Tradizione, melodia e mix di gusti i segreti del maestro gelataio Paolo Brunelli

Tre Coni dal Gambero Rosso con la menzione speciale per il migliore gelato al cioccolato d’Italia, per due anni consecutivi la miglior gelateria d’Italia sono solo «dei buoni voti a scuola dopo aver studiato tanto» per Paolo Brunelli, «manipolatore di cibi dolci» e ottimo comunicatore. Le radici sono nelle Marche, in provincia di Ancona: Agugliano, dove tutto è nato, e Senigallia, in pieno centro storico; il terzo nascerà poco distante, a Marzocca. Il suo è un gelato profondamente legato alla tradizione: «Sembra un’affermazione controcorrente oggi, dove sembra che si debba cercare l’estremizzazione per stupire il cliente – spiega -, quando a mio avviso valgono molto di più una mantecatura a regola d'arte, l'eccellenza degli ingredienti, la dedizione con cui si lavora la texture». Un prodotto artigianale, «fatto con lo stesso amore di trent'anni fa, che ha subito inevitabilmente diverse contaminazioni ma fedele a sé stesso, sempre» e per il quale non ci si può nascondere dietro spezie o aromi più o meno originali: «Siamo noi di fronte all'equilibrio perfetto da raggiungere». Senza contare che il gelato, essendo un prodotto freddo, è ancora più problematico da trattare sia per il mantenimento della texture che per l’espressione dei profumi.

Adora sperimentare ed esplorare Paolo Brunelli: il gelato in tavoletta, che ormai fa parte della tradizione della casa e che nasce insieme al desiderio di destagionalizzare un prodotto freddo, «trasferendo profumi e sapori dei miei gusti iconici in un quadrato di cioccolato», altro alimento che ama manipolare; la rivisitazione della carbonara: un gelato alla mandorla come base, zabaione al vino al posto del tuorlo, pecorino romano grattugiato e guanciale essiccato come parte croccante: «È un piatto a cui sono molto legato – dice -, creato per una cena di beneficenza per Amatrice». E poi il Bosco verticale nel piatto, gelato con mascarpone al cetriolo e meringhe al prezzemolo, uova di salmerino, lampone e pepe di Sichuan, «con la distribuzione del verde bilanciata in tutta la sua lunghezza, come è bilanciato il fattore umano in gelateria». Da ex musicista e appassionato di musica, il suono è per il maestro gelatiere un elemento imprescindibile. «Qualsiasi cosa ha una melodia: ogni ricetta, ogni gusto gelato, ogni prova andata bene o male è collegata a frequenze. Mi piace trasferire al cliente quello che anima il nostro laboratorio e inglobarlo il più possibile nella nostra esperienza. Oltretutto, la musica influenza profondamente il sapore di una pietanza e sensibilizzare l'udito significa anche educare in qualche modo al gusto». Si spiega così la scelta di proporre a chi visita il sito quel suono che ricalca la costanza di un lavoro meticoloso.

Dare all’oggi anche un domani. È mantra che per Paolo Brunelli vale per i suoi prodotti e per chi si avvicina al suo mestiere. «Da autodidatta posso solo che incentivare i ragazzi a studiare, fare stage ed esperienze all'estero. Sono fiero e non rinnego il mio percorso, ma con basi più solide forse avrei raggiunto certe vette più velocemente».

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