IN CATTEDRA I GRANDI MAESTRI DELLA CUCINA

Scuole per chef: qui nascono i cuochi del futuro

Il mestiere si conferma a prova di crisi soprattutto in ambito internazionale dove c’è un’altissima richiesta di cuochi italiani

di Federico De Cesare Viola


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5' di lettura

Né i turni massacranti e la gavetta infinita. Né lo stress e le ustioni ai fornelli. Né la mancanza di sonno e di vita sociale. Niente di tutto questo sembra scoraggiare i tanti giovani – al netto di quelli che pensano (illusi) di cavarsela con la partecipazione a un talent show - che continuano a sognare una carriera nel mondo della cucina. Almeno stando al pieno di iscrizioni che le numerose scuole e accademie registrano dal Nord al Sud Italia. Un interesse per fortuna supportato dal mercato, dove il mestiere di chef si conferma a prova di crisi.

«Soprattutto in ambito internazionale – assicura Niko Romito, chef del ristorante Reale, tre stelle Michelin - c’è un’altissima richiesta di cuochi italiani perché la nostra cucina continua a esercitare un fascino incredibile, a tutti i livelli, grazie alla sua diversità. I progetti di nuovi hotel nel mondo, ad esempio, includono quasi sempre la presenza di un ristorante italiano». Lo chef-imprenditore abruzzese nel 2011 ha voluto creare a Casadonna - il suo quartier generale a Castel di Sangro - anche una scuola di cucina professionale post diploma. Due corsi all’anno, a marzo e ottobre, per un massimo di 16 allievi per classe: dal 2012 si sono iscritti 254 allievi e sono state erogate borse di studio per un valore di 120mila euro (inoltre c’è la possibilità di accedere a un prestito d’onore della totalità del costo del corso). C’è chi resta nel gruppo Romito e chi no: il placement, in ogni caso, supera l’80% nel mondo Ho.re.ca in brigate di cucina in Italia e all’estero. Nel frattempo i “Romito Boys” stanno conquistando la penisola: 25 ex allievi sono proprietari o manager di un ristorante, tra questi anche giovani talenti ormai sbocciati come Gianni Dezio di Tosto ad Atri (TE) o Caterina Ceraudo di Dattilo a Strongoli (CR).

L’avventura chef-imprenditore
Dove trovano il coraggio, questi cuochi in erba, di lanciarsi in un’avventura imprenditoriale propria subito dopo la fine del corso? «È quello che chiedo a molti dei miei ex allievi. E loro mi rispondono che mi vedono come un modello, io che a 25 anni ho aperto un ristorante dopo un corso di cucina a Roma. Per i tanti che hanno creato un progetto nei nostri dintorni, da Chichibio a Roccaraso al Beccaccino a Castel di Sangro alla pizzeria Lo Spizzico a Pescocostanzo, la presenza del Reale (e di Spazio e Alt, gli altri format casual del sistema Romito in Abruzzo, ndr) è rassicurante: sanno che oggi i clienti si informano e che, dopo una tappa ai miei ristoranti, avranno voglia di scoprire anche i loro».

Non manca, tra i banchi dell’Accademia Niko Romito, la categoria “cambio vita”: anche professionisti d’azienda, con famiglia, che decidono di trasformare un hobby – sempre più diffuso - nel loro futuro. «E hanno più “cattiveria” degli altri, una voglia enorme di imparare e di giustificare il loro cambiamento di percorso», conferma lo chef del Reale.

Il programma didattico si evolve costantemente, in collaborazione con Slow Food Italia e con l’Università di Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: «Vogliamo trasmettere i valori autentici della cucina italiana, legati alla tradizione, ai grandi prodotti del territorio, alla leggerezza e alla salute, alla pulizia del gusto, ai diversi repertori regionali. Senza tralasciare le capacità imprenditoriali». Gli aspiranti cuochi hanno per fortuna più consapevolezza di questa professione, «diversa – conclude – dalla sua versione spettacolarizzata in televisione, che non racconta il lavoro reale, i sacrifici e la necessità di fare un percorso serio, senza bruciare le tappe».

In cattedra i grandi maestri
Lo sa bene Davide Oldani, lui che a 16 anni giocava a calcio in C2, nella Rhodense, prima che un brutto infortunio lo costringesse a scegliere i fornelli, a studiare a testa bassa e a imparare da grandi maestri come Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse. Oggi l’artefice della cucina Pop è anche mentore dell’Istituto Alberghiero Olmo di Cornaredo, alle porte di Milano, inaugurato nel 2017 a un chilometro dal suo ristorante stellato D’O. Il prossimo 11 settembre si inaugura il terzo anno accademico, con 120 nuovi studenti - sono ora 350 in totale - che hanno bruciato i posti disponibili in poche ore (sarà anche l’effetto dello spot “Masters of Pasta” in cui lo chef fa coppia con Roger Federer?).

«Credo nei giovani – ci racconta Oldani - e sono fiero di partecipare a un progetto statale. La differenza in questo istituto la fa la qualità delle persone e dei docenti, a cominciare dal preside Luca Azzolini. Io ho potuto dare un’impronta moderna, ho posto l’accento sulla conoscenza del prodotto, più che sulla ricetta, e sull’importanza dell’accoglienza. E ho voluto che i ragazzi, ogni mese, incontrassero un grande maestro, non solo per parlare di cucina ma per capire la vita di un cuoco». Dopo la presenza di Romito e Bottura, tra gli altri, quest’anno saranno ospiti anche Niederkofler, Sultano e Perbellini.

Il nome Olmo fa riferimento all’albero piantato in segno di pace davanti all’istituto, tra le frazioni di Cornaredo e San Pietro all’Olmo, da sempre in (sana) competizione. In più il mantra del D’O è “terra su cui mettere i piedi e non solo cielo dove mettere i sogni”. Tra tre anni usciranno i primi diplomati, alcuni busseranno alla porta del ristorante affacciato sulla piazza di Cornaredo. «Per diventare grandi cuochi c’è tempo – spiega Oldani, che il prossimo fine settimana riprenderà la nuova stagione di “Mangia come parli” su Radio24, in coppia con Pierluigi Pardo – per me è più importante l’educazione civica. Cerco ragazzi con grande volontà, capisco molto dalla stretta di mano e dal primo sguardo. Noi selezioniamo candidati ogni anno per la stagione successiva, in modo che nel frattempo possano venire al D’O e partecipare alle nostre riunioni del sabato mattina. Non voglio dare false illusioni: così arrivano preparati e colgono il senso e i sacrifici del mestiere».

Pasticceri, sommelier e manager
A confermare lo stato di salute di questo settore formativo sono anche i numeri di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede nel cuore della Food Valley, presso la splendida Reggia di Colorno. Qui si forma la Next Generation di cuochi, pasticceri, bakery chef, sommelier, professionisti di sala e manager della ristorazione: 4.967, per essere precisi, dal 2004 a oggi, di cui 2.591 nel Corso Superiore di Cucina Italiana e 1.054 in quello di Pasticceria. Secondo il più recente sondaggio del career service di Alma uno studente su tre viene assunto nella stessa struttura dello stage, il 57% trova lavoro entro un mese dal diploma, addirittura il 97% entro sei mesi e il 70% resta a lavorare in Italia. La strada per le stelle (Michelin) è lunga, l’importante è tracciare la giusta rotta.

GLI ALTRI INDIRIZZI

Congusto - Milano
Corsi professionali di cucina, pasticceria, ristorazione, panificazione e sala con 7 aule attrezzate a disposizione

Cast Alimenti - Brescia
Il Centro Arte, Scienza e Tecnologia degli Alimenti, nato nel 1997, offre corsi per tutti i mestieri del gusto a giovani e a professionisti già affermati

Master della cucina italiana - Vicenza
Il percorso formativo dura 9 mesi e include un'esperienza di 4 mesi di tirocinio in un ristorante italiano. Tra i docenti di cucina d'autore anche Alajmo, Perbellini e Uliassi

Scuola di arte culinaria Cordon bleu - Firenze
Accademia aperta nel 1985, ha sede in un palazzo storico del ‘500 a via Giusti e offre corsi di cucina amatoriali e professionali

Italian Chef Academy - Roma
L'accademia, immersa nel verde, propone anche un master in arti culinarie a numero chiuso. Tra i docenti Francesco Apreda e Salvatore De Riso

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