ristorazione

Sostenibilità in cucina, i vegetali protagonisti nei piatti dei grandi chef

Attenzione all’ambiente a alla lotta agli sprechi sempre più al centro della nuova filosofia di cucina: l’approccio del torinese Christian Mandura

di Rosaria Sica

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Attenzione all’ambiente a alla lotta agli sprechi sempre più al centro della nuova filosofia di cucina: l’approccio del torinese Christian Mandura


2' di lettura

Vegetale al centro, ecco il nuovo approccio alla cucina e al food dei ristoratori più attenti alle nuove tendenze e alla nuova filosofia di fare cucina. L'attenzione all'ambiente, all'etica, all'economia dello spreco (o meglio dell’anti-spreco), questi i punti cardine da cui si parte per ridisegnare la ristorazione di alto spessore. Il vegetale diventa protagonista del piatto ma non in contrapposizione netta con carne e pesce, semplicemente ha un ruolo ponderante, equilibrando gusti e profumi.

L’idea parte due anni fa dallo chef torinese Christian Mandura: «Mi sono reso conto che avevo bisogno di trovare un senso in ciò che facevo. Il senso l'ho trovato nella sostenibilità e nel futuro del pianeta che sta andando incontro sempre più al mondo vegetale. Basti pensare che gli allevamenti intensivi (ad oggi soddisfano l'80% di carne nel mondo), inquinano più di 10 trattori. Vegetale al centro è una nuova prospettiva in un semplice gesto: spostare la proteina a sinistra del piatto e mettere al centro il vegetale (quello che è sempre stato percepito come contorno). È come far leggere il mondo occidentale da destra verso sinistra».

Una rivoluzione non solo dal punto di vista della prospettiva ma anche dal punto di vista dello spreco alimentare. «Adotto una lavorazione circolare dei vegetali, intesa come utilizzo nella loro completezza, sfruttando anche le parti meno nobili che tendenzialmente vengono buttate, eliminando scarti e sprechi. Tutto del vegetale è commestibile, ovviamente dipende da come lo prepariamo e da come lo trattiamo».

Questo nuovo concetto si integra perfettamente in questo particolare periodo storico, in cui l'attenzione verso il cibo è altissima, dove la difficoltà economica è evidente e si tende verso la ricerca di qualcosa di diverso che sia accettato anche eticamente. I clienti hanno costruito una propria coscienza rispetto a ciò che mangiano, con la quale si approcciano ad un ristorante piuttosto che ad un altro, selezionando chi tutela l'ambiente e abbatte lo spreco alimentare, ma mantenendo alto il gusto e l'estetica del piatto.

«È necessario ridurre il consumo della carne - continua Mandura - ma non abolirlo del tutto. Dal punto di vista nutrizionale, non si possono escludere le proteine animali, ma si può farne di certo un uso più consapevole». Un approccio salutista che riceve apprezzamenti anche dal mondo dei nutrizionisti sempre in guerra con chi abusa con proteine animali, grassi e sale, totalmente assente nella preparazione dei vegetali di Mandura, che lo sostituisce con sensazioni acide, amare o piccanti che ingannano il palato.

Quello dei vegetali è una tematica talmente in linea con il mondo moderno che sarà affrontata anche nella prossima edizione di Cultural, il festival della cultura alimentare, che avrà come tappe Matera e Parigi.

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