RICETTE POVERE RIABILITATE

Scarti in cucina: lo strichetto bolognese diventa gloria cittadina

di Natascia Ronchetti


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2' di lettura

Oggi gli osti bolognesi non li propongono quasi più, quasi sempre preferiscono andare sul sicuro con i famosissimi tortellini, con le rinomate tagliatelle al ragù o con le lasagne. Ma in questi giorni gli studiosi della storia gastronomica della città stanno tributando onore a un altro piatto meno conosciuto, quello dello strichetto. E non solo perché è un primo tipico che affonda le proprie radici nelle origini della più rigida tra le secolari tradizioni culinarie emiliane, ma anche perché è un bell'esempio di sostenibilità.

Si prepara infatti con gli scarti della sfoglia fatta mano. In pratica ciò che resta di tortelloni o tortellini è il ritaglio da trasformare in un primo piatto gustoso dopo averlo stretto al centro con pollice e indice e averne frastagliato i lembi con la rotella tagliapasta. Della serie: della sfoglia non si butta via nulla, come ben sapevano le massaie bolognesi che lo hanno inventato, facendone una sorta di antenato delle “farfalle” lanciate dall'industria alimentare. A ripescarlo dall'oblio, dopo decenni, ci hanno pensato l'Accademia della cucina italiana e la Camera di Commercio di Bologna, depositandone la ricetta con atto notarile: è la trentunesima, lo strichetto è entrato ufficialmente a far parte delle glorie cittadine, al pari di altri piatti noti in tutto il mondo come i tortellini in brodo o di condimenti come il ragù.

Economia circolare nella cucina bolognese
Di origini umili – è nato come piatto povero delle famiglie contadine della pianura bolognese – può anche essere considerato un antesignano dell'economia circolare in cucina. Le massaie facevano gli strichetti con i ritagli poi li conservavano in vasi di vetro con il tappo di sughero, per condirli successivamente con il ragù oppure proporli con un sugo a base di piselli, pancetta, panna e parmigiano. Ma lo strichetto non è un caso a sé. Il riutilizzo degli scarti, del resto, è sempre stato nel Dna della cucina bolognese. “Con ciò che restava delle lasagne si facevano i quadrettini in brodo oppure i maltagliati”, spiega Tito Trombocco, dell'Accademia della cucina italiana.

“Nel Bolognese – prosegue -, c'è sempre stata una robusta tradizione al riuso. Prendiamo per esempio il popolarissimo friggione, ottenuto con i pomodori e la cipolla. Altro piatto tipico che il lunedì veniva servito con gli scarti del bollito della domenica: in questo modo si recuperava la carne”. Consuetudini che con il tempo si sono un po' perse. D'altronde lo strichetto costituiva una alimento tipico soprattutto per chi lavorava nei campi o in risaia: altri tempi. Non si è persa invece la ricetta classica, che prevede di ricavare i ritagli partendo dalla classica forma ovoidale di una normale sfoglia ottenuta con farina, uova e una presa di sale.

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