi un laboratorio con 100 ricercatori e una piccola stamperia 3d, anche se il grosso della “stampa” avviene nello stabilimento che la società ha in Olanda. Il suo fondatore e Ceo, Eshchar Ben-Shitrit, ha solo 38 anni: «Quando nel 2018 ho proposto il mio progetto a un gruppo di investitori - racconta - quasi tutti mi hanno riso in faccia. Allora non si parlava ancora molto di carne vegetale. Uno di loro, però, ha creduto in me. Così mi sono licenziato, ci ho aggiunto un prestito del governo israeliano e siamo partiti». Oggi Redefine Meat ha 240 dipendenti, fattura «alcune decine di milioni dollari» e vende i suoi prodotto extra-lusso in tremila ristoranti sparsi per l’Europa, alcuni dei quali stellati. I mercati più ricettivi, al momento, si sono rivelati quello tedesco e quello olandese. In Italia sbarca grazie alla partnership con Giraudi Meats, un distributore specializzato in tagli di carne di fascia alta. Uno che nel portafoglio, per intenderci, ha le bistecche di Angus e la carne di Kobe.

Eshchar Ben-Shitrit è vegetariano: «L’unica volta che ho assaggiato una costata è stato in Italia, in un’osteria di Pistoia - racconta - credo che il segreto per aver raggiunto una qualità così elevata, un’esperienza così simile alla carne tradizionale, stia nel fatto che non ho mai voluto fare un prodotto per vegetariani. Il mio target sono gli amanti della carne. Noi vogliamo fare concorrenza alle bistecche tradizionali. Nel nostro laboratorio ci confrontiamo con i macellai e gli chef e passiamo la maggior parte del tempo a studiare la carne tradizionale». Con la sostanziale differenza però, ricorda, che i suoi prodotti sono più sostenibili, perché coltivare vegetali inquina meno che allevare mucche.

Redefine Meat non fa solo bistecche: fa straccetti, kebab di agnello, hamburger, filetti. La pezzatura più cara viene venduta a 50 dollari al chilo. Tanti, anche per un taglio pregiato: «Il nostro obiettivo oggi non è lavorare per abbassare il prezzo - dice - ma piuttosto aumentare ancora di più la qualità del sapore e della consistenza». Eppoi, per i ristoranti a cui si rivolge, il prezzo non è un problema. E la carne sintetica, quella allevata nei laboratori a partire da una cellula animale, rientra nei suoi prossimi piani? «Io credo - risponde - che prima dei prossimi dieci anni non ci possa essere un vero mercato per la carne sintetica».

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