INNOVAZIONE E TRADIZIONE

Storie di panettieri: dalla laurea in Bocconi alle mani in pasta con i grani antichi

di Alessandro Marzo Magno


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(© J. M. Horrillo)

4' di lettura

Il pane del futuro è quello del passato: recupero della tradizione, delle lavorazioni, dei sapori, dei grani, quelli che adesso, con un termine un po' improprio vengono chiamati «antichi». In realtà sono soltanto vecchiotti (il frumento ha 10 mila anni, le varietà definite antiche al massimo poco più di un secolo) e dal punto di vista chimico e nutrizionale non sono molto diversi dai grani moderni. Comunque chi ci sta provando testimonia che quella è la strada giusta.

Il pane come core business

Uno è Antonio Cera, 39 anni, di San Marco in Lamis, in provincia di Foggia. Laurea alla Bocconi, una carriera tra Londra e Milano come manager, e poi il ritorno alle origini.

Quando il padre muore, rientra in Puglia a gestire il panificio di famiglia, il forno Sammarco. E lì si apre un mondo. È il 2011, si affianca a Lina – sua mamma – a Maria e Tanella, le zie, impara dalla loro esperienza e mette in pratica quel che ha imparato frequentando le aziende internazionali. Il primo prodotto con cui si fa conoscere è il Panterrone, un panettone con le olive candite, ora anche in versione con farina di grano arso. Ovviamente il pane continua a costituire quello che alla Bocconi gli hanno insegnato essere il core business. Gli danno del matto: vende pane a 20 euro al chilo e gli pronosticano rovina e fallimento. Invece vince lui, ora sforna due quintali di pane al giorno che spedisce in tutta Italia: dalla Sicilia alla Lombardia. Ferma la cottura a tre quarti e nei ristoranti finiscono di cuocerlo, portandolo in tavola profumato e fragrante. Fornisce pane personalizzato: disegnato appositamente per i diversi chef e accompagnato da versi composti da lui personalmente. In alcuni, specifici e particolari, casi il suo pane può raggiungere anche i 100 euro al chilo, alla faccia di chi gli diceva che nessuno mai avrebbe comprato pane tanto caro.

Oggi spedisce circa la metà del pane prodotto, l'altra metà la vende nel forno di San Marco in Lamis. La percentuale di quota locale è però destinata a ridursi. «A San Marco calano sia gli abitanti, sia il reddito», spiega il fornaio economista, come Cera è stato ribattezzato, «già ora i clienti vengono anche da fuori. Comunque una fetta di sammarchesi ha cambiato abitudini alimentari: anziché cinque chili di pane ne comprano uno, non buttano via niente, mangiano più sano e alla fine forse addirittura spendono meno».
Il pane che vende normalmente va dai 6,5 ai 30 euro al chilo. «Il pane di altissima qualità non può costare meno di così. Vorrei far capire ai panettieri di tutta Italia che il pane non può uscire a meno di questo prezzo. Solo in questo modo avremo aziende sane, con un prodotto di qualità e che pagano le tasse. Finché non ci arriviamo avremo invece nero, approvvigionamenti al ribasso, e pane cattivo».

Il pane salato nella terrra dei marmi
Sul concetto di cambiare l'approccio della clientela insiste anche Francesco Luigi Carusi, 24 anni, che assieme al padre gestisce a Carrara il panificio Antico mulino Pandolfo . All'inizio – siamo a fine 2012 – sono stati accolti con diffidenza, se non addirittura ostilità, ma poi sono riusciti a far capire, grazie anche alla collaborazione dei mulini con i quali lavorano, che il buon pane è un'altra cosa. La loro storia è diversa rispetto a quella di chi gestisce vecchi forni di famiglia: papà Fabrizio lavorava nel mondo del marmo (siamo a Carrara, no?), ma non c'erano più prospettive; Francesco prende la maturità classica, ma gli aoristi non saranno il suo destino. Imparano a fare il pane a Lanuvio, vicino a Roma, rilevano un vecchio mulino del Cinquecento in centro città, mestamente ridotto a officina meccanica, lo restaurano, ottengono il permesso di rimetterci un forno a legna e cominciano. Oggi sfornano 18 tonnellate di pane al mese, il 40 per cento circa cotto nel forno a legna, il restante nel forno elettrico. Lavorano con il licoli, ovvero la pasta madre liquida, che permette di ottenere una lievitazione maggiore rispetto alla pasta madre tradizionale e un pane dal sapore meno acidulo. Scordatevi però il pane toscano sciocco, ovvero quello senza sale, i Carusi hanno recuperato il vecchio pane di Carrara – salato – che quasi nessuno faceva più, usano farine tradizionali toscane ed emiliane e hanno ricostruito le filiere di un tempo, quando le navi cariche di marmo andavano a scaricare la pietra nel grossetano e ritornavano con le stive piene di grano. I prezzi vanno dai 4 euro al chilo per il filone romano tradizionale, in onore dei loro maestri panificatori, agli 8 euro al chilo per il pane fatto con lievito madre liquido di segale.
L'Antico mulino Pandolfo ha ottenuto il riconoscimento Unesco per il pane della tradizione, e Francesco va a fare consulenze in giro per il mondo: ha redatto la carta del pane del tristellato Pierre Gagnaire, a Parigi, e altrettanto farà al Quince di San Francisco, pure quello tre stelle Michelin.

Ma resiste anche il vecchio modello di forno familiare
Sotto le prealpi trevisane se ne sta acquattato il forno di Revine Lago. La famiglia Bottecchia è ormai alla quarta generazione, con la figlia di Adriano che gestisce il panificio assieme al padre sessantacinquenne e prossimo alla pensione. Forno a legna, conduzione rigorosamente familiare, un po' della tipica lamentela pedemontana («lo stato massacra gli artigiani»), le vendite avvengono tutte nel negozietto di Lago, con il forno a vista, separato da un vetro. «Non vogliamo pubblicità», spiega Adriano Bottecchia nel suo tono un po' burbero, «ci basiamo sul rapporto personale: viene chi ci conosce». I prezzi vanno dai 5 agli 8 euro al chilo e la clientela proviene dai vari paesi della fascia prealpina trevisana; posti bellissimi, tra l'altro.

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