COCKTAIL GLOBALE

Storia dello spritz e delle sue varianti con amari secolari

di Alessandro Marzo Magno


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(Adobe Stock)

6' di lettura

L'Aperol compie 100 anni, il Select li festeggerà l'anno prossimo, il Cynar ne fa 71, mentre «nonno bitter Campari», ormai di anni ne ha 159, un veterano. Il secolo tondo di uno degli ingredienti dello spritz fornisce il pretesto per tornare su questa miscela che è diventata famosissima. Forse anche troppo, visto che i barman sono in grado di preparare un centinaio di cocktail, ma ormai viene chiesto loro spesso lo spritz. Non a caso nella categoria comincia a serpeggiare l'obiezione di coscienza.

Comunque questi aperitivi, alcuni dolciastri, altri più amari, trasformano lo spritz dalla bevanda austriaca con vino spruzzato di seltz («spritzen» in tedesco significa spruzzare) all'aperitivo che noi conosciamo e che dal 2003, ovvero dopo l'acquisizione dell'Aperol da parte della Campari ha varcato i confini del Triveneto per diventare un coktail globale. Non sappiamo quando esattamente lo spritz sia arrivato nel Nordest italiano, se durante il Lombardo-Veneto o durante l'occupazione seguita a Caporetto, nel 1917-'18. A Brescia, per esempio, si beve una cosa esattamente uguale, ma con un nome diverso: il pirlo.

La storia da bianco spruzzato con acqua al colore con gli amari
Sull'origine, pochi dubbi. Oltre al nome, c'è da sottolineare che se oggi si entra in un bar di Vienna e si chiede uno spritz ci si vede servire un bicchiere di vino mescolato con selz o acqua minerale gasata. Lo stesso accadeva in quella che fino a 101 anni fa era la terza città austroungarica, dopo Vienna, Praga: Trieste. Anche lì spritz rigorosamente bianco, fino a prima dell'avvento dell'Aperol.
Non sappiamo neanche quando qualcuno abbia cominciato a «sporcare» lo spritz austriaco, gli ingredienti con i quali farlo sono in buona parte veneti, a eccezione del bitter Campari e della china. Oggi ci si accapiglia se lo spritz «autentico» sia quello con il padovano Aperol o con il veneziano Select, ma nella prima ricetta conosciuta non sono contemplati né l'uno, né l'altro.

La riporta Mariù Salvatori de Zuliani, nobildonna veneziana appassionata di cucina, in un libro pubblicato nel 1979. La ricetta, però, proviene da vecchi quaderni di famiglia e quindi è stata di sicuro annotata prima. Un indizio di datazione è dato dalla presenza del Cynar. L'aperitivo a base di carciofo è stato inventato nel 1948, per cui la ricetta dev'essere stata scritta in uno dei 31 anni che intercorrono tra il 1948 e il 1979. La donna afferma di mescolare il vino con un «amaro qualsiasi» e precisa che potrebbe essere Cynar, o china, o bitter. Uno spritz meravigliosamente vintage, quindi visto che col Cynar o con la Chinamartini lo bevono ormai solo pochi aficionados.

In ogni caso sempre col vino bianco fermo, l'utilizzo del prosecco è spurio, d'altra parte il prosecco è leggerino e viene ammazzato da ingredienti tanto aggressivi. C'è anche un ulterioe aspetto: un tempo aggiungere seltz e un aperitivo (ghiaccio, invece, pochissimo o niente) era un sistema per rendere bevibili vinacci da osteria che altrimenti sarebbero stati inbevibili.

Aperol, brevetto della Real Casa depositato a Padova
L'Aperol viene presentato per la prima volta alla fiera di Padova del 1919. Lo produce la ditta Fratelli Barbieri, registrata il 9 giugno 1915 alla Camera di commercio di Padova da Silvio e Luigi Barbieri, ognuno dei quali versa un capitale di seimila lire. La firma dei due fratelli, però, ha una data successiva: 28 settembre 1917 . Comunque la carta intestata che i fratelli depositano alla Camera di commercio parla chiaro: «Aperol Barbieri Aperitivo speciale», è scritto e un po' più in basso uno stemma dei Savoia sovrasta un cartiglio con la dicitura: «Brevetto della real casa».

La concorrenza con il Select
Probabilmente proprio per fare concorrenza all'Aperol, la veneziana Fratelli Pilla, decide di lanciare il Select. I bolognesi Mario e Vittorio Stauroforo Pilla registrano la società il 19 luglio 1919, un terzo socio possiede un nome altisonante per la Venezia di allora, quello dell'industriale tessile Aldo Jesurum, presto sostituito da un personaggio ancor più prestigioso, Gian Carlo Stucky, proprietario del gigantesco mulino industriale sull'isola della Giudecca, oggi sede dell'albergo Hilton Molino Stucky. Il marchio dell'aperitivo Select viene depositato nel 1920, ma non si capisce se la produzione cominci subito, nella sede veneziana della Pilla, che ha nella ragione sociale «fabbricazione e commercio di liquori, sciroppi, vermouth, distillazione vinacce per produzione acquavite, lavorazione dei relativi sottoprodotti» oppure se arrivi in dote più tardi, con l'acquisizione della Piavel di San Donà di Piave, in provincia di Venezia, avvenuta il 23 aprile 1923. Nel marzo 1934 si trasferisce tutto – sia sede amministrativa, sia impianti – a Marghera, in zona industriale.

Mussolini quel nome forestiero
Un anno dopo, l'azienda è protagonista di una vicenda piuttosto curiosa. nel 1935, ovvero quando la Società delle nazioni mette sotto embargo l'Italia, colpevole di aver invaso l'Etiopia. L'allora duce, Benito Mussolini, risponde proclamando l'autarchia: niente di straniero deve penetrare oltre i patri confini. E quell'aperitivo che si chiama Select, perché ha un nome che suona forestiero? In men che non si dica, studenti di Milano e di Roma inscenano manifestazioni di protesta (potenza del fascismo che riesce a far manifestare degli studenti contro una bevanda alcolica). Così denuncia una lettera indirizzata al prefetto dall'Unione provinciale di Venezia della Confederazione fascista degli industriali, datata 25 novembre 1935. Al che, osservano gli industriali, la società produttrice ha reso noto che quel nome non è affatto straniero, ma si tratta semplicemente dell'acronimo di «Stabilimento Enologico Liquori E Cremore Tartaro che a San Donà di Piave produceva in un primo tempo l'aperitivo in questione.»
Secondo quanto dichiarato in questa lettera, quindi, il Select sarebbe nato a San Donà di Piave prima che i fratelli Pilla acquisissero la Piavel, e non è chiaro se la faccenda dell'acronimo fosse vera, oppure costituisse una furbata per aggirare il divieto sull'uso di nomi stranieri. In ogni caso la faccenda funziona: quasi un anno dopo, ovvero nel settembre 1936, gli industriali veneziani mandano al prefetto una nuova lettera, in cui precisano: «Non risulta che i prodotti S.E.L.E.C.T. abbiano subito, durante il periodo delle sanzioni, alcuna diminuzione di vendita per eventuale ostracismo, causato dalla affinità del nome del prodotto con vocaboli stranieri.»

La seconda guerra mondiale provoca una grave crisi: la relazione al bilancio 1943 sottolinea la «totale inattività» della ditta. Ma il peggio deve ancora arrivare: nel maggio 1944 un bombardamento aereo distrugge lo stabilimento Pilla di Marghera. La sede viene trasferita nell'isola di Murano, prima in fondamenta da Mula, poi in fondamenta Serenella. L'attività riprende e le cose funzionano bene, anche se, anno dopo anno, le relazioni ai bilanci lamentano che bisogna aumentare sempre di più gli investimenti pubblicitari per tener testa all'aggressività dei concorrenti nel campo degli aperitivi.
Lo stabilimento di Murano produce sì alcolici, ma possiede anche una fornace interna dove si fabbricano pure le bottiglie necessarie per commercializzare il Select. Inoltre la Pilla muove parecchio indotto. Alcuni anziani ricordano ancora i tempi in cui molavano e decoravano bicchieri che venivano utilizzati nelle confezioni regalo. Pensate un po': vi compravate un cofanetto con una bottiglia di Select, e assieme vi davano sei bicchieri di Murano molati a mano.

Nel 1953 troviamo tra i soci un nome importante dell'imprenditoria bolognese, Ferdinando Gazzoni Frascara, e tre anni più tardi la Pilla lascia definitivamente Murano. Dal settembre 1956 la nuova sede è a Castel Maggiore, in provincia di Bologna. Oggi l'aperitivo è un marchio del gruppo Montenegro.

Cynar il prodotto nato dalla terraferma veneziana
Intanto però a Mestre, (Venezia), nel 1948 nasce il Cynar. Si tratta, in tutta evidenza, della versione industriale di una bevanda già conosciuta nelle case veneziane. Il Cynar è stato creato da un personaggio che definire eclettico è assai riduttivo: Angelo Dalle Molle. Questi, dopo aver lanciato assieme ai fratelli l'aperitivo a base di carciofo -che combatte il logorio della vita moderna come recitava lo slogan pubblicitario- con il ricavato della vendita del Cynar compra una villa veneta sul Brenta, la Barbariga a San Pietro di Stra, e ci impianta una fabbrica di auto elettriche. Ne omologa cinque modelli fino all'inizio degli anni Novanta e sette vetture elettriche sopravvissute sono visibili nel Museo Bonfanti-Vimar, di Romano d'Ezzelino, in provincia di Vicenza. Peccato, grazie al Cynar l'Italia sarebbe potuta forse essere all'avanguardia nella produzione di auto elettriche. Ma questa è un’altra storia.

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