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Succhi di frutta, l’olio essenziale di origano sconfigge i batteri

Dai ricercatori Enea la soluzione per mantenere la qualità del prodotto

di Davide Madeddu

(BillionPhotos.com - stock.adobe.com)

2' di lettura

Un nuovo trattamento battericida, a base di olio essenziale di origano, per garantire qualità e sicurezza dei succhi di frutta. E' quanto messo a punto dai ricercatori dell'Enea utilizzando l'olio essenziale «noto per i suoi effetti antimicrobici contro diversi batteri, in particolare Escherichia coli».

«L'efficacia dell'olio essenziale di origano risiede nel suo carattere di idrofobicità che gli consente di penetrare nella membrana cellulare del batterio patogeno, compromettendone la funzionalità - chiarisce Annamaria Bevivino, responsabile del laboratorio di Sostenibilità, qualità e sicurezza delle produzioni agroalimentari dell'Enea -. Questa azione può essere migliorata e resa ancora più efficace grazie all'applicazione combinata di un trattamento termico blando». Una scelta, quella dei ricercatori, dettata dal fatto che, come sottolinea la ricercatrice «la contaminazione di cibi e bevande da parte di batteri patogeni rappresenta una grave minaccia per la salute pubblica a livello globale». Da qui la decisione di concentrarsi sull' Escherichia coli, «una delle principali specie del normale microbiota intestinale dell'uomo, che comprende anche ceppi patogeni e alteranti associati a succhi di frutta non pastorizzati».

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Dalla sperimentazione è emerso che «l'azione sinergica di calore a 65 gradi centigradi e dell'olio essenziale di origano può rappresentare un'alternativa antimicrobica promettente per migliorare la sicurezza dei succhi di frutta», perché in grado di abbattere «drasticamente la carica batterica, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche e nutritive dei succhi spremuti a freddo».

Per testare e confermare l'efficacia del nuovo trattamento stabilizzante nei succhi di frutta, i ricercatori dell'Enea hanno utilizzato metodologie avanzate di analisi con cui si può indagare in tempo reale e «in maniera attendibile» la «popolazione batterica target». I ricercatori sottolineano poi un altro aspetto: «l'intensità del trattamento termico può influire in modo negativo sulle caratteristiche nutrizionali del prodotto finale». «Il trattamento che abbiamo messo a punto all'Enea potrebbe rappresentare una soluzione sicura, efficace e anche a basso costo per l'industria alimentare prosegue la ricercatrice che ha seguito l'intero progetto-, recuperando sottoprodotti come antimicrobici naturali e riducendo i consumi di energia termica associati al trattamento di pastorizzazione». Poi un passaggio sull'attività svolta: «Dai nostri test, infatti, è emerso che il trattamento termico o il trattamento con olio essenziale, se usati singolarmente, hanno portato ad un'inattivazione parziale del ceppo batterico, influenzandone principalmente la coltivabilità piuttosto che la vitalità. Il trattamento combinato, invece, è stato in grado di ridurre drasticamente la coltivabilità e la vitalità di Escherichia coli a lungo termine».

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