3 ALLEVAMENTI TRA TRENTINO E VENETO

Uova di montagna, la piccola azienda agricola che conquista gli chef stellati (e anche Hong Kong)

Il business di nicchia attivo dal 2016 alleva galline con metodi ad alta vocazione biologica nel Nord Italia

di Maria Teresa Manuelli


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Le galline di montagna

4' di lettura

Uova di Montagna nasce nel 2016 con l'obiettivo di “produrre il miglior uovo possibile garantendo elevati standard di benessere per l'animale”. E' questa l'idea di Giovanni Tava, 37 anni, e Mattia Cristoforetti, 33, la cui azienda oggi conta 3 allevamenti: a Castione (Brentonico, Tn), sul Monte Baldo, montagna sopra il Lago di Garda, e in Val di Gresta, sempre in Trentino, zona ad alta vocazione biologica. Si trovano tra i 600 e i 1.200 metri slm. Il metodo di allevamento all'aperto prende ispirazione da alcuni principi di Rudolf Steiner che già nei primi del ‘900 prevedeva un'agricoltura e un “allevamento rispettoso dei cicli naturali e dell'equilibrio ecologico, minacciato sia da una concentrazione animale troppo elevata che da una zootecnia estremamente specializzata”.

Lo chalet in legno con le galline

Becco integro e chalet in legno per le galline
Le galline utilizzate sono di razza livornese, medio leggere, piccole, che si adattano bene alla vita all'aperto e con un'ottima produzione di uova, che è fondamentale. Ovviamente, sono lasciate integre. “Integre perché i nostri animali – spiega Cristoforetti – non subiscono la pratica del taglio del becco, utilizzata per evitare che negli allevamenti ad alta concentrazione si azzuffino tra loro ferendosi. Il becco integro è fondamentale anche per la loro alimentazione. Solo così la gallina riesce a mangiare tutti i piccoli insetti e organismi presenti sul terreno che forniscono una parte considerevole delle proteine. Inoltre, è fondamentale per permettere all'animale di beccare piccole pietre che la aiutano, come una macina, a sminuzzare e rimestare il cibo durante il processo digestivo favorendo una migliore assimilazione nell'uovo di quanto mangiato”.

L'area aziendale è cosparsa di piccole casette di legno, al cui interno vivono solo 140 animali. “Questo perché le galline non riescono a riconoscere più di 150 simili e lottano continuamente per stabilire la gerarchia sociale. Una volta stabilita, vivono tra di loro senza stress. All'interno degli chalet costruiamo delle strutture in legno che rappresentino i rami dell'albero, in maniera tale che loro possano dormire appollaiate in alto, come richiede la loro natura”. Le galline escono al mattino e rientrano alla sera. Ogni animale dispone di 7 mq di pascolo e sabbiera per la pulizia.

L’alimentazione studiata che segue la stagionalità
L'uovo deposto da una gallina di Uova di Montagna è un uovo stagionale. “Anche l'uovo segue le stagioni – precisa Tava –. Basti pensare alla primavera e all'estate dove con i prati in fiore e gli insetti, i lombrichi e le lumache sempre presenti sul pascolo, la gallina riesce ad ottenere il massimo nutrimento che poi si traduce in un uovo con una struttura proteica migliore. Dall'altra parte abbiamo il periodo autunnale-invernale dove le nevicate e il freddo ghiacciano il terreno e la moltitudine di organismi presenti sul pascolo, impedendo alle galline di razzolare costantemente”. In questo periodo dell'anno Tava e Cristoforetti integrano l'alimentazione degli animali con un mangime base creato da un veterinario, a base di olive del Garda, granturco, farina di soia, carbonato di calcio, semi integrali di soia tostata, frumento, crusca di frumento, totalmente non OGM. “Abbiamo stretto accordi con le aziende agricole bio vicine – afferma Cristoforetti – per poter recuperare in primo luogo gli scarti di lavorazione delle loro produzioni orticole, ma anche per sviluppare un'integrazione a base di rape da ingrasso nel periodo invernale, e con vegetale fresco, proteine, fibre, magnesio, calcio e zuccheri che le galline non riescono più a procurarsi con il terreno innevato e a riposo”. Un'altra integrazione alimentare è costituita, infatti, dai lombrichi, tramite le lombricaie posizionate nell'allevamento, studiate per garantire un apporto proteico costante durante l'anno. “E' sciocco fare un paragone, ma mentre i mangimi tradizionali costano intorno ai 13 euro al quintale, il nostro si aggira sui 70 euro al quintale”.


Tra i clienti i migliori chef e ristoranti
Il risultato di tante attenzioni sono uova preziose e molto ricercate, soprattutto tra i migliori chef italiani. Tra i primi clienti i fratelli Alajmo, Carlo Cracco, Alfio Ghezzi, Alessandro Gilmozzi. Ma le uova si trovano anche presso Locanda Margon a Ravina (Tn), Damini & Affini ad Arzignano (Vi), diversi ristoranti di Venezia, Verona e Padova, oltre che alcune panetterie e macellerie milanesi. Dal 2018 la distribuzione alla ristorazione è curata da Longino e Cardenal, arrivando così in tutta Italia e all'estero. “Abbiamo già delle richieste anche da Hong Kong”, affermano. Ma è possibile acquistare anche privatamente tramite l'e-commerce legato alla Fondazione Together To Go (TOG), organizzazione non lucrativa per la riabilitazione di bambini colpiti da patologie neurologiche complesse: per ogni uovo acquistato sul sito verrano donati 10 centesimi alla Fondazione TOG per supportarne l'attività.

Uova di Montagna chiuderà il 2019 attorno ai 200mila euro di fatturato, prevedendo già un raddoppio per il prossimo anno. E per Natale pensa a un panettone speciale - dove ogni ingrediente sia selezionatissimo - e sempre legato a finalità benefiche.

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