Un solo tipo di pasta non ci basta. E neppure dieci. Nei pastifici italiani se ne producono oltre 300 formati diversi. Ma, se guardiamo alle vendite, i primi 10 rappresentano il 60% delle 1,4 tonnellate che consumiamo ogni anno. E un piatto di pasta su 5 è sempre a base di spaghetti. Quindi, tante nuove versioni nascono e tante scompaiono, spesso rapidamente.

«Anche quelli pluripremiati o creati da famosi designer (come Giugiaro o Starck) sono rimasti marginali e così ora la via dei formati brevettati è meno battuta» ammette Riccardo Felicetti, presidente dei pastai di Unione Italiana Food. Sono una decina i formati di pasta esclusivi, registrati da singoli pastifici, ma sono specialità. Quelli più diffusi restano denominazioni generiche, anche se i contenziosi non mancano come dimostra il recente scontro tra La Molisana e Barilla sulla titolarità dello spaghetto quadrato (per la cronaca il tribunale di Roma ha stabilito che si tratta di un nome descrittivo e che, quindi, non può essere esclusivo di un'azienda).

Eppure l'innovazione non si ferma. «Ce lo chiede il mercato, se lo aspettano i consumatori» sottolinea Felicetti. E si concentra sulla rivisitazione dei formati più amati per attualizzarli, mantenendoli al passo con i tempi e con le nuove abitudini degli italiani. «L'input parte dal mercato: sono i reparti marketing e commerciali a guidare le innovazioni produttive – ammette Felicetti – L'obiettivo è quello di soddisfare i consumatori, che oggi vogliono una pasta che cuocia più in fretta e che esalti il sugo con cui viene condita» aggiunge Felicetti.

E se negli Stati Uniti il caso più emblematico è quello degli Sfoglini, creati da un noto podcaster per dare il meglio in termini di gusto, capacità di trattenere il sugo e “forchettabilità” e inseriti dal Time tra le 100 invenzioni top del 2021, in Italia si torna sempre sugli spaghetti. In pochi anni il loro spessore è passato da 1,5 a 2,5 mm e oggi li si trova sia nelle versioni sottili, adatti a sughi leggeri, sia in quelle più spesse, rivolte a condimenti più importanti. Una bella sfida produttiva per pastai. E anche un bel costo.
«Se lo sviluppo di un nuovo formato si fa in azienda e consiste in un adeguamento delle trafile va da pochi millesimi a un massimo di pochi centesimi di euro per unità di vendita – spiega Felicetti – Ma se invece ci si affida a studi specializzati per la creazione di una nuova pasta e si interviene anche in campo, con uno sviluppo agronomico ad hoc, allora l'investimento è decisamente più alto».

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E così c'è chi decide di farsi tutto in casa. Come il pastificio Rustichella d'Abruzzo, che ha inventato lo Spaghetto Rapida, pronto in soli 90 secondi: sviluppato tutto in azienda, tra progettazione e deposito dei brevetti, è costato circa 30mila euro. La sua unicità deriva da due elementi: la creazione di una speciale trafila brevettata che dà allo spaghetto una sezione a forma di C, in modo da abbreviarne i tempi di preparazione, e lo sfruttamento dell'effetto memoria del glutine, che riporta lo spaghetto cotto alla sua consueta forma. Quest'intuizione, difficile da replicare, e la velocità di realizzazione (un paio di anni) sono state la chiave del successo di questo formato, che il pastificio vende ai ristoratori di oltre 80 Paesi.
«Per una realtà artigianale come la nostra è importante l'innovazione perché fino a quando si crea si è ‘vivi' e si dimostra di saper ancora investire nelle novità» afferma Stefania Peduzzi, titolare dell'azienda, che oggi realizza 14 milioni di fatturato (85% di export) ma che punta ad arrivare a 25 milioni nell'arco di un triennio.

Saper proporre formati nuovi o evoluti sul piano tecnologico è un plus importante per i pastifici, perché permette di mettersi in luce come innovatori e di differenziarsi con una proposta distintiva. Come ha sempre fatto Dalla Costa che ha in listino oltre un centinaio di formati speciali, come la pasta che riproduce i principali monumenti italiani (molto amata come souvenir turistico), a cui si aggiungono le versioni stagionali, come quelle dedicate a Natale o ad Halloween.
«Sono quasi 30 anni che puntiamo su proposte curiose e stravaganti, come la pasta colorata in modo naturale o le forme insolite – spiega Giovanni Dalla Costa, responsabile del news business dell'azienda trevigiana (16,5 milioni di euro di ricavi e il 70% di export) – È la strada che abbiamo scelto per crearci una nicchia e renderci riconoscibili, differenziandoci dai grandi competitor». E se il best seller restano le conchiglie in 5 colori, funzionano bene anche le paste prodotte su licenza (ad esempio con i personaggi Disney) e quelle realizzate sulla base di specifiche richieste dei clienti, come quella a forma di aspirapolvere creata per un'azienda di elettrodomestici.