Mancano pochi giorni a Natale: tour alla scoperta dei migliori panettoni

Sgombriamo il campo da eventuali equivoci: per noi il derby natalizio tra panettone e pandoro non andrebbe nemmeno giocato. È un secco tre a zero a tavolino, anzi a tavola, a favore del primo. Un dolce che non a caso pare sia diventato quello italiano più venduto al mondo. Che ormai si consuma quasi tutto l’anno, anche se a noi piace in questa stagione specialmente. E che non è più solo il prodotto simbolo del Nord ma ha trovato straordinari interpreti anche al centro e al Sud Italia.

Seguiteci allora in questo tour, alla scoperta dei migliori panettoni artigianali, tradizionali o meno. Alcuni indizi: l’alveolatura, prodotta dalla lievitazione naturale, deve essere omogenea, sono banditi preparati, miscele di polveri e aromi artificiali, il profumo deve essere fresco e riconoscibile, la struttura morbida e leggera. Ricordatevi che la qualità autentica si paga e soprattutto ha una scadenza breve, al massimo due mesi.

Dolce sempre, senza stagioni
Sul nostro personale podio ha un gradino garantito la pasticceria del Giamberlano del maestro Valter Tagliazucchi, a Pavullo nel Frignano (Modena). Se gli chiedete il segreto del suo panettone “spaziale” lui la fa facile: ingredienti di qualità e un lievito madre in forma perfetta. Ma al primo morso capirete che serve invece una sensibilità e una mano speciale per creare questo impasto etereo, dall’equilibrio assoluto. Tra le sue creazioni c’è anche un omaggio alla sua terra: non potendo usare ciccioli e mortadella - ci rassicura non senza un filo di rammarico - ha scelto di abbinare le celebri e preziose ciliegie di Vignola al cacao del Venezuela. Valter è un convinto sostenitore della destagionalizzazione del panettone. Tant’è che ogni 10 agosto, per la consueta charity walking dinner organizzata da Castello di Ama (cantina simbolo del Chianti Classico) crea una versione speciale senza burro e solo con l’olio extravergine della tenuta. Assaggiatelo prima di storcere il naso: è un capolavoro di gusto e leggerezza.

L’orgoglio di Milano
Procediamo nella nostra selezione con una tappa obbligatoria a Milano, dove il panetùn è nato: il nome classico in città, Marchesi 1824, oltre alla novità con marroni canditi, propone su ordinazione delle deliziose versioni decorate a mano in stile natalizio, tra cui quella con un trenino colmo di doni o quella londinese con la cabina telefonica rossa. Se non l’avete ancora fatto, correte anche all’hotel Mandarin per accaparrarvi uno dei panettoni di Nicola Di Lena, pastry chef del Seta, il ristorante due stelle Michelin di Antonio Guida: ovviamente è a lievitazione naturale, con ingredienti di alta qualità tra cui polpa di vaniglia purissima e scorza fresca di arancia e limone.

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La versione degli chef
Sono sempre di più gli chef che si cimentano ogni anno con un “signature”: da Giuliano Baldessari di Aqua Crua a Barbarano Vicentino a Ciccio Sultano (ordinate, anche online, la sua versione con pistacchio, mela, limone e menta) del Duomo di Ragusa. Quella dello chef abruzzese Niko Romito nasce dalla ricerca sulle lievitazioni e gli impasti nel suo laboratorio Pane: richiede tre giorni di lavorazione e utilizza una preparazione a base di mandorla che sopperisce all’apporto limitato di burro. Se non avete in programma un viaggio al Reale a Castel di Sangro, proprio da Peck a Milano trovate il suo panettone al cioccolato e pure il “Moro di Venezia” al cacao e marasche di Massimiliano Alajmo, altro chef con tre stelle Michelin.