Uliassi riapre il ristorante a metà giugno e riparte dalla Pasta in bianco

Fatturati in crescita negli ultimi quattro anni, con un ulteriore incremento nel 2019, dopo il riconoscimento della terza stella Michelin. Il ristorante Uliassi di Senigallia (Ancona) si prepara per la ripartenza con un ranking di credibilità social del 95% tra i consumatori della cucina gourmet e la solidità di conti in ordine. Per il ristorante adagiato sul molo di una regione che la Lonely Planet ha definito seconda - per bellezza - al mondo, il 2020 si preannunciava memorabile.
«Le stime pre-pandemia davano una ulteriore crescita economica del 30% in tutta la Regione», commenta lo chef Mauro Uliassi, titolare del ristorante con la sorella Catia, presidente della società Uliassi srl.

Poi è arrivato il lockdown e si è fermato tutto. Lo chef, appassionato di yoga, non ne ha fatto una tragedia. E accantonati impegni, conferenze, laboratori creativi di cucina, viaggi e lavori all'interno del proprio locale ha iniziato a rallentare. «Quando Conte ha annunciato lo stop delle attività ho avuto un momento di sollievo – confessa –. E ho assunto un ritmo contadino: sveglia alle 5, libri e sessioni di yoga. Indubbiamente qualche fatturato è saltato, ma ho ripreso fiato». La crisi innescata dalla pandemia non preoccupa: «La nostra è una società forte, senza debiti, che ha capitalizzato», dice.

Nell’ultima assemblea dello scorso luglio la società Uliassi srl (41.600 euro il capitale sociale) ha modificato lo Statuto, intervenendo su oggetto sociale (articolo 2) e redistribuzione degli utili (articolo 30). Una operazione che ha mantenuto al 50% la ripartizione tra fratelli dei profitti del ristorante, ma che ha sancito una percentuale differente sulle innumerevoli attività svolte da Mauro, che all'interno della società detiene anche la carica di vice-presidente del cda, amministratore delegato e consigliere.

Entro 15 giorni il ristorante di Senigallia sarà pronto per ripartire, ma i titolari hanno deciso di rinviare l’apertura a metà giugno, ben oltre le date allo studio del Governo per la ristorazione: «Dobbiamo attendere che il virus perda potenza e tornare a lavorare con tutti gli accorgimenti – dice Mauro –. Quello sarà il momento in cui comincerà una fase economica più favorevole. Intanto il telefono del ristorante ha ricominciato a suonare incessantamente.

La novità della nuova stagione sarà la “Pasta in bianco”: ultimo ritrovato del laboratorio di studio e di ricerca cui lo staff dedica 40 giorni l'anno, «per surfare – dice – le onde più alte della ristorazione». Sul perchè la scelta sia ricaduta su un piatto così basic, Uliassi risponde richiamando il rapporto tra eros e cibo: «Si tratta di un piatto semplice come l'amore: una persona e l’altra, senza troppe complicazioni».