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leader della crescita 2019

Trapizzino vola da Roma a New York

di Andrea Marini


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Stefano Callegari (a sinistra). Nel 2008 ha inventato il primo trapizzino nel quartiere romano di Testaccio

2' di lettura

«Semplice nella sua concezione. Con solo 4 euro mangi un prodotto di qualità». Così Fabio Giacomobono spiega quello che secondo lui è il successo di Trapizzino, società presente nella lista Leader della crescita 2019 , promossa da Il Sole-24 Ore - Statista e di cui oggi è presidente. «Siamo circondati da consulenti – prosegue - che ci suggeriscono di aumentare di un euro il prezzo. Ma in un mondo di offerte culinarie schizofreniche, noi siamo rimasti fedeli all’idea che ha portato dieci anni fa alla nascita di Trapizzino». Di sicuro in pochi avrebbero scommesso che un prodotto nato nel quartiere di Testaccio, a Roma, in soli 10 anni sarebbe riuscito a conquistare il mondo, apprezzato fino al Giappone e l’Australia, riuscendo ad aprire anche un locale a New York.

Tutto inizia nel quartiere di Testaccio, vecchio cuore popolare della capitale e simbolo della sua cucina. Stefano Callegari, nato nel 1968, proveniente da una famiglia da sempre nella ristorazione. Nel 1992 si avvicina al mondo della pizza facendo le consegne per un panificio. Tre anni dopo, frequenta un corso professionale per la pizza e, dopo aver lavorato come stewart per una compagnia aerea, nel 2005 insieme a un paio di amici decide di aprire la prima pizzeria. Proprio in quell’anno inizia ad appassionarsi allo street food e nel 2008 dà luce al primo trapizzino. L’idea è tutt’altro che rivoluzionaria. Si tratta di unire due prodotti con cui ogni romano doc è cresciuto fin da piccolo: una pizza bianca, tagliata a triangolo (da qui l’espressione che ricorda il tramezzino) in modo da formare una sacca, riempita con i piatti della tradizione della capitale: dai carciofi alla romana fino alla coda alla vaccinara, passando per il pollo alla cacciatora.

Il boom c’è qualche anno più tardi, quando entrano in scena Paul Pansera e Fabio Giacomobono. Pansera si occupa di locali da più di 20 anni e ha già aperto insieme a Giacomobono due ristoranti: l’Enoteca Passaguai e il Sorpasso. Pansera e Callegari si conoscono già da molti anni. «Un giorno Paul mi dice: “ti porto a Testaccio ad assaggiare una cosa...”», racconta Giacomobono. «Iniziai a mangiare ad uno ad uno 8 trapizzini di seguito...», prosegue. Da allora nasce un sodalizio tra i tre e si decide di portare il Trapizzino anche fuori dalla capitale.

Il primo passo è nell’ottobre del 2012, quando Trapizzino arriva a New York, in uno dei più importanti street food market al mondo: il Madison Square Eats. Il successo inatteso è la scintilla che porterà definitivamente il prodotto oltre il grande raccordo anulare. Oggi Trapizzino ha più di 100 dipendenti e nel 2018 il fatturato crescerà del 30% rispetto ai tre milioni del 2017. «Ora apriremo a Trieste e Torino», spiega Giacomobono. Tuttavia la strada non è sempre in discesa. «Quando cresci rapidamente devi per forza affidarti a persone terze. Noi formiamo il prodotto ma poi bisogna trovare chi lo vende. E non sempre c’è chi ha la passione di lavorare 15 ore al giorno».

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