AMERICAN DREAM

Se le lasagne di Lusardi potessero parlare. Le storie di un piatto e di chi l’ha esportato a NY

Da Borgotaro alla Grande Mela la storia di due ristoratori di successo che hanno esportato negli anni Ottanta la cucina emiliana negli Stati Uniti

di Riccardo Barlaam


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7' di lettura

NEW YORK - Nella ristorazione newyorchese Mauro Lusardi rappresenta la generazione dei nuovi imprenditori italiani, quelli arrivati negli anni Settanta. Viene dall'Emilia, da Borgo Val di Taro. Appennino parmense. Terra di porcini, Parmigiano Reggiano e di pasta all'uovo tirata a mano tutti i giorni, tutti i santi giorni nelle trattorie e stesa ad asciugare sui telai. Tra i primi con i ristoratori toscani a portare negli Stati Uniti la vera cucina regionale italiana, facendo dimenticare quella tremenda della prima generazione di immigrati arrivati dal meridione e di tutto quel lascito di meatball e spaghetti e di cuochi improvvisati passati dalle cucine di casa ai ristoranti che ha caratterizzato fino ad allora l'immagine della cucina italiana. “Prima di questo periodo gli chef erano un po' improvvisati, noi siamo stati tra i primi ad avere nelle nostre cucine uno chef italiano, che veniva da una scuola italiana”, racconta.

Ora è tutto diverso. Anche gli americani hanno cominciato a capire la differenza e ad apprezzare i sapori del vero made in Italy. Mauro quando è arrivato in questa città, è stato uno dei primi a portare una ventata di rinnovamento rispetto a quello che finora era considerato italiano. La sua storia è quella, di nuovo, del sogno americano. Nei primi anni Settanta ci fu una nuova ondata di emigrazione dall'Italia di giovani che arrivavano per cercare lavoro. Non solo dal Sud ma anche dalle regioni cosiddette ricche, come la grassa Emilia. “Sono arrivato nel 1971 – racconta il ristoratore – mio fratello più grande, Antonio, che ora non c'è più purtroppo faceva il giardiniere all'Onu”. Da Borgotaro alle Nazioni Unite.

Mauro e Luigi Lusardi in una foto del 1981 davanti al loro ristorante

Al Palazzo di Vetro in quegli anni ci fu un'ondata di arrivi di giardinieri emiliani, “tutti di Borgotaro e dintorni. Quando uno andava in pensione ne tiravano dentro uno giovane… “.
“Mio fratello parlava alle rose, parlava dei cespugli da potare. Era la sua passione. Era una persona così brava”. New York in quel periodo era una città dove non era facile vivere e tanto meno affermarsi. “Tornavano i soldati dal Vietnam, erano relitti umani. Sbandati per le strade. Noi venivamo dal paese, da Borgotaro, abituati a stare in mezzo ai prati e alle campagne. Fu uno shock culturale all'inizio. Abbiamo cominciato a lavorare come camerieri nei ristoranti italiani dell'epoca dove si mangiava la cucina italoamericana non quella italiana”. I due fratelli Lusardi, Mauro e Luigi “di un anno più vecchio di me” vanno avanti per dieci anni nei ristoranti, fanno esperienza, fino a quando nel 1981 riescono ad aprire il loro ristorante, il primo di una serie che è anche ora il riferimento: “Lunardi”, tra la seconda avenue e la 78esima strada, a poca distanza dall'Onu, nell'Upper East Side. Un locale diventato “tipico” dopo quarant'anni per i newyorchesi. “Venivo da Parma, da noi il cibo è una cosa seria e volevo fare qualcosa di diverso. Dall'inizio ci siamo fatti guidare dalla nostra cultura culinaria, dal rispetto delle materie prime e delle ricette della tradizione emiliana”.

Il boom degli anni Ottanta
Per gli americani fu una vera e propria scoperta. Tanto che negli anni Ottanta ci fu un boom della nuova ristorazione italiana. Lunardi a New York a un certo punto è arrivato a gestire 11 ristoranti nelle varie zone di Manhattan. “All'apice avevamo 326 dipendenti, ma poi abbiamo deciso di chiuderne qualcuno perché era diventato davvero troppo impegnativo, non riuscivamo a gestirli tutti e a garantire lo stesso livello di qualità che volevo avere. Ora ne abbiamo cinque”.

Un exploit inaspettato. Grazie alle novità di quella cucina che non era altro che la riproposizione filologica della cucina emiliana dall'altra parte dell'Oceano, in una città dove invece dei prati ci sono i grattacieli, e al posto dei pascoli le automobili. “La nostra grande fortuna è stata che siamo arrivati al momento giusto, quando i newyorchesi erano affamati di novità e volevano qualcosa di più della solita “marinara sauce” o dell'aglio e olio. E' stata dura e ne abbiamo passati di tutti i colori ma è stata - e continua a essere - una straordinaria avventura”.

Passione ma anche sacrifici e cuochi sempre e solo italiani
“Quando abbiamo aperto questo primo locale di giorno facevamo i muratori per preparare il locale come lo volevamo e la sera andavamo a lavorare come camerieri. Siamo andati avanti così per sei mesi. Abbiamo investito tutti i nostri soldi nel ristorante. La sera prima di aprire, ricordo, mi dovetti far prestare sette dollari da un amico per andare a casa perché non avevo più un soldo in tasca”.

La costante dei ristoranti di Lusardi è l'alta qualità dei prodotti e della cucina. “Abbiamo sempre avuto chef in gamba. Ne abbiamo cambiati pochissimi in 38 anni. Sempre italiani”. In molti ristoranti italiani, anche blasonati, si vedono cuochi latino americani che costano meno.

Ora al Lusardi lo chef è Claudio Meneghini. “Aveva un suo ristorante a Udine e l'ho convinto a venire qui”. Accanto al ristorante madre Lusardi c'è Uva una vineria con cucina, “rivolta a un target più giovane di clientela” molto frequentata portata avanti dal figlio Massimo e da Patrizia la figlia di Luigi. Il secondo ristorante si chiama “Due”, aperto nel 1986, tra la Terza avenue e l'80esima strada. Il quarto locale dei fratelli Lusardi è “The Loyal”, cucina americana ad alto livello al Village, il quinto è il “Boulevard Sea Food” ristorante di pesce nel West Side, a Broadway, portato da avanti in società con John Fraiser, chef molto conosciuto a New York.

La moltiplicazione dei ristoranti è cominciata “quando abbiamo capito che era il momento in cui tutti chiedevano questa cucina italiana superiore. E allora abbiamo deciso di fare questo passo ulteriore”. Il segreto del successo? “Tanto lavoro, attenzione alla qualità e al servizio fondamentale per gli americani. Abbiamo sempre avuto dei manager italiani. Appena vedevamo che il posto andava bene davamo una la partecipazione ai manager che li portavano avanti- una forma di compartecipazione proprietaria con i dipendenti che diventavano cotitolari, azionisti di minoranza- Ha funzionato benissimo e continua a funzionare perché sentono il locale come loro”.

Gli affezionati? I clienti regular
Tra i cinque ristoranti quello del cuore, il ristorante di riferimento è il Lusardi sulla seconda strada. Discreto, di stile, di poche parole e molta sostanza come il suo titolare. “Sono attaccatissimo al locale che è come un figlio dopo tanti anni. E anche alla clientela. Il 90% sono come li chiamano qui “regular”, clienti che vengono spesso e a cui con gli anni mi sono affezionato. Proprio oggi sono stato al funerale di una cliente che è venuta dalla prima sera, e poi una volta a settimana tutte le settimane per 38 anni. Per dire come si sono creati rapporti di famiglia”.

La cucina nel frattempo si è evoluta, con nuovi gusti. “Noi restiamo fedeli alla tradizione della cucina regionale emiliana. Non cerchiamo di reinventare la cucina regionale perché non è necessario. Facciamo il nostro discorso, rigoroso. E i risultati continuano a darci ragione. In 38 anni di questo ristorante Claudio è il nostro terzo chef, è con noi da 18 anni. In 38 anni ne abbiamo cambiati solo tre per dire della solidità e della serenità con cui cerco di portare avanti l'ambiente di lavoro. Di questo me ne faccio un vanto, un punto d'onore. D'altronde lo chef è come il numero dieci in una squadra di calcio se non è bravo l'allenatore può essere bravo quanto vuoi ma il goal non arriva”.

Se volete mangiare una lasagna emiliana vera negli Stati Uniti, insomma, questo è il posto dove andare. La ricetta è quella della zia Rosa di Borgotaro che è venuta qui per insegnarla ai cuochi del ristorante Lusardi. La sfoglia per le lasagne ma anche per tutta la pasta fresca viene tirata a mano proprio come in Emilia. Per i newyorchesi il nome “Lusardi” è diventato sinonimo de “il ristorante italiano”, fuori dai circuiti turistici attorno a Times Square, a Midtown o nel Village.

I clienti vip: attori e campioni dello sport
In questi quasi quarant'anni di vita i tavoli del ristorante hanno visto passare tanti di clienti famosi. Impossibile ricordarli tutti. “Ivanka, La figlia di Trump, prima dell'esperienza alla Casa Bianca viveva a poca distanza da qui e veniva due tre volte a settimana a mangiare con le amiche prima del matrimonio. Quando si è sposata mi chiamava per chiedermi il takeaway”. Sono passati di qui “Robert De Niro, Ginger Rogers, Woody Allen e Mia Farrow quando stavano insieme. Paul Newman veniva spesso, la Lollobrigida, Giancarlo Giannini, Tom Cruise. La famiglia McEnroe aveva un tavolo fisso, Jimmy Connors, Serena Williams, tutti quelli del basket. Ricordo John Kennedy jr. quando era giovane arrivava con i pattini. Era fantastico. Si sedeva sul marciapiede si toglieva i pattini e poi entrava. Quando veniva si creava un problema perché non andava via nessuno, i tavoli non giravano. La famiglia Kennedy veniva spesso. Uno dei figli di Robert si è sposato qui”. Mentre parliamo mi mostra due avventori al tavolo vicino che concionano davanti a un bicchiere di rosso. “Sono i nipoti di Picasso e di Pizarro. Vivono qui vicino. Organizzano mostre. E vengono spesso”, racconta.

L'America non lo ha cambiato. “Io devo tantissimo a questo Paese… per me e per la mia famiglia l'American dream è veramente esistito. Quello che siamo riusciti a fare noi due ragazzi di Borgotaro ha dell'incredibile. Dicono che il sogno americano non esista più. Io mi auguro che non sia vero e non cambierei nulla di quello che abbiamo fatto. Abbiamo lavorato tanto sodo, sono affezionato a questo paese con cui ho un debito di riconoscenza. Proprio domani parto per l'Italia”. Destinazioni esotiche, posti principeschi? “Torno a Borgotaro il mio piccolo paradiso nascosto sull'Appennino”.

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