CIBO A DOMICILIO

Tra dark kitchen e locali virtuali come cambia la ristorazione 

Le tante facce di un fenomeno inarrestabile: il mercato del food delivery che viene alimentato dalla seconda linea di veri ristoranti e da laboratori che producono piatti solo per le consegne

di Maria Teresa Manuelli


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4' di lettura

L'esplosione dei numerosi aggregatori e distributori di cibo a domicilio ha creato nuovi scenari nel mondo della ristorazione, anche in Italia. Il fenomeno si divide tra dark kitchen (cucine fantasma) e ghost restaurant (ristoranti virtuali), ovvero laboratori di produzione di cibo non aperti al pubblico che vivono grazie alle piattaforme di delivery o che appartengono alle piattaforme stesse.

Come riportato dal “Rapporto RistoratoreTop 2019”, il mercato del food delivery – quindi cibo consegnato a domicilio, senza contare il take away – nel 2018 valeva 1,1 miliardi in Italia, mentre globalmente 74,9 miliardi (si prevede saranno 86,4 miliardi a fine 2019).

L’online food delivery, secondo le parole del General Manager di Deliveroo Matteo Sarzana, ha avuto una costante crescita: 121 milioni nel 2016, 207 milioni nel 2017 (+71%), 350 milioni nel 2018 (+69%) e si prevedono 590 milioni per il 2019 (+68%). E in questo trend sempre più spazio avranno proprio le cucine fantasma e i ristoranti virtuali.

Cucine fantasma e ristoranti virtuali: quali sono le differenze
Si parla di “ristoranti virtuali o ghost restaurant” quando un ristorante tradizionale, ovvero che serve cibo ai clienti seduti al tavolo, sceglie di aprire un sotto-ristorante, che esiste solo online. Lo si fa, di solito, per aumentare il business ottimizzando personale e materie prime, oltre che cavalcare le mode - come quella delle poke o del sushi, se già si cucinano pesce o verdure -, grazie a brand “specializzati”. Le spese di apertura sono quasi azzerate.

Da un paio di anni, per esempio, la stessa Deliveroo ha lanciato Virtual Brands, progetto dedicato ai ristoranti che permette di aprire un'attività virtuale per proporre nuovi piatti e nuovi tipi di cucina che difficilmente possono essere abbinati all'attività tradizionale. Secondo la piattaforma, si tratta di una soluzione che in alcuni casi porta ai ristoranti un aumento di fatturato fino a oltre il 400%.

«Gli ordini che arrivano attraverso Virtual Brands stanno diventando sempre più importanti per il business aziendale: dodici mesi fa il loro peso era inferiore all’1% del totale delle ordinazioni, mentre oggi rappresentano più del 2%, confermando un trend di crescita più rapido rispetto all'aumento già estremamente veloce del resto dei servizi di food delivery», dichiara Matteo Sarzana, di Deliveroo. «Abbiamo una business unit dedicata che supporta i ristoranti a proporre nuovi piatti attraverso un secondo brand, creato soltanto per la consegna.

Sfruttando le materie prime di cui già dispone il ristorante, si va a creare un secondo brand dedicato al delivery, che possa permettere al ristorante di aumentare il fatturato, diminuire gli sprechi di cibo, testare nuovi concept, ammortizzare il costo del lavoro e lo spazio disponibile in cucina».

La vera novità degli ultimi tempi sono invece le “cucine fantasma o dark kitchen”, cioè quando alla base non c'è un vero ristorante tradizionale, ma solo una cucina da cui dare i cibi preparati ai rider che poi li consegneranno a chi ha ordinato online. Il vantaggio in questo caso è la sensibile riduzione delle spese per il personale, per i locali e gli arredi. Una soluzione molto usata anche per testare nuove aperture in città diverse da quella originale.

L’evoluzione internazionale: dall’immobiliare agli algoritmi
Il fenomeno all’estero è già ben sviluppato. «Il successo di Uber Eats in Europa, DoorDash negli Usa e altri suggerisce che c'è uno spostamento demografico verso il consumo a casa di pasti preparati – afferma Michael Ronen, Managing Partner di SoftBank Investment Advisers –. Ora è il momento di provare a sostenere l'offerta per questa domanda».

I venture capitalist mondiali si sono quindi allineati sulla soluzione migliore: cucine che servono solo i clienti delle consegne che usano una combinazione di preparazione specializzata del cibo, proprietà immobiliari sottoutilizzate e ottimizzazione basata su algoritmi per ridurre le spese generali e aumentare la produzione.

Tra i vari attori di questo nuovo mondo della ristorazione c'è chi si concentra sul business immobiliare, come CloudKitchens - fondata da Travis Kalanick, fondatore ed ex ceo di Uber - e la londinese Karma Kitchen che affittano spazi a diverse attività in diversi momenti della giornata, dimezzando i costi di locazione per i vari affittuari. Altri player offrono varie combinazioni di strutture e servizi: Kitchen United, start-up sostenuta da Google, prevede di aprire quest'anno più di una dozzina di cucine dedicate alla consegna negli Stati Uniti. Fa pagare una quota associativa mensile che include locali, servizi di back-of-house, come la lavastoviglie, e accesso al suo sistema tecnologico per l'elaborazione di ordini online da una gamma di app di consegna.

«La maggior parte delle catene di ristoranti a servizio rapido impiegano da 30 a 50 persone – afferma Jim Collins, amministratore delegato di Kitchen United –. Nella nostra struttura, abbiamo progettato il carico di servizio in modo che si abbia bisogno solo di due persone per turno. Riduce il costo del lavoro del 75-80%». Le community di “ristoranti virtuali” di Taster o Keatz, invece, lavorano a stretto contatto con le piattaforme di consegna per identificare le aree di domanda non soddisfatta, sia nella posizione geografica che nella tipologia di cucina, quindi affittano lo spazio da realtà come CloudKitchens o Karma e creano i brand, utilizzando i propri algoritmi per prevedere le vendite di ogni settimana e offrendo così efficienza nell'ordinare gli ingredienti.


WIKIFOOD
Dark, ghost o cloud kitchen sono sinonimi per indicare delle cucine senza ristorante. Sono attività che preparano e consegnano piatti pronti solamente a domicilio.

Ghost o virtual restaurant, invece, sono ristoranti virtuali che si appoggiano a ristoranti esistenti, ma che operano con insegne proprie solo su consegna a domicilio. Rappresentano un modo per rendere più efficienti i costi di un ristorante fisico e allargare la platea di distribuzione.

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