Storie di panettieri: dalla laurea in Bocconi alle mani in pasta con i grani antichi

Il pane salato nella terrra dei marmi
Sul concetto di cambiare l'approccio della clientela insiste anche Francesco Luigi Carusi, 24 anni, che assieme al padre gestisce a Carrara il panificio Antico mulino Pandolfo . All'inizio – siamo a fine 2012 – sono stati accolti con diffidenza, se non addirittura ostilità, ma poi sono riusciti a far capire, grazie anche alla collaborazione dei mulini con i quali lavorano, che il buon pane è un'altra cosa. La loro storia è diversa rispetto a quella di chi gestisce vecchi forni di famiglia: papà Fabrizio lavorava nel mondo del marmo (siamo a Carrara, no?), ma non c'erano più prospettive; Francesco prende la maturità classica, ma gli aoristi non saranno il suo destino. Imparano a fare il pane a Lanuvio, vicino a Roma, rilevano un vecchio mulino del Cinquecento in centro città, mestamente ridotto a officina meccanica, lo restaurano, ottengono il permesso di rimetterci un forno a legna e cominciano. Oggi sfornano 18 tonnellate di pane al mese, il 40 per cento circa cotto nel forno a legna, il restante nel forno elettrico. Lavorano con il licoli, ovvero la pasta madre liquida, che permette di ottenere una lievitazione maggiore rispetto alla pasta madre tradizionale e un pane dal sapore meno acidulo. Scordatevi però il pane toscano sciocco, ovvero quello senza sale, i Carusi hanno recuperato il vecchio pane di Carrara – salato – che quasi nessuno faceva più, usano farine tradizionali toscane ed emiliane e hanno ricostruito le filiere di un tempo, quando le navi cariche di marmo andavano a scaricare la pietra nel grossetano e ritornavano con le stive piene di grano. I prezzi vanno dai 4 euro al chilo per il filone romano tradizionale, in onore dei loro maestri panificatori, agli 8 euro al chilo per il pane fatto con lievito madre liquido di segale.
L'Antico mulino Pandolfo ha ottenuto il riconoscimento Unesco per il pane della tradizione, e Francesco va a fare consulenze in giro per il mondo: ha redatto la carta del pane del tristellato Pierre Gagnaire, a Parigi, e altrettanto farà al Quince di San Francisco, pure quello tre stelle Michelin.

Ma resiste anche il vecchio modello di forno familiare
Sotto le prealpi trevisane se ne sta acquattato il forno di Revine Lago. La famiglia Bottecchia è ormai alla quarta generazione, con la figlia di Adriano che gestisce il panificio assieme al padre sessantacinquenne e prossimo alla pensione. Forno a legna, conduzione rigorosamente familiare, un po' della tipica lamentela pedemontana («lo stato massacra gli artigiani»), le vendite avvengono tutte nel negozietto di Lago, con il forno a vista, separato da un vetro. «Non vogliamo pubblicità», spiega Adriano Bottecchia nel suo tono un po' burbero, «ci basiamo sul rapporto personale: viene chi ci conosce». I prezzi vanno dai 5 agli 8 euro al chilo e la clientela proviene dai vari paesi della fascia prealpina trevisana; posti bellissimi, tra l'altro.