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Uova: tracciate, gourmet e quasi una su due su mercato è bio

di Donata Marrazzo

5' di lettura

Mai alimento fu più carico di significati. E maneggiarlo in cucina è una pratica da grandi chef: da Carlo Cracco a Moreno Cedroni, passando da Jacques Pépin, il basco Eneko Atxa, Davide Scabin e l'inglese Heston Blumenthal, l'uovo – in cocotte, pochet (in camicia), scrambled (strapazzato), fritto, tartufato, impanato (Shotch eggs), marinato in sale e zucchero, trasformato in tortilla, in meringa, in creme brulée o in un sublime zabaione - è ispiratore di piatti stellari.

L'uovo, perfetto per definizione

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Perfetto per definizione, è cosmico nel mito della Creazione, simbolo di Resurrezione nella religione cristiana. Nel Taoismo è il Grande Uno, venerato dai Romani per la sua forma tondeggiante, chiuso in ogni direzione, per contenere dentro di sé la vita. Nella tradizione alchemica è il vaso della pietra filosofale.

Il Superuovo di Parisi

Caratteristiche tutte rievocate dall'uovo bianco di Paolo Parisi: il più buono del mondo. Un capolavoro assoluto, guscio bianco, tuorlo giallo, gusto lievemente mandorlato. L'allevatore (pastore, gormet, inventore) lo definisce un Superuovo. “Leggero e più saporito, rende morbidi ed elastici gli impasti e quando viene montato incorpora tre volte di più l'aria delle uova normali. E' più sano e contiene meno acqua”, spiega Parisi che alleva le sue 2000 galline livornesi a Usigliano di Lari, nella campagna pisana. Le nutre con latte di capra e cereali. Rendono più di 1000 uova al giorno, in gran parte destinate all'alta cucina. Ma si vendono anche online (1 euro l'una in confezioni da 6). Con vero piglio da chef, ecco Parisi alle prese con la sua ricetta più famosa: l'Uovo Assoluto.

Assoavi, il mercato vale 1,2mld di euro
Ma, più semplicemente, l'uovo è il protagonista principale della nostra dieta quotidiana: in Italia il consumo procapite è di 218 all'anno, di cui 142 “in purezza”. Secondo Assoavi (che rappresenta 400 allevatori del settore) la produzione agricola italiana di uova ammonta a 850.000 tonnellate, pari ad un valore di 1,2 miliardi di Euro. Il fatturato dalle vendite del prodotto finito (confezionato o sgusciato) è di 1,5 miliardi di Euro. Il 45% delle uova prodotte è indirizzato all'industria alimentare. La metà proviene dal Nord: 17% in Lombardia, 16% rispettivamente in Veneto e Romagna. L'Italia è più che autosufficiente per il proprio fabbisogno con una percentuale di produzione e consumo pari al 106%, (l'eccesso è avviato alle esportazioni). La produzione è assicurata da oltre 42 milioni di galline, presenti in 3.400 allevamenti, di cui circa 1000 con capacità superiore a 1000 capi.

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Cresce la domanda delle uova biologiche, il 43% del mercato
Cresce in particolare la domanda per le uova biologiche, da gallina allevate a terra e all'aperto: nel 2016 hanno rappresentato il 43% il mercato, mentre calano quelle da allevamenti in batteria, ormai del tutto vietati. Perché il tema del benessere animale è particolarmente sentito. Sancito da convenzioni, leggi e direttive europee, oggi orienta i consumi.

Allevamenti all'aperto e biologici
Compassion in World Farming (CIWF) Italia Onlus, l'unica associazione italiana no profit che lavora esclusivamente per la protezione e il benessere degli animali allevati a scopo alimentare, promuove sistemi di allevamento all'aperto e biologici: “Le galline hanno accesso all'esterno con minimo 4m2 di spazio ciascuna, almeno durante il giorno. Nei sistemi biologici la densità di allevamento è limitata a 6 galline/m2, all'interno dei capannoni il numero massimo di animali allevabili è 3.000 unità; di solito alle galline non viene “tagliato” il becco e viene concesso loro più spazio all'esterno (10 m2 /animale) per conformità ai limiti di immissione di nitrati sul terreno. Entrambi i sistemi forniscono agli animali maggiori possibilità di appollaiarsi, fare bagni di polvere, muoversi e andare alla scoperta dell'ambiente circostante becchettando, grattando e andando alla ricerca di cibo. Le galline sono in grado di “pascolare” all'esterno, sull'erba, mangiando insetti e vermi, e traendo giovamento dall'aria fresca e dalla luce naturale. Vermi, insetti e erba danno varietà alla dieta e possono migliorare la qualità nutrizionale delle uova”.

Uova confezionate, consigli per gli acquisti
Davanti allo scaffale di un supermercato, dunque, dove tutte le uova sembrano uguali, come scegliere la confezione giusta?

Attenzione ai codici: contengono informazioni importanti per i consumatori. Qui, nel prospetto CIWF, sono indicati i riferimenti. (FOTO)

IT determina il paese di origine (Italia), segue quello che specifica il tipo di allevamento, la provincia di appartenenza e il numero dell'allevamento di deposizione. Le associazioni animaliste e quelle impegnate in particolare per il benessere gli animali allevati invitano a acquistare uova in modo responsabile, scegliendo preferibilmente quelle con codice 0 o 1. Lo 0 indica il sistema biologico, in cui le galline sono libere di razzolare all'aperto e vengono alimentate con mangimi bio a base di mais e cereali. Il risultato sono uova con alto contenuto di Omega3, vitamina A, E, D, B12, betacarotene e acido folico e meno colesterolo. Con il numero 1 si indica l'allevamento all'aperto, in un capannone da cui le galline accedono a un piccolo spazio esterno. L'alimentazione non è biologica. Il 2 invece contraddistingue quelli a terra: capannoni con illuminazione artificiale in cui gli animali vivono in 7 per ogni metro quadrato.

Codice 3, allevamenti in gabbie modificate
Il codice 3 si riferisce ad allevamenti in gabbie modificate, come stabilito dall'Ue che dal 1 gennaio 2012 (in attuazione della Direttiva 1999/74/CE del Consiglio del 19 Luglio 1999) ha fissato norme minime per la protezione delle galline ovaiole, prevedendo sistemi che garantiscano agio e salute agli animali, oltre all'igiene delle uova prodotte. Un livello di benessere superiore, insomma, a quello dei precedenti impianti. Così 5 anni fa gli avicoltori hanno trasformato e “arricchito” le vecchie gabbie vietate dall'Europa, investendo 680mln di euro. Il prossimo 7 aprile Assoavi alla Fiera Avicola di Forlì dedicherà approfondimenti sul tema della qualità delle uova.

La denuncia di Animal Equality Italia
Ma agli animalisti non basta: nella denuncia di pochi giorni fa Animal Equality Italia mostra con un video chock come l'allevamento in gabbie convenzionali da batteria sia in uso: gli animalisti sostengono che la metà delle uova prodotta nel nostro Paese proviene da allevamenti fuori legge. “L'indagine ha rivelato anche una gravissima situazione igienico-sanitaria che mette fortemente in discussione la salubrità della produzione di uova - denuncia Animal Equality - All'interno dei capannoni le galline vivono dentro minuscole gabbie di metallo in cui non riescono neppure ad aprire le ali”.

Anche General Mills dice stop alle uova provenienti da allevamenti in gabbia
La loro opera di sensibilizzazione però produce effetti positivi: General Mills, una delle più grandi aziende del settore alimentare a livello globale, annuncia che entro il 2025 smetterà di utilizzare uova provenienti da allevamenti in gabbia. L'impegno è il risultato di una campagna di pressione della Open Wing Alliance, coalizione internazionale di cui Animal Equality fa parte. Lo scorso mese i rappresentanti di 17 organizzazioni animaliste che fanno capo alla coalizione (di 22 paesi del mondo) si sono riuniti a Varsavia per il Summit mondiale per l'abolizione delle gabbie (Global Summit to End Cages). Così General Mills ha deciso di abbandonare le uova provenienti da galline recluse. Barilla, Ferrero e Giovanni Rana lo hanno già fatto. Come Carrefour che ne ha bloccato la vendita.

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