Lavoratori cercasi / 4

Turismo, imprese a caccia disperata di 100mila addetti per bar e alberghi

di Enrico Netti

(LaPresse)

3' di lettura

L’industria del turismo, in primis ristoratori e albergatori, ha superato il picco di stagione con almeno centomila lavoratori professionali in meno. In altre parole una stagione vissuta affrontando tra le altre cose gravi difficoltà nella gestione del personale. «La pandemia ha di fatto allontanato almeno 100mila professionisti dell’ospitalità con cui in passato abbiamo condiviso un progetto di crescita e lavoro - segnala Aldo Cursano, vicepresidente vicario Fipe-Confcommercio -. Il turismo e soprattutto la ristorazione si sono dimostrati fragilissimi e tantissimi nostri collaboratori sono stati messi nelle condizioni di scegliere altri ambiti lavorativi, anche meno remunerativi ma considerati più sicuri e affidabili». L’estate 2021 è stata così affrontata con un deficit del personale che nella ristorazione in parecchi casi ha portato a una riduzione del servizio o nel numero dei coperti con una penalizzazione dei ricavi che è arrivata al 30%.

Alla fine di maggio era scattato l’allarme della Fipe: mancano all’appello circa 150mila lavoratori. In particolare 120mila professionisti a tempo indeterminato che nel corso del 2020 hanno preferito cambiare lavoro.

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Tra il personale di sala c’è chi ha abbandonato la giacca, il gilet da cameriere per lavorare nei supermercati oppure nell’edilizia in ripresa per il boom dei bonus ristrutturazioni, oppure come fattorini dei corrieri espresso e riders. Gli chef e il personale di brigata di cucina hanno accettato «le proposte più allettanti provenienti da ristoratori attivi lungo le coste di Grecia, Spagna, Francia e Portogallo. In tanti hanno anche scelto di lavorare a Dubai» rimarca Cursano.

«C’è un enorme problema di dispersione di professionalità dopo 18 mesi di fermo pressoché totale - ricorda Maria Carmela Colaiacovo, presidente di Confindustria Alberghi -. La cassa integrazione e gli altri sussidi per i lavoratori sono stati importanti ma per molte famiglie il periodo è stato davvero difficile e il protrarsi della crisi nel turismo ha costretto molti a ricercare altre soluzioni di lavoro.

Anche la formazione ha subito un rallentamento e questo è un fattore che rischia di pesare anche nei prossimi anni».

«Manca il personale qualificato e in più si aggiungono gli strascichi della pandemia. C’è l’effetto reddito di cittadinanza che insieme ad altre indennità molto spesso allontanano il personale stagionale» aggiunge Alessandro Nucara, direttore generale Federalberghi. Negli hotel si è faticato a ricostruire soprattutto i team di sala e cucina perché tra le altre cose gli abituali stagionali quest’anno hanno preferito approfittare della ritrovata libertà per godersi l’estate anche grazie ai sussidi.

«Il 2021 è stato l’anno più difficile nella ricerca e gestione del personale - conferma Patrizia Rinaldis, presidente Federalberghi Rimini -. Pur di offrire il servizio agli ospiti in diversi casi gli operatori sono stati obbligati ad affrontare il problema con trattative ad personam oltre che con un maggiore impegno degli stessi imprenditori». A peggiorare la situazione un elevato turnover mentre in quei casi in cui il personale è stato obbligato alla quarantena albergatori e ristoratori hanno preferito chiudere l’attività per l’impossibilità di trovare nuovi rimpiazzi nell’organico.

Le regole stringenti per la quarantena, lo stop ai flussi dei lavoratori provenienti da alcuni paesi extra Ue, le indennità ricevute dai lavoratori stagionali hanno fatto mancare il personale dell’Est Europa, mentre molto spesso i percettori del reddito di cittadinanza e d’emergenza chiedevano espressamente e senza esitazioni di lavorare in nero.

Fino a Ferragosto gli imprenditori in maggiore crisi d’organico si scambiavano messaggi roventi sulle chat alla ricerca di personale stagionale di sala e per la pulizia delle camere, i due ambiti in cui i deficit erano maggiori. «Sono venute a mancare professionalità a cui tutti dobbiamo puntare perché non ci si può improvvisare camerieri o aiuti in cucina» aggiunge Patrizia Rinaldis. C’è fame di personale che conosce le procedure Haccp, le regole da seguire per garantire la salubrità degli alimenti, addetti che conoscono la storie e i piatti del territorio, che sanno accogliere e offrire all’ospite la tradizione dell’ospitalità all’italiana. In alcuni casi ai datori di lavoro non è restato che pagare di più il personale o ricorrere ad aiuti extra.

Le imprese del comparto possono comunque contare «su almeno un 40-50% di personale esperto fidelizzato, uno zoccolo duro che ci aiuta tantissimo e su cui possiamo contare» conclude la presidente di Federalberghi Rimini.

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