PIATTI DELLA TRADIZIONE

Tour gastronomico tra i crotti della Valchiavenna

Sono un’ottantina le località nella Valle che ospitano le tipiche antiche cantine naturali scavate nella roccia molte delle quali adibite anche a ristoranti dove degustare eccellenze del territorio: brisaola, formaggi e vino

di Maria Teresa Manuelli


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4' di lettura

Un classico di questi mesi, i crotti della Valchiavenna, sono una destinazione ideale per chi è alla ricerca del fresco “sorèl” e dei prodotti della genuina tradizione di montagna. Qui si trovano antiche cantine naturali scavate nella roccia molti dei quali adibiti anche a ristoranti dove degustare eccellenze del territorio: bresaola della Valtellina IGP , “violini”, formaggi (i formaggi Bitto DOP e Valtellina Casera DOP) e vino.

Ogni settembre a Chiavenna si celebra la Sagra dei Crotti (quest'anno il 1 settembre e poi dal 6 all'8) che propone i famosi gnocchetti di Chiavenna, la brisaola della Valchiavenna, carne e verdure alla pioda, i biscottini di Prosto e torta fioretto. Gli “Andèm a Cròt” sono invece dei percorsi eno-gastronomici che vi accompagneranno alla scoperta di alcuni crotti privati a Chiavenna e dintorni. Ma attenzione questa iniziativa è molto richiesta e quindi è meglio prenotare per tempo sul sito del comitato organizzatore. Oppure si può sempre optare per una gita libera.

Alimentari Ciapponi

Partiamo quindi da proprio da Chiavenna, che sorse su una grande frana, staccatasi in epoca remotissima. I massi fermatisi sul pendio e sul piano diedero origine ai crotti. Tra gli spiragli di tali massi (“sorei”) soffia una corrente d'aria a temperatura costante, sia d'estate che d'inverno, intorno agli 8°C, risultando perciò tiepida d'inverno, fresca d'estate. Queste cavità sono ottime per la conservazione e la maturazione del vino e di altri prodotti gastronomici tipici. Attorno ai “sorei” gli abitanti edificarono piccole costruzioni con saletta e camino dove, ancora oggi, ci si dà convegno per degustare i prodotti locali. Alcuni di questi sono addirittura con balconcino e con dipinti, anche esterni, come quelli patrizi di Pratogiano o di Cortinaccio a Prosto di Piuro, dove spicca quello della famiglia Vertemate Franchi. Oltre un'ottantina sono le località di crotti in Valchiavenna che continuano seguendo la montagna verso la Bregaglia svizzera, fino a Bondo, a Promontogno e a Vicosoprano. Qui si trova acnhe il crotto più alto, quello dell’Albigna, a 1127 metri sul mare (oggi ristorante aperto al pubblico).

Tra pizzoccheri e brisaola di cervo
Il Crotto Ombra è il più noto in zona ed è meta per gli appassionati gourmet, che possono assaggiare i piatti della più semplice e antica tradizione gastronomica locale: brisaola di manzo o di cervo, schisciat, canederli e gli immancabili Pizzoccheri della Valtellina IGP, sia nella versione con le classiche tagliatelle di grano sareceno, sia in quella alla valchiavennasca, ovvero gnocchetti di patate e pane conditi con Bitto.
Restando in tema di pizzoccheri, merita una visita il Molino Bottonera, ex sede del pastificio Moro, che risale al 1867 e sorge nel vecchio quartiere artigianale di Chiavenna. Organizzato secondo un complesso gioco di pulegge, nastri e macine, l'edificio è stato recuperato grazie all'Amministrazione provinciale e alla Comunità montana della Valchiavenna ed è sede del Museo della pasta.

La cantina con i formaggi

Poco distante, a Mese (So), un altro crotto, il ristorante Crotasc, è una delle tavole golose della valle: in un ambiente rinnovato la famiglia Prevostini, in particolare Michela che gestisce il ristorante, propone una cucina innovativa e tradizionale al tempo stesso. Il menù cambia a seconda delle stagioni e la cantina offre una selezione di prim'ordine. Tra cui i vini dei fratelli Mamete e Paolo, rispettivamente enologo e agronomo, che si occupano della produzione e della cura dei vigneti. Tra i pluripremiati vini dell'azienda Mamete Prevostini - Valtellina Superiore Docg, Sforzato Docg e Alpi Retiche Igt - spicca il Vertemate Vino Passito, le cui uve di Gewürztraminer e Riesling sono coltivate tra le mura del palazzo Vertemate Franchi, una delle dimore cinquecentesche lombarde. Il complesso sorge a Piuro e comprende palazzo, rustici e aree verdi, tra cui il frutteto, l'orto, il giardino all'italiana e appunto il vigneto.

C’è anche lo stellato
Chi ama le tavole stellate può fare tappa a Morbegno (So) al ristorante La Preséf (La mangiatoia) presso la Fiorida Farm&Beauty. Una realtà unica voluta dallo chef Gianni Tarabini che si distingue per la sua vocazione a filiera corta, dalla terra alla tavola, anzi cortissima, visto che la maggior parte delle carni, salumi, formaggi e ortaggi provengono dalla fattoria stessa.

La cantina con i formaggi

I veri golosi, però, non possono tornare a casa a mani vuote. E una visita alla storica Bottega Ciapponi merita una sosta, se non il viaggio intero. Sorge nel centro storico e nasconde nel suo retrobottega un susseguirsi infinito di volte, corridoi, colonne e celle che si snodano al piano strada e nelle cantine a più piani, in un tripudio di forme di Bitto invecchiate fino a dieci anni, salumi valtellinesi, vini e grappe. E gli amanti di Bitto e Casera possono fare anche un'ultima fermata sulla via del ritorno in uno dei punti vendita - a Delbio, Dongo e Bellagio - della Latteria Sociale Valtellina, cooperativa con radici nell'antica tradizione delle latterie di paese che riunisce 110 soci allevatori, di cui, 37 svolgono anche attività di alpeggio.

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