100 giorni a Parigi

Un ristorante effimero, la sperimentazione di due chef stellati e bollicine doc

Il meglio dell'alta cucina francese e spagnola insieme per poco più di tre mesi, grazie alle intuizioni di Alain Ducasse e Albert Adrià.

di Barbara Sgarzi

5' di lettura

La magia inizia in una notte parigina quando, davanti alla Tour Eiffel, così vicina da poterla quasi toccare, infiliamo le cuffie per isolarci dal mondo con la musica classica e, in postazioni singole, degustiamo il nuovo Rosé Dom Pérignon Vintage 2008 . Al primo sorso di una cuvée che ha riposato ben 13 anni sui lieviti, dove il Pinot Nero esplode con una forza tranquilla, quasi in chiaroscuro, con la potenza di un rosso e l'eleganza di uno Champagne, il viaggio dentro ADMO Experience può iniziare. Ristorante effimero (aggettivo tanto più bello di temporary), creato dal genio di Alain Ducasse , coadiuvato dal suo secondo Romain Meder e dalla pastry chef Jessica Préalpato, con l'eclettico collega catalano Albert Adrià e battezzato con l'acronimo delle iniziali dei loro nomi. Narra la leggenda che Ducasse abbia proposto un'avventura a quattro mani al collega catalano più di due anni fa, concretizzata poi durante la pandemia, come un colpo di coda dell'altissima cucina, una reazione da fuoriclasse alle ferite subite dal settore. “Vuoi divertirti?”, pare sia stato l'invito di Ducasse ad Adrià durante una cena al suo ristorante Tickets, a Barcellona. Dal suo sì entusiasta è nata un'avventura che durerà 100 giorni, fino a marzo, nel rooftop del Musée du Quai Branly, santuario delle culture di Africa, Asia, America e Oceania, disegnato dall'archistar Jean Nouvel. Niente per caso: una cucina che, nelle parole del pluristellato chef francese, «nasce senza confini geografici, senza limiti di culture, nazioni, colore o religione» e non poteva che essere ospitata in un museo vivo e vibrante, dedicato ai popoli e ai continenti.

Una bottiglia di Rosé Vintage 2008, Dom Pérignon (a partire da 300 euro).

Un lavoro a più mani, durato mesi: non si è trattato di mettere in fila piatti iconici di geni della cucina, a ognuno il suo, ma di creare un percorso di degustazione dove si avverte la contaminazione, i suggerimenti reciproci, le influenze che si fondono e, partendo dalle interpretazioni di Spagna e Francia, creano un'esperienza sensoriale europea. «Non volevamo che, a tavola, i clienti giocassero a indovinare di chi fosse un piatto, ma avessero la sensazione delle nostre esperienze e intuizioni fuse insieme, in una nuova proposta in cui ognuno ha messo qualcosa di sé», spiega Romain Meder. Come ad esempio nel Cauliflower, mole and monkfish liver, dove la salsa mole messicana, speziata e robusta, firma latina di Adrià, nasceva per sposarsi a una patata dolce. Ma dopo gli assaggi dei colleghi francesi, si è accompagnata al cavolfiore in burro di nocciole, cotto al forno, e da una quenelle di fegato di rana pescatrice. Materie prime e suggestioni spagnole, tecnica francese; è il piatto, potente, inaspettato, che forse meglio riassume mesi di discussioni e sperimentazioni in cucina per arrivare a una fusione completa. Attenzione, non a una fusion, parola non amata da Ducasse: «Siamo uniti dalla ricerca dell'armonia, dell'equilibrio, ma il nostro obiettivo è esprimere e mantenere le diversità, senza snaturarci e senza opporci». Dichiarazioni che sanno anche un po' di riconciliazione, dopo lo choc degli anni Novanta in cui la Spagna dei fratelli Adrià fu definita “la nuova Francia” e creò più di un pensiero all'egemonia culinaria parigina.

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Da sinistra: la pastry chef Jessica Préalpato, gli chef Albert Adrià, Vincent Chaperon, Alain Ducasse e Romain Meder.

Il menu degustazione, per un conto che si aggira sui 280 euro a pranzo e 380 a cena, si snoda tra piatti dove la perfezione estetica e l'aspetto concettuale non prevaricano sul gusto, che resta sempre sorprendente, pensato per colpire una clientela di foodies internazionali che, per esperienze già vissute, hanno bisogno di sensazioni nuove e potenti. Così i cannolicchi appena scottati somigliano a un portagioie impreziosito da burro alla verbena e piantaggine; i noodles di pelle di merluzzo nuotano in un brodo di champignon e ricci di mare della Galizia, mentre il cetriolo di mare arriva dalla Costa Azzurra, accompagnato da caviale e aglio confit. L'iconica ostrica, piatto forte del classico ristorante che prima di ADMO occupava l'ultimo piano del Museo è presente, sì, ma sotto forma di salsiccia, con pane morbido e alga wakame. Mentre la maestria di Jessica Préalpato, giovane migliore pastry chef del mondo 2019 secondo i 50 World's Best Restaurant , si fa leggiadra in dessert che di dolce hanno poco e niente – via zucchero, creme, panna – e vivono di texture leggere e sapori fruttati.

Mentre ci facciamo sorprendere dai piatti, la Tour Eiffel sciabola nella notte e la domanda è inevitabile: è una cucina che si pone al di sopra dei nazionalismi, ma servita davanti al simbolo della Francia intera. La location ha influenzato il menu? «Certamente, per me la cucina è la combinazione di questi fattori: cosa ho, cosa so, cosa faccio, nel luogo in cui sono», riassume Alain Ducasse, e scherza: «Sono stato anni a lavorare dentro la Tour Eiffel, ora finalmente ce l'ho di fronte! Ma è indubbio che se fossimo di fronte alla Sagrada Família, l'esperienza e le suggestioni sarebbero diverse». E lascia intendere che forse, un giorno, proveranno pure quello.

La cena scorre accompagnata anche da vini francesi e spagnoli – degni di nota un fresco Albariño, un Orange Wine catalano di granaccia e macabeu, un sontuoso Gevrey Chambertin – ma è indubbio che, tra Ducasse e Adrià, il terzo protagonista dell'esperienza ADMO è il Dom Pérignon, servito a diverse temperature e in calici differenti per meglio accompagnare l'esperienza gustativa. «Il più rosso degli Champagne, quasi denso, masticabile, con sentori di lampone, fragola, caramella, sostenuti da un'incredibile acidità e un finale infinito», riassume Vincent Chaperon, chef de cave che, dopo aver lavorato gomito a gomito per anni con il suo storico predecessore Richard Geoffroy, nel 2019 ha preso le chiavi della cantina. Un contributo, quello del Rosé Vintage 2008, che non si limita a una silenziosa esaltazione dei cibi, ma diventa materia prima, grazie a una personalità flessuosa e multisfaccettata, che ne fa un compagno perfetto, provocatorio e radicale, dei piatti immaginati dagli chef. «Vincent è stato sempre presente in cucina con noi, ha assaggiato i piatti in divenire. Se dovessi definire questo vino con un aggettivo, sarebbe versatile. Incredibile come si abbini alla perfezione con creazioni diverse», chiosa Romain Meder.

Alla fine dell'esperienza, mentre il calendario dei cento giorni di apertura ha già bruciato qualche data, la domanda che resta è se ci sarà un futuro per un esperimento culinario di tale livello, allo scadere dei tre mesi previsti per ADMO. «Chissà. Forse, se funzionerà. Per ora abbiamo capito che l'altro non è un avversario, ma può arricchirci; che sappiamo ancora prenderci dei rischi e uscire dalla nostra comfort zone. Questa attitudine sicuramente proseguirà. Per il resto, vedremo». Insomma, nella lunga storia culinaria di Francia e Spagna, ce n'est qu'un début.

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