Tutto il potere del mare sulle bottiglie delle cantine inabissate

Mentre in Spagna la cantina Crusoe Treasure traina il movimento, in Italia alcuni produttori si sono mossi per creare Undersea Wines, un consorzio per la tutela del metodo di affinamento subacqueo del vino. Obiettivo? Andare oltre le decorazioni sulle bottiglie, per approfondire (scientificamente) l’effetto che l’immersione provoca sui vini.

«Il marketing è importante, ma le degustazioni dimostrano che il vino cambia nell’ambiente sottomarino e noi su questo abbiamo evidenze scientifiche e studi – dice Emanuele Kottakhs, presidente di Jamin a Portofino –. Vorremmo coinvolgere nel consorzio solo chi va oltre il souvenir, portando elementi tecnici e ricerche. Non esiste un’unica applicazione dell’immersione, perché la procedura e soprattutto il luogo sono fondamentali».

Se dunque nel mondo del vino tutti conoscono il concetto di terroir, si può immaginare come il meroir influenzi e caratterizzi il prodotto affinato in uno specifico ambiente subacqueo.

Champagne a -52 metri

Mentre la cantina Bisson a Sestri Levante immerge spumanti italiani, pur facendo base a Portofino i tre fondatori di Jamin applicano il metodo di evoluzione in isobarica su uno Champagne.

«La nostra è una startup scientifica e abbiamo depositato un brevetto che definisce il processo di affinamento – spiega Kottakhs –. Cercavamo un metodo classico, ma le aziende italiane hanno rifiutato la proposta e dunque abbiamo dirottato sul principe dei metodi classici. Il Comité Champagne ha studiato il brevetto e per la prima volta ha autorizzato in etichetta la dicitura Underwater sotto Champagne».

Tutto viene calibrato nella scelta della colonna d’acqua nella riserva marina di Portofino in cui immergere le bottiglie: temperatura, pressione e profondità, correnti. Vengono esclusi gli ultravioletti e un tappofiltro impedisce ai microrganismi di interagire col sughero, ma la microssigenazione rimane.

Un algoritmo determina la posizione giusta e anche il tempo di immersione. E così lo studio delle caratteristiche di quel Pinot Nero in purezza spumantizzato lo porta ad affinare a -52 metri. Il risultato? «La CO2 risulta maggiormente integrata e la bolla rimane più fine». La bottiglia non è per tutte le tasche, ma è un'esperienza in limited edition.

Dalla piattaforma inabissata

La Tenuta del Paguro prende il nome dalla piattaforma off-shore inabissatasi nel 1965 in un cratere sottomarino di fronte a Ravenna. «Ho scoperto dal poeta Tonino Guerra che l’eruzione sottomarina ha creato un reef sul fondo piatto dell’Adriatico - racconta il fondatore Gianluca Grilli –. Legandomi a ricerche sui Romani, nel 2008 ho immaginato un progetto artistico e di valorizzazione del territorio. Però fenomeni fisici come temperatura, assenza di luce, pressione e correnti marine agiscono sulle molecole».

Tra il 2008 e il 2009, ottenuti i permessi, scendono le prime bottiglie. Oggi Albana, Sangiovese, Cabernet e Merlot prodotti sulle colline romagnole da Stefano Gardi affinano nell’area del Paguro per circa 12 mesi, «diventando più morbidi e avvolgenti», dice Grillo. La produzione è limitata a 3-5mila bottiglie.

Nelle grotte di Alghero

Nato in collaborazione con il Parco di Porto Conte, il progetto Akenta Sub della cantina S. Maria la Palma (5 milioni di bottiglie) è nato nel 2011 con l’immersione di poche bottiglie nelle grotte dell’area marina di Capo Caccia in Sardegna.

«Dal 2013 siamo partiti immergendo 700 bottiglie e oggi commercializziamo circa 6mila bottiglie – spiega il presidente della coop Mario Peretto –. Spumantizziamo un Vermentino di Sardegna dai vigneti che guardano il mare, dove poi affina. Inizialmente era un progetto di marketing territoriale, con immersioni di visita alle grotte, ma l’affinamento (da 6 mesi a un anno) rende il vino decisamente diverso».

Il vino degli dei

È una storia a sé quella di Antonio Arrighi, vignaiolo dell’Isola d’Elba, che ha deciso di ricreare il vino pregiato che veniva prodotto sull’isola greca di Chios. Nesos (dal greco antico: isola) ripercorre tutte le tappe della produzione: dopo la vendemmia, i grappoli sono immersi in mare in cesti di vimini e poi messi ad asciugare e appassire al sole, per poi passare alla vinificazione in anfora sulle bucce.

«Le ricerche ci hanno portato al vitigno ideale: la rizonica, tipica dell’Elba e originaria dell’Egeo – spiega Arrighi -. Grazie alla buccia spessa, può rimanere in immersione 3-5 giorni senza rovinare l’acino. Il sale marino, che entra per osmosi, permette di non usare solfiti». Ma il risultato più stupefacente è il raddoppio dei fenoli che si liberano dalla buccia, per un vino sapido con profumi di fiori macerati. Più che alla vendita, le pochissime bottiglie sono però destinate a esperienze uniche.

Tra gli scogli della Croazia
Se il Nord della Spagna sembra esser fertile di idee sul fronte degli underwater wines, la Croazia denota una vivacità di proposte. Sulla penisola di Pelješac (tra Spalato e Ragusa), zona a vocazione vitivinicola, la cantina Edivo immerge bottiglie di vetro incorporate in anfore di terracotta per almeno 700 giorni all'interno di un peschereccio affondato. «Abbiamo iniziato a sperimentare le immersioni per provare a migliorare la qualità del vino – spiegano dall'azienda –. Abbiamo scoperto quindi che la temperatura costante, l'oscurità e il silenzio creavano una qualità di vino senza precedenti».
Poco più a Nord, a Zara, Marko Dušević ha lanciato il progetto Coral Wine con la sua Adriatic Shell. «Tutto è nato per caso, senza pianificarlo – racconta –. Coltivando ostriche, cozze e alghe in una marina protetta, ospitavo spesso amici e clienti che venivano per gustare i frutti del mare. E dato che conosco molti vignaioli tra Croazia e Slovenia, mi capita spesso di averli ospiti. Un amico francese che lavorava nel Collio è rimasto da me per 5 giorni, portando molto vino e con quello che non abbiamo bevuto ho fatto una prova di immersione con un cesto per le ostriche. Mi son scordato dell'esperimento e dopo una decina di mesi ho ritrovato le bottiglie: erano bellissime». Dato che il gioco poteva esser divertente, Dušević ha iniziato a proporre collaborazioni ad altri vignaioli e in 7 anni ha provato in immersione oltre 2mila etichette di 200 case vinicole.

«Mi piaceva pensare fosse un hobby, ma poi il mercato ha rivolto un'attenzione crescente alle nostre proposte e oggi “lavoriamo” circa 15mila bottiglie l'anno – spiega -. Dopo aver provato i vini assieme ai produttori, è risultato evidente l'effetto del mare sul vino, che per esempio matura più velocemente. L'effetto è diverso per ogni prodotto, tanto che abbiamo iniziato a lavorare con cantine italiane e vini di pregio che richiedono tempo. E nel frattempo abbiamo avviato un progetto di ricerca con un istituto portoghese specializzato, perché servono dati e procedure: meno del 10 per cento della produzione enologica può sopravvivere al mare, dunque dobbiamo conoscere le tecniche per applicarle correttamente».

Per approfondire:
● Aumenta l’acquisto di vino: si preferisce quello regionale
● Dimenticare in fretta l’amaro calice