lusso a tavola

Signor piatto è un’anatra pressata nella versione del San Domenico

Siamo venuti a Imola per ammirare e raccontarvi tutti i passaggi della (lunga) preparazione di uno storico piatto francese, sempre più raro

di Stefano Salis

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Siamo venuti a Imola per ammirare e raccontarvi tutti i passaggi della (lunga) preparazione di uno storico piatto francese, sempre più raro


3' di lettura

I gesti sono precisi, rapidi, sapienti. Le mani, anzi il corpo, danza un ballo fatto di consuetudini ed esperienza, la postura e l’eleganza delle movenze tradiscono un’abitudine affinata negli anni e diventata ormai quasi uno show a beneficio del cliente: lo spettacolo è ammaliante, per noi al tavolo, ma anche per tutti gli altri commensali vicini: il ristorante si è fermato, ad ammirare. Il rituale della canard à la presse è affascinante: e il “finissage” del piatto, fatto al tavolo di chi lo ha ordinato, è parte integrante del gusto che tra poco si materializzerà sulle papille gustative. Quasi, però, è la parola determinante. Perché Valentino Marcattilii, mentre disossa, taglia, versa il cognac, flamba la carne e rifinisce il sugo (una parte del quale è, appunto, ottenuto pressando la carcassa dell’anatra nell’apposita, bellissima, pressa di metallo argentato per far uscire succhi e sangue dell’animale) e poi lo consegna ai suoi abili camerieri, racconta la magia del piatto non dimenticando di soffermarsi su un particolare. Decisivo: «Questo è un signor piatto». Già: perché è la cucina la pietra angolare di questo posto.

Sono venuto al San Domenico di Imola proprio per l’anatra pressata, un secondo storico, pieno di rimandi culturali, che rituffa negli anni 70 (e anche prima, ovvio: la ricetta è codificata dal 1890). Mi è capitato di mangiarla nel suo tempio, la mitica Tour d’Argent di Parigi: e questa non ha nulla da invidiargli (sì, non ho ricevuto il talloncino con il numero progressivo dell’animale servito, ma di certo non per questo dimenticherò l’esperienza).

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Proprio così: il San Domenico, che ha compiuto giusto ieri i suoi 50 anni esatti di attività, è una certezza della nostra alta ristorazione. No, meglio: è un classico. Due stelle Michelin da 4 decadi (!), una qualità che fin dall’inizio ha rivoluzionato il modo di fare ristorazione in Italia. L’idea fu di Gianluigi Morini, che pensò a tutti i dettagli e chiamò ad avviare il ristorante nientemeno che Nino Bergese, «re dei cuochi e il cuoco dei re», definizione di (san) Luigi Veronelli, che glielo suggerì. Le tappezzerie ispirate da William Morris, l’impiattamento impeccabile, lo stile altoborghese, alle pareti opere d’arte (io ho pranzato sotto due Capogrossi), una cantina e un menù davvero eccezionali sono altrettanti punti forti del San Domenico. Ma la cifra di questo totem della cucina sono prima e più di tutto la cucina di Valentino e, ora, del nipote Massimiliano Mascia, che da qualche anno lo affianca e rappresenta il futuro (garantendo la continuità nel rinnovarsi, conservando allo stesso tempo solide radici nella tradizione gastronomica italiana) insieme al servizio semplicemente perfetto di tutto il personale di sala guidato da Natale Marcattilii.

Una cucina (anche) del territorio in continua evoluzione (i tortellini sono fritti), i grandi piatti di scuola francese, le nuove tecniche al servizio della tradizione (così il celeberrimo uovo in raviolo, imitatissimo, con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo di stagione è stato reso più leggero nel tempo), la sperimentazione misurata di nuovi accostamenti: è una sarabanda di piatti calibrati al millimetro. Per i 50 anni, Mascia ha costruito un menù dedicato e iconico tradizione e innovazione: dalla spuma di patate affumicate e caviale al toast mignon, dall’arrostino di coniglio al rosmarino con crema e insalatina di funghi, all’uovo in raviolo, fino alla Torta Fiorentina “Nino Bergese”. Non dico nulla sui vini: un sommelier giovane ma già superbo come Francesco Cioria vi accompagna con una selezione di etichette abbinate ad ogni portata: a me ha fatto assaggiare vini strepitosi, giusto dopo l’emozione della visita alla cantina, una delle più belle e fornite d’Italia, con i migliori cru italiani e francesi, distillati di pregio, annate storiche in grado di stupire appassionati ed esperti.

Il punto è questo: quando “arrivate” (perché ci si arriva, non si va) al San Domenico capite cosa è un classico. Qualcosa cui ci si aggrappa, tenacemente, per generazioni, nella certezza, nella speranza, che qualcosa, almeno, rimanga del tempo che, inesorabile, scorre: la magia, la forza di un insieme di sensazioni che ci riporta sì a chi siamo stati, ma anche a chi potremmo essere. La cucina, la grande cucina, come tutta la grande arte, è esattamente questo.

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