Un menù di racconti: lo storytelling in cucina della chef ribelle e tristellata

Ricevere tre stelle Michelin non è un traguardo per tutti. Dominique Crenn ci è arrivata nel 2018, diventando anche la prima chef donna a conquistarle negli Stati Uniti, dove si è trasferita negli anni 80 dalla Francia (il suo Paese di origine), con il suo ristorante Atelier Crenn, aperto a San Francisco nel 2011. Un risultato importante ottenuto con la sua cucina personale che le ha anche permesso di diventare un'ascoltata opinion leader. La chef è anche friend of the brand di Audemars Piguet.

Quando ha realizzato che sarebbe diventata una chef? 
Arrivata a San Francisco non ero sicura di cosa avrei voluto fare. Ma ho pensato: «Sono francese, devo pur sapere come si cucina…». Avevo sentito parlare di un fantastico chef di nome Jeremiah Tower e del suo ristorante Stars. Mi sono messa davanti alla porta d'ingresso del suo locale e quando l'ho visto gli ho chiesto se avrei potuto lavorare lì. Il resto è storia.

Una storia che l'ha portata a essere tra gli chef più importanti del mondo. Che tipo di esperienza è per lei cucinare oggi? 
È un'espressione d'arte, qualcosa di molto personale che uso per comunicare le mie sensazioni, le mie esperienze e i miei ricordi. Voglio condividere con chi viene al mio ristorante la mia storia attraverso il cibo.

A proposito di memorie. Qual è il suo piatto del cuore dell'infanzia e di oggi? 
Il parmentier di verdure era ed è il mio preferito. Si tratta di verdure di stagione cotte in brodo vegetale e poi condite con purè di patate e formaggio comté grattugiato. In seguito il piatto viene cotto fin quando non diventa dorato e sfrigolante…

E qual è, invece, il piatto che più la rappresenta del suo menù? 
L'ho chiamato “A walk in the forest” (una passeggiata nella foresta nda.). Racconta una parte della mia vita, quando da piccola facevo lunghe camminate nella foresta con mio padre e mio fratello. Immagini, suoni e odori della foresta significano molto per me e questo piatto le richiama attraverso sapori, consistenze e temperature diverse. I piatti che creo nascono dalle storie che hanno avuto un impatto su di me. Ogni ingrediente ne fa parte. Parto sempre visualizzando nella mia mente il nuovo piatto, pensando a come i sapori possono funzionare insieme. Il 95% del lavoro si svolge prima di entrare in cucina.